29
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
kepala putik berjanggut. Buah polong bentuk garis, pipih, panjang 8-13 cm, berambut, berbiji 4-9 butir. Anonim, 2010.
http:id.wikipedia.orgwikiBengkuang .
2. Kandungan Gizi Bengkuang
Bengkuang ternyata memiliki khasiat sebagai obat. Sifat kimiawi dan efek farmakologis tanaman bengkuang adalah manis, dingin, sejuk, dan berkhasiat
mendinginkan. Kandungan kimianya adalah pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, dan vitamin C. Kegunaan bengkuang antara lain untuk mengatasi penyakit kulit,
diabetes, demam, eksim, sariawan, dan wasir. Bengkuang bisa digunakan untuk pemakaian obat luar dan dalam. Anonim, 2010.
http:id.wikipedia.orgwikiBengkuang .
Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Umbi Bengkuang
Zat gizi Kadar per 100 gr
Energi kkal Protein gr
Lemak gr Lemak gr
Lemak gr Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Vitamin C mg Vitamin B1 mg
Vitamin A IU Air gr
55 1,4
0,2 12,8
15 18
0,6 20
0,04 0,00
0,00 85.1
Sumber : Direktorat Gizi Depkes 1992
F. Susu Skim
Skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat sentrifungal berdasarkan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
30
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
perbedaan berat jenis krim dan skim dari susu. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak, dan vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D
dan E terdapat dalam jumlah rendah Buckle dkk, 1987. Komposisi kimia susu
skim dapat dilihat pada Tabel II.2 dan Tabel II.3. Tabel II.2
Komposisi kimia susu skim Komponen Kandungan
Protein Lemak
Laktosa Air
Abu 35,9
0,8 52,3
3,0 8,0
Sumber : Webb and Whittier 1970 dalam Resmanto 2006
Menurut Hadiwiyoto 1983, susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan minumaan sinbiotik
berfungsi sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan Lactobacillus casei, sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan Lactobacillus
casei sangat optimal.
Pada pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang, penambahan susu skim sangat diperlukan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan Lactobacillus
casei. Menurut Goff 2006, bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap
tekstur dan nilai gizi produk, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa yang bersifat pasir sandiness jika terlalu banyak digunakan. Laktosa adalah disakarida
yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
31
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
Tabel II.3 Komposisi kimia susu skim per 100 gram
Komponen Jumlah
Kalium mg Air
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Kalsium mg
Besi gr Vit. A SI
Vit. B1
μg Vit. C
μg Energi kal
Fosfor mg Natrium mg
145 4
3,3 0,13
5,1
121 0,6
0,04 40
1,0 36
95 52
Sumber : Deeth, H.C and Tamne, A.Y. 1981 dalam Surajudin dkk, 2005.
Menurut Santosa dkk., 1998, penambahan susu skim dalam bentuk bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk
memperbaiki tekstur. Dan Menurut Astawan dan Astawan 1991, selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi
untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu.
Laktosa
Laktosa merupakan gula reduksi pada atom C pertama dari molekul glukosa, dan merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa
dengan ikatan 1-4 Adnan, 1984. Struktur laktosa dapat dilihat pada Gambar II.6.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
32
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
Gambar II.6 Struktur kimia laktosa Goff, 2006
Menurut Suparno 1992, laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu. Laktosa tidak dapat dihidrolisa dengan asam yang terdapat dalam
kelenjar pencernaan manusia, baik di dalam perut maupun di dalam kelenjar usus. Hidrolisa di dalam pencernaan manusia dilakukan oleh mikroorganisme dan oleh
enzim β-D-Galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus. Hasil hidrolisa laktosa
berupa asam-asam organik terutama asam laktat, sehingga dapat menaikkan keasaman. Menurut Adnan 1984, keasaman ini dapat mengganggu pertumbuhan
bakteri yang tidak dikehendaki terutama bakteri yang dapat menyebabkan diare. Menurut Rahman 1992, oleh bakteri asam laktat laktosa akan difermentasi
menjadi asam laktat. Setiap 2 gram laktosa dapat dirubah menjadi sekitar 0,8 gram asam laktat oleh bakteri asam laktat. Pada susu asam, fermentasi berlangsung
sampai total asam 0,8-1, dimana pertumbuhan bakteri mulai terhambat. Apabila ke dalam susu asam ditambahkan larutan alkali, bakteri asam laktat dapat aktif
kembali.
G. Gula Pasir Sukrosa
