PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrizus erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK.

(1)

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

SKRIPSI

Oleh :

Agus Susanto NPM. 0733010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

(2)

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh : Agus Susanto NPM. 0733010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ‘VETERAN’JAWA TIMUR SURABAYA

(3)

SKRIPSI

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

Oleh : Agus Susanto NPM. 0733010002

Telah Dipertahankan Dihadapkan dan Diterima Oleh Tim penguji pada 18 April 2011

Tim Penguji Dosen Pembimbing

1. 1.

Ir. Sudaryati HP, MP Ir. Tri Mulyani S, MS NIP. 19521103198803 2 001 NIP. 19620719198803 2 001

2. 2.

Ir. Tri Mulyani S, MS Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19620719198803 2 001 NIP. 19570307198603 2 001 3.

Ir. Latifah, MS NIP. 19570307198603 2 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Surabaya

Ir. Sutiyono, MT NIP. 19600713198703 1 001

(4)

i K at a Pengant ar

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., karena atas rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi (Tugas Akhir) dengan judul “Pemanfaatan Umbi Bengkuang (Pachyrrizus erosus) Untuk Minuman Sinbiotik”

Adapun tujuan dari penulisan dari laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi persyaratan kelulusan tingkat sarjana Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Nothing is easy but nothing is impossible. Penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, semangat dan doa dari berbagai pihak selama pelaksanaan dan penyusunan Skripsi (Tugas Akhir) ini. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada :

1. Bpk. Prof. Dr. Ir. Teguh Soedarto, MP, selaku Rektor Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

2. Bapak Ir. Sutiyono,MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

3. Ibu Ir. Latifah, MS., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. 4. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS., selaku Penasehat Akademik yang telah meluangkan

waktu untuk membimbing Penulis selama menempuh kuliah.

5. Ibu Ir. Sudaryati, HP. MP, dan Ibu Ir. Tri Mulyani, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan motivasi selama penyusunan skripsi.

6. Ibu Ir, Ulya Syarofa, MM., dan Ir. Latifah, MS., Selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dalam penyusunan skripsi ini. 7. Kepada kedua orang tua tercinta dan adhekku “dheeyah” yang menjadi inspirasi

(5)

ii K at a Pengant ar

kasih untuk semua do’a terbaiknya serta dukungan semangat yang tiada pernah berhenti.

8. My Best brother Adiet Prasandya, terima kasih untuk inspirasi, semua do’a terbaiknya, serta segala bantuan dan dukungan semangat yang tiada pernah berhenti.

9. Teman – teman seperjuanganku di Food Technology ‘07 Leetha, Echa, Nissa (endudh), Echy, Haho, Retinol, Koko, Pendik, Adit, Jaya, Tyas, Pita, Kiki, Lulu’, Chochom, Up’ree, yang selama ini telah memberikan dukungan, semangat serta motivasi dan do’a terbaiknya. Together with you all, I can do it with best.

10.Rekan – rekan kerja dan teman-teman seperjuanganku di Sinarmas (Agribusiness and Food) Refinery Surabaya. Terimakasih atas motivasi, semangat dan doa terbaiknya.

11.Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam melaksanakan penelitian skripsi ini.

Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula Laporan Skripsi (Tugas Akhir) masih jauh dari kesempurnaan. Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi (Tugas Akhir) ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis mengharapkan dengan adanya penulisan laporan ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa dalam berfikir untuk lebih maju di masa mendatang serta bisa bermanfaat bagi semua pihak.

Surabaya, April 2011

(6)

iii Daftar I si

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... . i

DAFTAR ISI... .iii

DAFTAR TABEL...vi

DAFTAR GAMBAR...viii

DAFTAR LAMPIRAN... .ix

INTISARI... .xi

BAB I PENDAHULUAN... .1

A. Latar belakang... .1

B. Tujuan Penelitian ... .4

C. Manfaat Peneltian... .4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... .6

A. Minuman Sinbiotik ... .6

B. Probiotik ... 11

C. Fermentasi Bakteri Asam laktat ... 16

D. Prebiotik ... 23

E. Bengkuang ... 26

F. Susu Skim ... 29

G. Gula Pasir (Sukrosa) ... 32

H. Analisis Keputusan ... 34

I. Analisis Finansial ... 35

1. Penentuan Break Event Point (BEP) ... 36

2. Net Present Value (NPV) ... 37

3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) ... 38

4. Payback Periode (PP) ... 38

5. Internal Rate of Return (IRR) ... 39

J. Landasan Teori... 39

(7)

iv Daftar I si

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...45

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 45

B. Bahan Penelitian ... 45

C. Alat Penelitian ... 45

D. Metode Penelitian ... 46

E. Prosedur penelitian... 49

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...54

A. Hasil Analisis Bahan Baku ... 54

1. Umbi bengkuang dan filtrat bengkuang ... 54

2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) starter awal ... 55

B. Hasil Analisis Produk Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang …56 1. Total Bakteri Asam Laktat ... 56

2. Total Asam. ... 58

3. Derajat Keasaman (pH) …... 61

4. Kadar Protein Terlarut …... 63

5. Total Padatan Terlarut …... 65

6. Kadar Inulin … ... 67

7. Uji Kesukaan (Uji Hedonic Scale Scoring) ... 69

a. Uji Kesukaan Rasa … ... 70

b. Uji Kesukaan Aroma …... 71

c. Uji Kesukaan Warna … ... 72

d. Uji Kesukaan Konsistensi … ... 73

C. Analisis Keputusan ... 75

D. Analisis Finansial ... 77

1. Kapasitas Produksi ... 77

2. Biaya Produksi ... 78

3. Harga Pokok Produksi ... 78

4. Harga Jual Produksi ... 79

5. Penentuan Break Even Point (BEP)... 79

(8)

v Daftar I si

7. Payback Periode (PP) ... 80

8. Gross Benefit Cost Rasio (Gross B/C) ... 81

9. Internal Rate of Return (IRR) ... 81

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...82

A. Kesimpulan ... 82

B. Saran ... 82

DAFTAR PUSTAKA

(9)

viii

D af t ar Gambar

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar

(Hidayat, dkk., 2006)………10

Gambar II.2 Bakteri Lactobacillus casei………..14

Gambar II.3 Jalur Metabolisme Bakteri Asam Laktat Homofermentatif ………22

Gambar II.4 Struktur kimia inulin ………24

Gambar II.5 Umbi Bengkuang... ………28

Gambar II.6 Struktur kimia laktosa ………..32

Gambar II.7 Struktur kimia sukrosa ………...………..33

Gambar III.1 Diagram alir proses pembuatan filtrat bengkuang………52

Gambar III.2 Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik.………53

Gambar IV.1 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL) minuman sinbiotik umbi bengkuang..………..…………57

Gambar IV.2 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dengan Total Asam minuman sinbiotik umbi bengkuang ………59

Gambar IV.3 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dengan pH minuman sinbiotik umbi bengkuang ………62

Gambar IV.4 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap protein terlarut minuman sinbiotik umbi bengkuang...64

Gambar IV.5 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik umbi bengkuang...66

(10)

Daftar Tabel

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Komposisi zat gizi umbi bengkuang ………...…29

Tabel II.2 Komposisi kimia susu skim………..………30

Tabel II.3 Komposisi kimia susu skim per 100 gram ………...31 Tabel II.4 Komposisi kimia gula pasir (sukrosa) per 100 gram………….…...34 Tabel III.1 Kombinasi perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi

starter Lactobacillus casei………….………..…………...47

Tabel IV.1 Hasil analisa umbi bengkuang dan filtrat bengkuang..…………...54 Tabel IV.2 Hasil analisa total bakteri asam laktat starter awal ………..55 Tabel IV.3 Nilai rata-rata total bakteri asam laktat minuman sinbiotik umbi

bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter. ………..………..56 Tabel IV.4 Nilai rata-rata Total Asam minuman sinbiotik umbi bengkuang

akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter………59 Tabel IV.5 Nilai rata-rata pH minuman sinbiotik umbi bengkuang akibat

pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi

starter………..…..61 Tabel IV.6 Nilai rata-rata protein terlarut minuman sinbiotik umbi

bengkuang akibat perlakuan konsentrasi susu skim dan

konsentrasi starter……….63 Tabel IV.7 Nilai rata-rata total padatan terlarut minuman sinbiotik umbi

bengkuang akibat perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter………... 66 Tabel IV.8 Nilai rata-rata kadar inulin minuman sinbiotik umbi bengkuang

akibat perlakuan konsentrasi susu skim………... 68 Tabel IV.9 Nilai rata-rata kadar inulin minuman sinbiotik umbi bengkuang

