67
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
67
Gambar IV.5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim
dan konsentrasi starter yang ditambahkan, nilai total padatan terlarut yang terukur pada minuman sinbiotik umbi bengkuang juga akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan semakin tinggi jumlah susu skim dan jumlah starter yang ditambahkan, pertumbuhan Lactobacillus casei juga semakin meningkat yang
mengakibatkan semakin meningkatnya kinerja proses fermentasi yang juga diikuti oleh peningkatan pemecahan komponen – komponen substrat selama proses
fermentasi seperti pemecahan protein menjadi peptida - peptida yang lebih sederhana dan peningkatan jumlah asam-asam organik yang dihasilkan sebagai
hasil fermentasi laktosa oleh Lactobacillus casei. Sehingga dapat dijelaskan semakin banyak jumlah komponen-komponen sederhana yang dihasilkan dari
proses degradasi substrat oleh bakteri pemfermentasi selama terjadinya proses fermentasi seperti asam amino-asam amino, gula reduksi dan asam-asam organik
akan mengakibatkan total padatan terlarut yang terukur juga akan semakin meningkat.
Tessler 1994 menyatakan bahwa kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, pektin dan
protein.
6. Kadar Inulin
Berdasarkan hasil analisis ragam lampiran 8, maka perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter tidak terjadi interaksi yang nyata terhadap kadar
inulinpada produk minuman sinbiotik yang dihasilkan, begitu pula untuk masing-
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
68
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
68 masing faktor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar inulin minuman sinbiotik
yang dihasilkan. Nilai rerata kadar inulin minuman sinbiotik pada perlakuan konsentrasi susu
skim disajikan pada Tabel IV.8 yang menunjukkan nilai rata-rata total kadar
inulin dengan kisaran antara 3,2634 – 3,2661.
Tabel IV.8 Nilai rata-rata Kadar Inulin minuman sinbiotik pada perlakuan
konsentrasi susu skim Susu Skim
Rata-rata kadar inulin Notasi
DMRT 5 10
15 20
3,2515 3,2634
3,2661 a
a a
- 0,042
0,044
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05
Nilai rerata kadar inulin minuman sinbiotik pada perlakuan konsentrasi
starter disajikan pada Tabel IV.9 yang menunjukkan nilai rata-rata total kadar
inulin dengan kisaran antara 3,2528 – 3,2706.
Tabel IV.9 Nilai rata-rata Kadar Inulin minuman sinbiotik pada konsentrasi
starter Starter
Rata-rata kadar inulin Notasi
DMRT 5 2
4 6
3,2528 3,2576
3,2706 a
a a
- 0,042
0,044
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05
Pada Tabel IV.8 dan Tabel IV.9 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
konsentrasi susu skim dan semakin tinggi konsentrasi starter tidak mengakibatkan peningkatan ataupun penurunan kadar inulin produk minuman sinbiotik yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena inulin yang berperan sebagai komponen prebiotik tidak mengalami perombakan selama proses fermentasi pada proses
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
69
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
69 pembuatan minuman sinbiotik oleh bakteri Lactobacillus casei, karena jenis
karbohidrat ini inulin tidak dapat digunakan secara langsung oleh bakteri Lactobacillus casei
selama proses fermentasi dan akan dipecah lebih lanjut oleh enzim bakteri di dalam usus besar di dalam sistem pencernaan.
Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi
akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh. Di dalam usus besar, hampir
seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek Widowati, 2008. Bakteri sehat BAL atau bifidobakteria mampu mencerna inulin.
Anonim
b
, 2009.
7. Uji Kesukaan