(11)

vii

Daftar Tabel

Tabel IV.10 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa minuman sinbiotik umbi

bengkuang……….70 Tabel IV.11 Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma minuman sinbiotik umbi

bengkuang ...……….71 Tabel IV.12 Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna minuman sinbiotik umbi

bengkuang ...……….73 Tabel IV.13 Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur minuman sinbiotik umbi

bengkuang ...……….74 Tabel IV.14 Analisis keputusan terbaik minuman sinbiotik umbi bengkuang….76

(12)

Daftar Lampiran

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa... .87

Lampiran 2. Worksheet Uji Sensoris ...92

Lampiran 3. Data hasil pengamatan dan analisis sidik ragam Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ... .93

Lampiran 4. Data hasil pengamatan dan analisis sidik ragam Total Asam ... 95

Lampiran 5. Data hasil pengamatan dan analisis sidik ragam pH ... 97

Lampiran 6. Data hasil pengamatan dan analisis sidik ragam Protein Terlarut. 99 Lampiran 7. Data hasil pengamatan dan analisis sidik ragam Padatan Terlarut.101 Lampiran 8. Data hasil pengamatan dan analisis sidik ragam Kadar Inulin... 103

Lampiran 9. Data hasil pengamatan uji organoleptik rasa minuman sinbiotik (uji hedonic scale scoring) ... 105

Lampiran 10. Perhitungan uji organoleptik rasa minuman sinbiotik dengan metode Friedman Test... 106

Lampiran 11. Data hasil pengamatan uji organoleptik warna minuman sinbiotik (uji hedonic scale scoring) ... 107

Lampiran 12. Perhitungan uji organoleptik warna minuman sinbiotik dengan metode Friedman Test... 108

Lampiran 13. Data hasil pengamatan uji organoleptik aroma minuman sinbiotik (uji hedonic scale scoring) ... 109

Lampiran 14. Perhitungan uji organoleptik aroma minuman sinbiotik dengan metode Friedman Test... 110

Lampiran 15. Data hasil pengamatan uji organoleptik konsistensi minuman sinbiotik (uji hedonic scale scoring) ... 111

Lampiran 16. Perhitungan uji organoleptik konsistensi minuman sinbiotik dengan metode Friedman Test... 112

Lampiran 17. Analisis Finansial ... 113

Lampiran 18. Kebutuhan dan biaya ... 114

(13)

Daftar Lampiran

Lampiran 20. Perkiraan biaya produksi tiap tahun ... 121 Lampiran 21. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point... 122 Lampiran 22. Grafik BEP Produksi Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang... 123 Lampiran 23. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek (5 Tahun).. 124 Lampiran 24. Laju Pengembalian Modal... 125 Lampiran 25. Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit... 126

(14)

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (

Pachyrrizus erosus

)

UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

AGUS SUSANTO

0733010002

INTISARI

Sinbiotik (Eubotic) adalah gabungan antara prebiotik dan probiotik. Keuntungan dari kombinasi ini adalah untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik oleh substrat prebiotik. Pada umumnya bahan baku pada pembuatan minuman sinbiotik adalah susu. Dan pada saat ini, sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan minuman sinbiotik dari filtrat umbi bengkuang (Pachyrrizus erosus). Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari umbi bengkuang yang berperan sebagai prebiotik dan Lactobacillus casei yang berperan sebagai bakteri probiotik. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan minuman sinbiotik filtrat umbi bengkuang adalah tidak tersedianya laktosa pada filtrat umbi bengkuang. Oleh karena itu dilakukan penambahan susu skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei. Disamping itu penggunaan konsentrasi starter yang tepat merupakan faktor yang penting karena dapat mempengaruhi laju pertumbuhan Lactobacillus casei.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) yang paling baik pada proses pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan susu skim (10; 15; dan 20% b/v) dan faktor II adalah konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (2; 4; dan 6% v/v) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2%. Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 11,2933 log CFU/ml, total asam 0,5119%, derajat keasaman (pH) 3,700; total padatan terlarut 36,0680 (oBrix), kadar inulin 3,2503% dan protein terlarut 0,3667%. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156,50, aroma 142,00, warna 130,50 dan tekstur 162,50. Analisa finansial diperoleh nilai BEP sebesar 27,78% dari total produksi, nilai NPV sebesar Rp. 150.397.463,00 dan Payback Period selama 3,6 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,1420 dan IRR 22,716% (dengan tingkat suku bunga 20%).

(15)

1 Pendahuluan

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) sangat penting untuk terus digiatkan di Indonesia, mengingat potensi sumber daya alamnya yang memadai, yaitu tersedianya berbagai bahan pangan sumber karbohidrat, protein, lemak, ataupun vitamin (Sugianto, 2004). Diversifikasi pangan merupakan langkah yang tepat untuk memecahkan pemenuhan kebutuhan pangan selain itu juga untuk memanfaatkan hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu, penelitian ini mencoba untuk melakukan diversifikasi pangan dengan menjadikan umbi bengkuang sebagai minuman sinbiotik yang merupakan salah satu produk fermentasi. Hal ini dilakukan, mengingat produksi bengkuang Indonesia yang cukup besar dan belum teroptimalkan.

Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi dan inovasi penggunaan bahan baku diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatan nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi terutama minuman fermentasi.

(16)

2 Pendahuluan

Minuman sinbiotik umbi bengkuang adalah salah satu produk minuman hasil fermentasi. Keunggulan dari produk ini dibandingkan dengan produk-produk sejenis adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari umbi bengkuang yang berperan sebagai komponen prebiotik dan kultur starter Lactobacillus casei yang berperan sebagai komponen probiotik. Sehingga setelah mengkonsumsi produk ini diharapkan memperoleh efek sinbiotik di dalam sistem pencernaan manusia.

Gabungan antara prebiotik dari dari inulin yang terdapat pada umbi bengkuang dan kultur starter L. casei yang merupakan probiotik disebut sebagai sinbiotik. Menurut Gipson and Fuller (1999), minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsioanl berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyembangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.

Tanaman bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita. Kandungan kimia umbi bengkuang adalah pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, dan vitamin C. Selain itu umbi bengkuang mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan dan dimanfaatkan dalam pangan fungsional. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflora kolon (usus besar). Oleh karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik.

Walaupun inulin tidak dicerna oleh enzim di pankreas, perut atau bagian lain dari sistem pencernaan anak, inulin akan dipecah di usus oleh enzim bakteria. Bakteri sehat atau bifidobakteria ini mampu mencerna inulin. Inulin telah

(17)

3 Pendahuluan

dibuktikan secara klinis dapat meningkatkan bifidobakteria sehat di perut. Studi yang sama juga membuktikan bahwa inulin dapat membantu sistem daya tahan

tubuh dan membantu penyerapan vitamin. (Anonimb, 2009.

http://www.nutrisibalitacerdas.com).

Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan minuman sinbiotik filtrat umbi bengkuang adalah tidak tersedianya laktosa pada filtrat umbi bengkuang. Oleh karena itu dilakukan penambahan susu skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei. Menurut Robinson dan Tamime (1981), kandungan laktosa dalam susu skim akan memacu pertumbuhan bakteri asam laktat. Adanya proses sterilisasi bahan baku sebelum fermentasi dan dengan menurunnya pH akibat terakumulasinya asam laktat akan menyebabkan kasein yang terkandung dalm skim membentuk koagulum berupa gel. Penambahan susu skim sebagai sumber N disamping akan meningkatkan kandungan nitrogen juga akan memberi flavour yang disukai pada akhir fermentasi, penguraian protein oleh mikroba tersebut akan menghasilkan peptide dan asam amino yang berperan sebagai precursor produksi komponen flavour.

Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan minuman probiotik perlu dilakukan penambahan starter (Lactobacillus casei) dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat (Fardiaz, 1992). Namun demikian penambahan konsentrasi starter yang berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam yang berlebihan.

(18)

4 Pendahuluan

pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin, 2005).

Untuk itu pada penelitian ini kami mencoba memanfaatkan bengkuang menjadi salah satu produk pangan yaitu minuman sinbiotik dari umbi bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dengan kajian penambahan susu skim dan konsentrasi kultur Lactobacillus casei yang ditambahkan sebagai kultur starter.

B. TUJUAN

a. Mempelajari pengaruh penambahan susu skim dan konsentras starter (Lactobacillus casei) terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik minuman sinbiotik umbi bengkuang.

b. Mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik antara penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) untuk menghasilkan minuman sinbiotik umbi bengkuang yang berkualitas dan disukai konsumen.

C. MANFAAT

a. Sebagai referensi kepada masyarakat untuk mengkonsumsi minuman sinbiotik dari umbi bengkuang, sebagai makanan fungsional yang berkhasiat dan tidak berbahaya atau memberikan efek samping untuk kesehatan.

b. Memberikan informasi mengenai pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan kualitas yang baik dan disukai konsumen.

(19)

5 Pendahuluan

c. Diversifikasi pengolahan umbi bengkuang yaitu dengan diolah menjadi minuman sinbiotik.

d. Meningkatkan nilai ekonomis umbi bengkuang.

e. Memacu petani atau masyarakat umum untuk menanam bengkuang karena kegunaannya yang sangat banyak.

(20)

Tinjauan Pust aka

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minuman Sinbiotik

Akhir-akhir ini sering kita dengar istilah probiotik/prebiotik dan kombinasi keduanya (sinbiotik) dalam beberapa produk makanan dan minuman. Beberapa produsen bahkan menjadikan probiotik / prebiotik / sinbiotik tersebut sebagai

bahan promosi bagi produk yang dihasilkannya. (Anonimc. 2009.

http://ardiansyah.multiply.com/journal/item/22).

Menurut Winarti (2010), sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probioik terdapat secara alami contohnya

seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalah ingredients atau

suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita. Prebiotik yang paling potensial adalah karbohidrat (seperti oligosakarida), tetapi bisa juga golongan non karbohidrat lainnya.

Istilah sinbiotik digunakan manakala suatu produk mengandung probiotik dan prebiotik, berasal dari kata sinergis. Sebagi contoh produk yang mengandung

oligofruktosa dan probiotik Bifidobacteria, memenuhi kriteria sinbiotik. Berbgai

produk sinbiotik terdapat di pasaran baik dalam bentuk yoghurt yang mengandung prebiotik, maupun dalam sachet berisi serpihan prebiotik dan butiran bakteri probiotik. Di Jepang dan Selandia Baru produk pangan sinbiotik sudah

(21)

Tinjauan Pust aka

bayak beredar di pasaran, namun di Indonesia belum ada sehingga memiliki prospek yang bagus untuk dikembangkan dengan bahan baku lokal yang murah dan mudah didapat (Winarti, 2010).

Probiotik mengandung dua jenis bakteri yang sering terlibat dalam

perlindungan kesehatan usus besar (Lactobacillus rhamnosus dan

Bifidobacterium) yang dikombinasikan dengan sebuah prebiotik. Prebiotik merupakan zat makanan yang tidak bisa dicerna enzim yang menjadi substrat bagi pertumbuhan bakteri menguntungkan di usus besar. Kombinasi probiotik dan

prebiotik ini disebut sinbiotik. (Anonimd, 2009. http://www.hanyawanita.com)

Minuman probiotik merupakan jenis minuman fermentasi asam laktat oleh bakeri asam laktat sehingga memberi efek kesehatan, diantaranya mengontrol mikroba pathogen usus, penurunan serum kolesterol, menghambat tumor, mempengaruhi sistem kekebalan, mencegah konstipasi, memproduksi bakteriosin yang menghambat bakteri patogen (Goldberg, 1994). Minuman probiotik juga harus mempunyai pH yang rendah (maksimal pH 4,5), karena pada pH rendah tersebut diharapkan mikroba patogen tidak dapat tumbuh dan jumlah bakteri

asam laktat minimal 108 per ml (Speck, 1978)

Minuman sinbiotik merupakan salah satu makanan fungsional yang merupakan gabungan antara probiotik dan prebiotik. Seiring dengan peningkatan kesadaran manusia akan pentingnya hidup sehat maka terjadi pula peningkatan penelitian dan pemasaran produk produk makanan yang berpotensi untuk menjaga kesehatan tubuh. Produk makanan yang berkhasiat terapeutik lebih dikenal dengan istilah makanan fungsional. Salah satu makanan fungsional adalah

(22)

Tinjauan Pust aka

makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan (Fueller 1989).

Makanan fungsional yang lain adalah makanan yang mengandung

“prebiotik” yaitu komponen pangan (food ingredients) yang tidak dapat

dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam saluran pencernaan manusia namun komponen ini dapat menguntungkan tubuh dengan cara menstimulasi

pertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri misalnya BAL, Bifidobacterium,

Enterococcus, Bacteroides dan Eubacterium di dalam usus besar yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh (Gibson & Roberfroid, 1995).

Menurut Hidayat dkk., (2006), dalam proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar dibutuhkan antara lain : ubi jalar (500 gr), air (1 L), susu skim, gula dan starter. Adapun tahap-tahap proses pebuatan minuman probiotik ubi jalar adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan ubi jalar 500 gr dilanujutka dengan pencucian.

2. Pemotongan ubi jalar kemudian dimasukkan ke dalam blender.

3. Penambahan air sebanyak dua kali lipat berat ubi dan dilanjutkan

penghancurandengan blender pada kecepatan penuh.

4. Penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh

filtratnya.

5. Pengendapan selama 1 jam untuk memisahkan pati yang terikut dalam sari

(23)

Tinjauan Pust aka

6. Pemanasan pada suhu 80-90ºC selama 15 menit. Suhu tidak terlalu tinggi

untuk menghindari terjadinya degradasi.

7. Penambahan susu skim sebanyak 4% dan gula pasir 10%.

8. Pengadukan sampai larut.

9. Pendinginan sampai pada suhu kamar

10.Penambahan starter sebanyak 2% secara steril.

11.Inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.

12.Produk minuman probiotik ubi jalar.

Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar dapat dilihat

(24)

Tinjauan Pust aka

Gambar II.1 Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar (Hidayat, dkk., 2006).

Pengupasan

Penghancuran dengan blender (selama 1 menit, kecepatan penuh)

Pemotongan kecil-kecil

Ampas Ubi Jalar

Air Ubi jalar : air

(1 : 2 b/b)

Penyaringan

Filtrat

Pengendapan selama 1 jam Endapan

Sari ubi jalar

Pemanasan (suhu 80 ºC, 15 menit)

Pengadukan s/d homogen

Pendinginan s/d suhu kamar

Inokulasi stater Starter yoghurt

2% (v/v)

Inkubasi

(suhu kamar, selama 24 jam)

(25)

Tinjauan Pust aka

B. Probiotik

Probiotik adalah mikroorganisme hidup baik dalam bentuk tunggal atau campuran yang ditambahkan pada bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan sistem pencernaan (Havenaar and Veld, 1992 dalam Widodo, 2003). Fuller (1989) dalam Hekmat and McMahon (1992) mendefinisikan probiotik sebagai mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikrobia usus dan mencegah serta menyeleksi mikrobia yang tidak menguntungkan.

B.1 Peranan Probiotik

Probiotik mempunyai peranan positif terhadap kesehatan, diantaranya menurunkan intoleransi terhadap laktosa, menurunkan kadar serum kolesterol, mengurangi frekuensi terjadinya penyakit diare, menstimulasi sistim imunitas tubuh, mengendalikan infeksi patogen, mampu berperan sebagai pengganti antibiotik, serta mampu menekan terjadinya tumor dan kanker dengan cara memelihara keseimbangan mikrobia dalam sistem pencernaan (Scheinbach, 1998 dalam Widodo, 2003).

(26)

Tinjauan Pust aka

Menurut Winarti (2010), konsumsi probiotik berguna bagi kesehatan antara lain : menurunkan gejala malabsorbsi laktosa, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi saluran pencernaan, menekan pertumbuhan sel kanker, menurunkan kolesterol dalam darah, memperbaiki sistem pencernaan dan menstimulasi imunitas saluran pencernaan.

B.2 Bakteri Probiotik

Menurut Widodo (2003), bakteri asam laktat (BAL) merupakan satu kelompok atau familia bakteri yang telah banyak digunakan sebagai probiotik. Tidak semua bakteri asam laktat dapat berperan sebagai probiotik. Untuk dapat berperan sebagai probiotik, bebrapa persyaratan harus dipenuhi, diantaranya :

 Mempunyai viabilitas yang tinggi sehingga tetap hidup, tumbuh dan tetap

aktif dalam sisitem pencernaan.

 Berasal dari genus bakteri yang aman dikonsumsi.

 Tahan terhadap asam, garam empedu (bile salts) dan kondisi anaerob.

 Mampu tumbuh dengan cepat dan menempel (melakukan kolonisasi) pada

dinding saluran pencernaan.

 Mampu mendegradasi laktosa dan menurunkan kadar serum kolesterol.

 Mempunyai karakter pemacu kesehatan tubuh.

Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai probiotik untuk

konsumsi manusia antara lain Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus

rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium brevie, dan Bifidobacterium infantis

(27)

Tinjauan Pust aka

Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya seperti Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim probiotik mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Beberapa probiotik umum meliputi

berbagai spesies dari genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti:

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis,

Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus casei. Kriteria pemilihan bakteri probiotik, selain mampu bertahan terhadap suasana asam dan berfungsi meningkatkan kesehatan juga harus mampu tumbuh cepat dalam medium fermentasi yang sederhana dan murah, mampu bertahan dalam pengolahan tanpa kehilangan kemampuan, serta bisa digabung dengan berbagai jenis bahan makanan (Anonymous, 2002). Mikroorganisme probiotik harus sesuai dengan teknologi dalam memproduksi makanan, bisa mempertahankan viabilitas dan efisiensinya dalam produk makanan sampai tingkat konsumsi (Farnworth, 2003). Untuk dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan, suatu produk harus mengandung bakteri

probiotik sebesar 107 cfu/ml (Shah, 2000 dalam Mullen, 2001).

B.3 Lactobacillus casei sebagai probiotik.

Lactobacillus casei merupakan bakteri gram positif, fakultatif anaerob, tidak bergerak dan tidak membentuk spora. Ukuran sel berkisar antara 0,7-1,1 x

2,0-4,0 μm. L. casei tahan terhadap asam dan dalam metobolisme fermentasi

mengahasilkan asam laktat sebagai produk akhir dari metabolisme. L. casei dapat

tumbuh pada suhu 15o C tetapi tidak pada suhu 45o C, bisa diisolasi dari produk

(28)

Tinjauan Pust aka

hewan (Anonymous, 2004). Lactobacillus casei tumbuh pada pH 5 – 8

(Matsuzaki dalam Farnworth, 2003). Lactobacillus casei dapat dilihat pada

Gambar II.2

Gambar II.2 Lactobacillus casei (Anonymous, 2004)

Menurut Anonimf (2009), Lactobacillus casei konsisten seperti bakteri

asam laktat lainnya, spesies ini toleran asam. Lactobacillus casei hidup di dalam

lingkungan seperti saluran usus hewan dan produk susu fermentasi. Hal ini dapat

ditemukan secara alami baik di usus manusia dan mulut. L. casei memiliki kisaran

suhu yang luas serta kisaran pH yang luas. Organisme ini mesofilik, memiliki rentang suhu optimum sekitar 30 ° C sampai 40 ° C. pH optimum adalah di sekitar 5,5.

Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri asam laktat homofermentatif

(Jay, 1992). Lactobacillus casei menghasilkan asam laktat sebagai produk

fermentasi utama manakala tumbuh dalam suatu medium dengan glukosa atau laktosa sebagai sumber karbohidrat yang utama (Matsuzaki dalam Farnworth, 2003).

Ketahanan Lactobacillus casei dalam gastric dan empedu sudah

dibandingkan dengan strain lain dari Lactobacillus dan Streptococcus. Ketahanan

(29)

Tinjauan Pust aka

juga bersama-sama dipelajari, dan mempunyai waktu yang lebih lama dibanding

dengan bakteri yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus) (Anonymous, 2002).

Para ilmuwan telah menemukan L. casei memiliki sifat bermanfaat yang

mendukung kesehatan manusia. Karena memproduksi asam laktat, L. casei telah

digunakan dalam beberapa aplikasi di bidang bioteknologi dan industri makanan.

L.casei mendiami oral dan saluran pencernaan hewan. Bakteri ini dikenal resisten terhadap kedua asam lambung dan empedu memungkinkan untuk bertahan pada kondisi yang berat sepanjang saluran pencernaan. Penelitian telah menunjukkan

bahwa bakteri ini menghasilkan efek kesehatan mempromosikan pada host. Oleh

karena itu Lactobacillus casei dikenal dengan baik sebagai probiotik (Anonimf,

2009).

Lactobacillus casei tidak menyebabkan penyakit. Tidak hanya itu

umumnya dianggap tidak berbahaya, L. casei juga diakui sebagai mikroorganisme

yang menguntungkan dan nonpathogenic. L. casei strain adalah penting untuk

industri karena mereka dapat diterapkan dalam berbagai proses fermentasi, sedangkan jenis lainnya dimanfaatkan untuk properti probiotik mereka. Ada yang digunakan dalam produksi keju, yogurt, susu fermentasi, fermentasi buah zaitun hijau Sisilia, dan produk lainnya. Produk akhir fermentasi alami mikroba ini adalah asam laktat, yang menghambat perkembangan organisme lainnya serta

(30)

Tinjauan Pust aka

C. Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana karbohidrat dan komponen yang terlibat didalamnya dioksidasi dengan melepaskan energi dalam ketiafaan akseptor eksternal. Penerima elektron akhir merupakan komponen organik yang diproduksi secara langsung dari pemecahan karbohidrat dan sebagai akibatnya hanya sebagian dari komponen utama yang terjadi dan hanya sejumalah kecil energi yang terlepas selama proses berlangsung (Jay, 1992).

Istilah fermentasi dapat digunakan untuk menyatakan pemecahan gula manjadi alkohol dan karbondioksida baik dengan menggunakan enzim maupun mikroorganisme dan dalam kondisi anaerobik maupun aerobik. Meskipun demikian fermentasi mempunyai kelebihan, yaitu dapat meningkatakan nilai

nutrisinya (Potter and Hotchkiss, 1995).

Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Seperti telah disebutkan sebelumnya bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam

laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Buckle et el, 1987).

Dalam proses fermentasi produk pangan ada beberapa faktor yang berpengaruh yang harus diperhatikan, yaitu :

(31)

Tinjauan Pust aka

1. Sumber Karbon (Gula)

Gula merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk mempertahankan hidup. Sukrosa (gula pasir) meupakan salah satu jenis gula yang paling bagus karen sukrosa termasuk gula sederhana yang

mudah dicerna oleh bakteri (Ailen and Frank, 1999).

Menurut Buckle (1987), gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan Yoghurt adalah 4 -11 %. Selama fermantasi gula akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Gula akan menyediakan nutrisi untuk metabolisme serta digunakan oleh mikroorganisme untuk proses respirasi dan fermentasi

(Alick and Bartholomew, 1998).

2. Nutrien

Substrat yang baik untuk pertumbuhan mikrobia adalah substrat yang mengandung nutrient seperti vitamin, mineral dalam jumlah yang cukup. Menurut Rahman (1989), senyawa – senyawa karbon dan nitrogen merupakan komponen pentinga dalam medium fermentasi yang menyediakan semua nutrient yang dibutuhkan mikrobia untuk memperoleh energi, bahan pembentuk sel dan pertumbuhan serta biosintesa produk – produk metabolisme.

Hampir semua mikroorganisme tergantung pada kebutuhan nutrient untuk energi dan pertumbuhan. Energi uyang diperoleh berasal dari karbon sederhana, termasuk juga selulosa komplek yang hanya bisa dipecah oleh beberapa mikroorganisme saja. Sumber ernergi yang lain adalah protein dan

(32)

Tinjauan Pust aka

asam amino, sednagkan mineral dapat membantu pertumbuhannya (Weiser, dkk. 1978).

3. Jumlah Starter

Kuantitas starter yang ditambahkan dalam media bergantung pada temperatur inkubasi , kurang lebih 5-10 % (v/v). Pada umumnya jumlah starter yang ditambahkan tergantung pada keasaman starter, suhu dan lama fermentasi yang diinginkan. Jumlah starter yang ditambahkan pada media umumnya bervariasi 1-5 % (v/v).

4. Lama Fermentasi

Lama fermentasi adalah wakru yang dibutuhkan oleh suatu mikroorganisme untuk meromabak bahan menjadi lebih sederhana. Media bisa berupa karbohidrat atau protein. Lama fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi gula, kultur yang digunakan dan suhu fermentasi (Judoamidojo, 1992). Dalam hal ini fermentasi belum dapat dipastikan, selain juga tergantung

mikroorganisme (Alick and Bartholomew, 1998).

5. Suhu

Suhu untuk fermentasi umumnya disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan mikrobia, bila suhu menurun maka akan terjadi fermentasi

yang lambat (Alick and Bartholomew, 1998).

Mekanisme fermentasi pada yoghurt ditandai dengan terjadinya fermentasi laktosa yang merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakana oleh bakteri sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya (Surajudin dkk., 2005). Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri yang memfermentasi gula

(33)

Tinjauan Pust aka

(heksosa) untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Keberadaan asam laktat memungkinkan terjadinya penghambatan pertumbuhan berbagai mikrobia patogen dan pembusuk (Widodo,2003). Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut sebagai fermentasi asam laktat (Winarno dan fardiaz, 1994).

Secara fisiologis, BAL ada yang bersifat homofermentatif dan ada pula yang heterofermentatif. Bakteri yang bersifat homofermentatif mayoritas menghasilkan asam laktat, sedangkan yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan asam asetat, etanol dan karbondioksida (Widodo,2003).

Menurut Widodo (2003) pada fermentasi asam laktat, laktosa dihidrolisis

oleh enzim β-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa. Galaktosa akan diubah

menjadi glukosa-6-fosfat melalui Leloir pathways dan kemudian bersama dengan

glukosa difermentasi melalui alur Embden Meyerhof Parnas membentuk asam

laktat. Mekanisme metabolisme laktosa (homofermentatif) dapat dilihat pada

Gambar II.3. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu dan

meningkatkan keasaman susu (Koswara, 1992).

Proses glikolisis menurut skema Embden Meyerhof Parnas pada gambar II.3 terdiri dari beberapa tahap :

Tahap 1. Hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang dikatalisa oleh

enzim laktase atau β-D-galaktosidase.

Tahap 2. Phosforilase D-glukosa menjadi D-glukosa-6-phospat. Tahap ini

dikatalisa oleh enzim heksokinase dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium.

(34)

Tinjauan Pust aka

Tahap 3. Isomerisasi glukosa-6-phospat menjadi fruktosa-6-phospat yang

dikatalisa oleh enzim phosphoglukoisomerase.

Tahap 4. Phosporilasi fruktosa-6-phosphat menjadi fruktosa-1,6-diphospat.

Tahap ini dikatalisa oleh enzim phosphofruktokinase dan memerlukan 1 molekul ATP serta ion magnesium.

Tahap 5. Pemecahan fruktosa-1,6-diphospat menjadi senyawa triphospat yaitu

gliserida 3 phospat dan dihidroksi aseton phospat, yang dikatalisa oleh enzim aldolase dan bersifat bolak-balik.

Tahap 6. Oksidasi dan phosporilasi gliseraldehida 3 phospat menjadi asam 1,3-diphospogliserat, yang dikatalisa oleh enzim gliseraldehida-3-phospat dehidrogenase dan coenzim diphospo piridin dinukleotida (DPN)

Tahap 7. Pembentukan molekul ATP yaitu dengan cara memecah ikatan

phospat berenergi tinggi dari molekul DPGA ke molekul ADP. Proses ini dikatalisa oleh enzim phosphogliserat kinase dan menghasilkan asam 3-phospogliserat (3-PGA) dan 1 molekul ATP.

Tahap 8. Isomerisasi (3-PGA) oleh enzim phosphogliseromutase menjadi asam 2-phosphogliserat (2-PGA).

Tahap 9. Dehidrase yaitu pelepasan 1 molekul air dari asam 2-phosphogliserat dengan bantuan enzim enolase dikalikan 2-phosphoenol piruvat yang mempunyai ikatan phosphat berenergi tinggi dalam molekulnya.

Tahap 10. Pemindahan ikatan phosphat berenergi tinggi dari molekul PEP ke molekul ADP sehingga terbentuk asam piruvat dan 1 molekul ATP yang dikatalisa oleh enzim piruvat kinase.

(35)

Tinjauan Pust aka

Tahap 11. Asam piruvat menerima kembali pasangan elektron yang berasal dari oksidasi asam gliseraldehida-3-phosphat dalam proses glikolisis sehingga tereduksi menjadi asam laktat yang dikatalisa oleh enzim laktat dehidrogenase.

Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu (sekitar 4-4,5). Menurut Winarno (1992), jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul tempat terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi pengikatan antara gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian dalam protein yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik akan melipat ke dalam dan akhirnya protein akan menggumpal (terkoagulasi) membentuk gel yoghurt.

Kasein merupakan protein utama dalam susu. Pada proses fermentasi, pH susu turun menjadi sekitar 4,5 atau lebih rendah lagi tergantung lama pemeraman, yang mengakibatkan kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembetukan tekstur, asam laktat juga berperan memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas (asam) pada yoghurt (Koswara, 1992).

(36)

Tinjauan Pust aka

Gambar II.3 Jalur Metabolisme Bakteri Asam Laktat Homofermentatif (Widodo, 2003).

Pyruvate kinase phosphoglicerokinase

3--PPhhppsspphhoogglliisseerraatt 1

1,,33--DDiipphhoosspphhoogglliisseerraatt N

NAADDHH D

Diihhyyddrrooxxyyaacceettoonnee--PP _Gl_G_li_ic_ce_er_ra_al_ld_de_eh_hi_id_d-_-3_3-_-P_P

Fruktose-1,6-biphosphate aldolase

Frruukkttoossaa--11,,66--ddiiffoossffatat

Phosphofruktokinase Phosphoglukose

isomerase

Frruukkttoossaa--66--P P

phosphogluko mutase heksokinase

Glluukkoossaa--66--PP

Glucose galaktose-1-phosphate uridyl transferase uridine diphosphate-glukose epimerase

Β-galaktosidase

G Glluukkoossaa

L Laakkttoossaa

Glluukkoossaa--11--PP G

Gaallaakkttoossaa--11--PP G

Gaallaakkttoossaa

A ADDPP A ATTPP

triose phosphate dehidrogenase

N NAADD++

A ATTPP A ADDPP

phosphogliceromutase

2--DDiipphhppsspphhoogglliisseerraatt

enolasee

Phhoosspphhooeennoollppiirruuvvaatt

P Pyyrruuvvaatt A

ATTPP A ADDPP

Assaamm LLaakkttaatt N

NAADD- -N

(37)

Tinjauan Pust aka

D. Prebiotik

Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang

mempunyai efek menguntungkan bagi orang yang mengonsumsinya dengan

memacu pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernaan,

sehingga meningkatkan kesehatan. Secara kimiawi prebiotik terdiri dari tiga

macam kelompok yaitu : non starch polysaccharide, pati resisten dan

oligosakarida (Winarti, 2010).

Istilah prebiotik diperkenalkan oleh Gibson dan Roberfroid (1995), dan didefinisikan sebagai suatu bahan makanan yang tidak dapat dicerna yang memberikan manfaat positif bagi tubuh karena secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan dan pertumbuhan aktivitas bakteri baik dalam usus besar (Waspodo, 2006 dalam Winarti, 2010).

Bahan makanan yang mengandung komponen prebiotik antara lain kedelai

dan hasil-hasil olahannya, sayuran, ubi jalar, biji-bijian, akar tanaman Chicorium

intybus, gandum utuh, bawang bombay, bawang putih dan pisang (Waspodo, 2006 dalam Winarti, 2010).

1. Inulin Sebagai Komponen Prebiotik

Umbi bengkuang mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan. DI

luar FOS (frukto oligosakarida) dan GOS (gluko oligosakarida), inulin telah

berhasil menempatkan dirinya sebagai salah satu prebiotik papan atas yang kian

berkibar. Inulin diyakini mempunyai kandungan nutrisi yang excellent di samping

sifatnya sebagai pangan fungsional. Sejumlah riset terkini menegaskan bahwa inulin mampu mencegah terjadinya karsinogenesis pada usus besar melalui

(38)

Tinjauan Pust aka

perangsangan pertumbuhan bifidobakeria. Inulin juga terbukti mampu menghambat pengembangan penyimpangan fungsi usus besar. (Rohdiana, 2004).

Inulin adalah salah satu komponen bahan pangan yang kandungan serat pangannya sangat tinggi (lebih dari 90 persen, bk), dimanfaatkan dalam pangan fungsional. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflora kolon (usus besar). Oleh karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik (Rohdiana, 2004).

Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang umumnya

mempunyai terminal glukosa. Unit-unit fruktosa tersebut dihubungkan dengan α –

β (2-1) glikosidik. Seraca umum inulin yang terdapat dalam tanaman mengandung

2 sampai 150 unit fruktosa. Inulin yang paling sederhana adalah 1-ketosa yang hanya mempunyai dua unit fruktosa dan satu unit glukosa (Rohdiana, 2004).

Gambar II.4 Struktur kimia inulin

(39)

Tinjauan Pust aka

Inulin yang disambungkan dengan glukosa dinyatakan sebagai α

-D-glukopiranosil - [β-D-fruktofuranosil] (n-1)-D-fruktofuranosida (selanjutnya

disingkat sebagai GpyFn atau GFn). Sementara itu, inulin yang tidak mempunyai

sambungan glukosa adalah β

-D-fruktopiranosil-[D-fruktofuranosil](n-1-)-D-fruktofuranosida atau disingkat menjadi FpyFn, FFn, atau bahkan Fm, di mana n adalah jumlah fruktosa, sedangkan py adalah singkatan dari piranosil. Bila dihidrolisis, inulin akan menghasilkan oligofruktosa dengan derajat polimerisasi yang kurang atau sama dengan 10. (Rohdiana, 2004).

Inulin dan oligosakarida disebut sebagai prebiotik karena secara selektif merangsang pertumbuhan dan atau aktivitas beragam jenis bakteri usus yang dapat meningkatkan kesehatan. Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik (bakteri hidup yang ditambahkan

pada makanan inang untuk meningkatkan kesehatan). (Anonim, 2010.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang).

Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan

Bifidobakteria (Gibson, et.al, 1995; Langlands, et.al, 2004 dan Pompai, et.al, 2008). Menurut Pompai, et.al, (2008), bahwa inulin dapat meningkatkan

Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plntarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruechii dan dapat menghambat E. coli dan Clostridia.

Inulin terdapat pada umbi dahlia (Dahlia sp. L), umbi Jerusalem artichoke

(Helianthus tuberosus), chicory (Chicoryum intybus L), dandelion (Taraxacum

(40)

Tinjauan Pust aka

(Pachyrrhizus erosus) dan dalam jumlah kecil terdapat di dalam bawang merah, bawang putih, asparagus, pisang, dan gandum (Widowati, 2008).

Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh (Widowati, 2008).

Walaupun inulin tidak dicerna oleh enzim di pankreas, perut atau bagian lain dari sistem pencernaan anak, inulin akan dipecah di usus oleh enzim bakteria. Bakteri yang hidup di usus besar dan kecil mempunyai peranan penting dalam proses pencernaan dan sistem daya tahan tubuh. Bakteri sehat atau bifidobakteria ini mampu mencerna inulin. Inulin telah dibuktikan secara klinis dapat meningkatkan bifidobakteria sehat di perut. Studi yang sama juga membuktikan bahwa inulin dapat membantu sistem daya tahan tubuh dan membantu penyerapan

vitamin. (Anonimb, 2009).

Sifat penting lain dari inulin adalah sebagai serat makanan. Sifat ini berpengaruh pada fungsi usus dan perbaikan parameter lemak dalam darah. Inulin mempengaruhi fungsi usus dengan meningkatkan massa feses dan meningkatkan frekuensi defekasi terutama pada penderita konstipasi. Perbaikan parameter lemak dalam darah yang pernah dilaporkan antara lain penurunan kadar trigliserida

serum dan kolesterol darah pada penderita hiperkolesterolemik. (Anonime, 2009.

(41)

Tinjauan Pust aka

Di dalam usus besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam-asam laktat. Hal ini menyebabkan penurunan pH kolon sehingga pertumbuhan bakteri patogen terhambat. Mekanisme seperti ini berimplikasi pada peningkatan kekebalan tubuh (Widowati, 2008).

Manfaat inulin di bidang pangan, antara lain, sebagai pengganti lemak dan gula pada produk makanan rendah kalori serta sebagai bahan baku pembuatan sirup fruktosa. Sementara dalam bidang farmasi, inulin digunakan untuk uji fungsi ginjal (Widowati, 2008).

E. Bengkuang (Pachyrrhizus erosus)

Tanaman bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat

kita. Umbi tanaman bengkuang biasa dimanfaatkan sebagai buah atau bagian dari beberapa jenis masakan. Umbi tersebut bisa dimakan segar, dibuat rujak, ataupun asinan. Selain itu, tanaman bengkuang sering juga ditanam sebagai pupuk hijau atau untuk penutup tanah di perkebunan teh. (Anonim, 2009.

http://www.indofamilyhealth.com).

Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin, yang tidak bisa dicerna

(42)

Tinjauan Pust aka

tubuh manusia. Sifat ini berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah kalori. (Anonim, 2010).

Gambar II.5 Umbi bengkuang.

Bengkuang merupakan liana tahunan yang dapat mencapai panjang 4-5 m, sedangkan akarnya dapat mencapai 2m. Batangnya menjalar dan membelit, dengan rambut-rambut halus yang mengarah ke bawah. Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun, sendiri atau berkelompok 2-4 tandan, panjang hingga 60 cm, berambut coklat. Tabung kelopak bentuk lonceng, kecoklatan, panjang sekitar 0,5 cm, bertaju hingga 0,5 cm. Mahkota putih ungu kebiru-biruan, gundul, panjang lk. 2 cm. Tangkai sari pipih, dengan ujung sedikit menggulung; kepala putik bentuk bola, di bawah ujung tangkai putik, tangkai putik di bawah

(43)

Tinjauan Pust aka

kepala putik berjanggut. Buah polong bentuk garis, pipih, panjang 8-13 cm,

berambut, berbiji 4-9 butir. (Anonim, 2010.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang).

2. Kandungan Gizi Bengkuang

Bengkuang ternyata memiliki khasiat sebagai obat. Sifat kimiawi dan efek farmakologis tanaman bengkuang adalah manis, dingin, sejuk, dan berkhasiat mendinginkan. Kandungan kimianya adalah pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, dan vitamin C. Kegunaan bengkuang antara lain untuk mengatasi penyakit kulit, diabetes, demam, eksim, sariawan, dan wasir. Bengkuang bisa digunakan untuk pemakaian obat luar dan dalam. (Anonim, 2010.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang).

Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Umbi Bengkuang

Zat gizi Kadar per 100 gr

Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Lemak (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin A (IU) Air (gr) 55 1,4 0,2 12,8 15 18 0,6 20 0,04 0,00 0,00 85.1

Sumber : Direktorat Gizi Depkes (1992)

F. Susu Skim

Skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat sentrifungal berdasarkan

(44)

Tinjauan Pust aka

perbedaan berat jenis krim dan skim dari susu. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak, dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D dan E) terdapat dalam jumlah rendah (Buckle dkk, 1987). Komposisi kimia susu

skim dapat dilihat pada Tabel II.2 dan Tabel II.3.

Tabel II.2 Komposisi kimia susu skim

Komponen Kandungan (%)

Protein Lemak Laktosa Air Abu

35,9 0,8 52,3

3,0 8,0

Sumber : Webb and Whittier (1970) dalam Resmanto (2006)

Menurut Hadiwiyoto (1983), susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan minumaan sinbiotik

berfungsi sebagai sumber nitrogen pada pertumbuhan Lactobacillus casei,

sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan Lactobacillus

casei sangat optimal.

Pada pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang, penambahan susu

skim sangat diperlukan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan Lactobacillus

casei. Menurut Goff (2006), bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa yang

bersifat pasir (sandiness) jika terlalu banyak digunakan. Laktosa adalah disakarida

yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat.

(45)

Tinjauan Pust aka

Tabel II.3 Komposisi kimia susu skim per 100 gram

Komponen Jumlah

Kalium (mg) Air (%) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Besi (gr) Vit. A (SI)

Vit. B1 (μg)

Vit. C (μg)

Energi (kal) Fosfor (mg) Natrium (mg) 145 4 3,3 0,13 5,1 121 0,6 0,04 40 1,0 36 95 52

Sumber : (Deeth, H.C and Tamne, A.Y. (1981) dalam Surajudin dkk, (2005).

Menurut Santosa dkk., (1998), penambahan susu skim dalam bentuk bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur. Dan Menurut Astawan dan Astawan (1991), selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu.

Laktosa

Laktosa merupakan gula reduksi pada atom C pertama dari molekul glukosa, dan merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa

dengan ikatan 1-4 (Adnan, 1984). Struktur laktosa dapat dilihat pada Gambar

(46)

Tinjauan Pust aka

Gambar II.6 Struktur kimia laktosa (Goff, 2006)

Menurut Suparno (1992), laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu. Laktosa tidak dapat dihidrolisa dengan asam yang terdapat dalam kelenjar pencernaan manusia, baik di dalam perut maupun di dalam kelenjar usus. Hidrolisa di dalam pencernaan manusia dilakukan oleh mikroorganisme dan oleh

enzim β-D-Galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus. Hasil hidrolisa laktosa

berupa asam-asam organik terutama asam laktat, sehingga dapat menaikkan keasaman. Menurut Adnan (1984), keasaman ini dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki terutama bakteri yang dapat menyebabkan diare. Menurut Rahman (1992), oleh bakteri asam laktat laktosa akan difermentasi menjadi asam laktat. Setiap 2 gram laktosa dapat dirubah menjadi sekitar 0,8 gram asam laktat oleh bakteri asam laktat. Pada susu asam, fermentasi berlangsung sampai total asam 0,8-1%, dimana pertumbuhan bakteri mulai terhambat. Apabila ke dalam susu asam ditambahkan larutan alkali, bakteri asam laktat dapat aktif kembali.

G. Gula Pasir (Sukrosa)

Rumus molekul sukrosa adalah C12H22O11, memiliki berat molekul 342,40

(47)

Tinjauan Pust aka

senyawa oligosakarida (disakarida) dan secara sistematika kimiawi disebut

sebagai α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida (Sudarmadji, 1982).

Gambar II.7 Struktur kimia Sukrosa

Gula merupakan bahan tambahan utama yang dapat digunakan dalam berbagai pembuatan minuman termasuk dalam pembuatan minuman kesehatan. Menurut Buckle (1987), gula selain berfungsi sebagai bahan pemanis, juga berfungsi sebagai bahan pengawet dan pemberi citarasa, memperbaiki kenampakan produk serta menimbulkan warana yang menarik.

dicerna oleh bakteri (Ailen and Frank, 1999).

oleh mikroorganisme untuk proses respirasi dan fermentasi (Alick and

(48)

Tinjauan Pust aka

Tabel II.4 Komposisi kimia gula pasir (sukrosa) per 100 gram

Komposi Kadar Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air b.d.d. 364 kal 0 0 94,0 gr 5mg 1 mg 0,1 mg 0 0 0 5,4 gr 100% Sumber : Anonymous, 1996.

Pada pembuatan yoghurt atau minuman fermentasi, biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk padatan, bubuk kristal ataupun sirup yang dilarutkan di dalam air sehingga terjadi perubahan gula menjadi alcohol, asam

laktat dan CO2 . gula ditambahkan sebelum fermentasi untuk mendapatkan cita

rasa yang khas dari produk tersebut (Winarno, 1980).

H. Analisis Keputusan.

Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan yang terbaik (Siagian, 1987).

Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987).

(49)

Tinjauan Pust aka

Analisis keputusan adalah dasar untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan dengan cara membandingkan antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk minuman sinbiotik dengan perlakuan penambahan susu skim dan penambahan ekstrak rosella sebagai pewarna alami.

I. Analisis Finansial

Analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga atau menginvestasikan modalnya kedalam proyek (Pudjotjiptono, 1984).

Analisis kelayakan adalah analisis yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proyek tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak (Tiomar, 1994).

Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk dan volume penjualan (Muljadi, 1986).

Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang digunakan dapat dipertanggung jawabkan penggunaannya adalah :

1. Break Event Point (BEP)

2. Net Present Value (NPV)

3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

(50)

Tinjauan Pust aka

5. Internal Rate of Return (IRR)

1. Penentuan Break Even Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atau anggapan-anggapan yang tidak terlalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan.

Suatu analisis yang menunjukkan hubungan atara keuntungan, volume

produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP

adalah salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tertentu tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.

Untuk memperoleh keuntungan perusahaan tersebut harus ditingkatkan dari penerimaannya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan volume penjualan, dan menaikkan harga jualnya.

Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :

BEP =

VC P

(51)

Tinjauan Pust aka

Keterangan:

Po = Produk pulang/pokok FC = Biaya tetap

VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp) Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut:

a. Biaya Titik Impas

BEP =



biaya tidak tetap/pendapatan



Tetap Biaya



b. Presentase

Titik impas:

BEP (%) =

 

Pendapatan Rp BEP

 100%

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut:

Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas  Kapasitas Produksi

2. Net Present Value (NPV)

Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan niali biaya sekarang. Bila dalam analisia diperoleh nilai NPV lebih besar dari 0 (nol), berarti nilai proyek layak untuk dilaksanakan, jika dalam perhitungan diperoleh nilai NPV lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek tersebut tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Saneto, 1994). Rumus NPV adalah :

(52)

Tinjauan Pust aka

NPV =







   n

t i t

Ct B

2 1

Keterangan:

Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t

Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t

t = 1, 2, 3,………n

n = Umur ekonomi dari pada proyek.

i = Sosial discount rate

3. Gross Benefit Cost Ratio(Gross B/C Ratio)

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor

yang telah dirupiahkan sekarang (present value) (Susanto dan Saneto, 1994).

Nilai B/C Ratio =

Produksi Biaya Pendapatan = i)t + (1 Bt / i)t + (1 Bt /



4. Payback Period (Susanto dan Saneto,1994)

Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa

prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut

harus lebih kecil dari nilai ekonomis. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut:

PP = Ab

Keterangan : I = Jumlah modal

(53)

Tinjauan Pust aka

5. Internal Rate of Return(IRR)

Internal Rate of Return merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Criteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.

IRR = 1 +

" NPV ' NPV

NPV

 (I" – i')

Keterangan:

NPV' = NPV positif hasil percobaan nilai NPV" = NPV negatif hasil percobaan nilai; i = Tingkat bunga

J. LANDASAN TEORI

Umbi bengkuang (Pachyrrizus erosus) adalah merupakan tanaman jenis

umbi-umbian. Kandungan kimia yang terdapat pada umbi bengkuang adalah pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, dan vitamin C. Umbi bengkuang juga mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan. Inulin bersifat larut di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflora kolon (usus besar). Oleh karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik

(Anonimb, 2009). Inulin dan oligosakarida disebut sebagai prebiotik karena secara

selektif merangsang pertumbuhan dan atau aktivitas beragam jenis bakteri usus

(54)

Tinjauan Pust aka

Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik (bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk

meningkatkan kesehatan). (Anonim, 2010.. Inulin dan FOS secara nyata dapat

meningkatkan pertumbuhan Bifidobakteria dan Lactobacillus (Gibson, et.al, 1995;

Langlands, et.al, 2004 dan Pompai, et.al, 2008). Di dalam usus besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora spesifik menghasilkan asam laktat (Widowati, 2008).

Bakteri yang berperan sebagai komponen probiotik salah satunya adalah

Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 15ºC dan memiliki suhu optimum 37ºC. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah

3,3-7,0 (Hadiwiyoto, 1994). Lactobacillus casei tidak menyebabkan penyakit.

Tidak hanya itu umumnya dianggap tidak berbahaya, L. casei juga diakui sebagai

mikroorganisme yang menguntungkan dan nonpathogenik. Oleh karena itu

Lactobacillus casei dikenal dengan baik sebagai probiotik (Anonimf, 2009). Gabungan antara prebiotik dari inulin yang terdapat pada umbi bengkuang

dan kultur starter L. casei yang merupakan probiotik disebut sebagai sinbiotik.

Menurut Gipson and Fuller (1999), minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan

yang merupakan salah satu makanan fungsional yang merupakan salah satu makanan fungsioanl berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyembangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.

Menurut Winarti (2010), di dalam usus besar , bahan prebiotik akan

(55)

Tinjauan Pust aka

menghasilkan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid = SCFA), dalam

bentuk asam asetat, propionat, butirat dan juga asam laktat, karbondioksida dan hidrogen.

Inulin yang terdapat pada umbi bengkuang merupakan golongan oligosakarida dan poligosakarida yang tidak dapat digunakan secara langsung oleh

L. casei, sehingga perlu ditambahkan gula untuk menstimulir pertumbuhannya. Selain itu juga perlu ditambahkan laktosa. Dimana selama proses fermentasi laktosa akan diubah menjadi asam laktat. Laktosa sebagai sumber karbon dan energi dihidrolisa oleh starter dengan hasil akhir asam piruvat yang selanjutnya

dirombak menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase.

Menurut Widodo (2003), Lactobacillus casei membutuhkan laktosa yang

dapat difermentasi karena bakteri tersebut tidak akan mampu hidup dalam

medium yang mengandung sangat sedikit laktosa. Lactobacillus casei merupakan

bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif, yaitu bakteri yang menghasilkan produk fermentasi tunggal yaitu asam laktat. Pada fermentasi asam

laktat, laktosa dihidrolisis oleh enzim β-galaktosidase menjadi glukosa dan

galaktosa. Galaktosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat melalui Leloir

pathways dan kemudian bersama dengan glukosa difermentasi melalui alur

Embden Meyerhof Parnas membentuk asam laktat.

Menurut Marshall (2003), susu skim merupakan bahan padatan bukan lemak susu yang merupakan bagian dari susu yang telah diambil lemaknya dan mengandung laktosa, protein dan mineral serta vitamin-vitamin yang tidak larut lemak. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah

(56)

Tinjauan Pust aka

satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat (Goff, 2006). Menurut Hadiwiyoto (1983), susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan minumaan sinbiotik berfungsi sebagai sumber nitrogen pada

pertumbuhan Lactobacillus casei, sehingga dengan penambahan susu skim

diharapkan pertumbuhan Lactobacillus casei sangat optimal.

Penambahan susu skim dalam bentuk bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur (Santosa, dkk., 1988). Dan menurut Astawan dan Astawan (1991), selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu.

Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan minuman probiotik perlu

dilakukan penambahan starter (Lactobacillus casei) dengan konsentrasi yang tepat

dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat (Fardiaz, 1992). Namun demikian penambahan konsentrasi starter yang berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam yang berlebihan.

Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu (sekitar 4-4,5). Sehingga menyebabakan kasein yang merupakan protein utama dalam susu. menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembetukan tekstur, asam laktat juga

(57)

Tinjauan Pust aka

berperan memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas (asam) pada yoghurt (Koswara, 1992).

Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin, 2005).

Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri

sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat

fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi

asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku atau bahan tambahan lain. Semakin banyak yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk (Albaarri dan Tri Djoko, 2007). Semakin tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan (Triyono, 2010).

Dengan kandungan nutrisi (laktosa) yang cukup dan konsentrasi starter

awal L. casei yang tepat diharapkan akan dihasilkan produk minuman sinbiotik

yang berkualitas baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologi dan secara organoleptik disukai oleh konsumen.

(58)

Tinjauan Pust aka

K.HIPOTESIS

Diduga adanya interaksi antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter yang akan berpengaruh terhadap kualitas minuman sinbiotik umbi bengkuang.

(59)

M et ode Penelit ian

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian.

Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Analisa Kimia-Fisik, Laboratorium Uji Organoleptik dan Laboratorium Mikrobiologi PT. SMART Tbk, Surabaya dan waktu pelaksanaan pada bulan Oktober - Desember 2010.

B. Bahan Penelitian.

1. Bahan baku.

Bahan utama yang digunakan adalah bengkuang yang dibeli di pasar

tradisional, susu skim, Lactobacillus casei strain probiotik yang diperoleh

dari Laboratorium MIPA Biologi UNAIR.

2. Bahan untuk analisa.

Bahan kimia yang digunakan adalah Buffered Peptone Water, MRS Agar, MRS Broth, NaOH p.a., Phenol Pthalein, Kalium Oksalat, Formaldehid,

Inulin standar, H2SO4 p.a., Karbazol, Ethanol, NaCl, indikator pp, NaOH,

aquadesh, buffer pH 4, buffer pH 7, Natrium karbonat 2%, Tembaga

Sulfat 0,5%, Na.K Tartrat 1%, Pereaksi Folin Ciocalteau (pereaksi Fenol),

Larutan Protein standar (larutan Bovine Serum Albumin).

C. Alat Penelitian.

1. Alat untuk pembuatan minuman sinbiotik.

(60)

M et ode Penelit ian

blender, beaker glass 5L, panci, pengaduk, gelas ukur, pisau, kain saring,

termometer, hotplate with stirrer, laminair air flow (in case), inkubator.

1. Alat untuk analisa.

Timbangan analitik, spektrofotometer, petridish, tabung reaksi, blue tip,

mikropipet, vortex, autoclave, inkubator, laminair air flow (in case),

Quibic colony counter, erlenmeyer, gelas ukur, biuret, pipet tetes, corong, pengaduk, pH metter, labu takar, stopwatch, hand refractometer, waterbath.

C. Metode Penelitian.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing - masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.

Faktor – faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi susu

skim (S) dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (L).

Faktor I : penambahan susu skim (S), terdiri dari 3 level, yaitu :

S1 = 10 % (b/v)

S2 = 15 % (b/v)

S3 = 20 % (b/v)

Faktor II :konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (L), terdiri dari 3 level, yaitu :

L1 = 2 % (v/v)

L2 = 4 % (v/v)

(1)

81 H asil dan Pembahasan

Pemanf aat an U mbi Bengkuang (Pachyrrizus erosus) U nt uk M inuman Sinbiot ik

Berdasarkan lampiran 23, diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama. 3 tahun 6 bulan. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selam 5 tahun. Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.

8. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka tidak akan dipilih.

Berdasarkan lampiran 25 diperoleh nila Gross B/C sebesar 1,1420 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

9. Rate of Return (ROR)

Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.

Berdasarkan lampiran 23 diperoleh IRR sebesar 22,716%. Berarti proyek ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

(2)

79 K esimpulan dan Saran

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

a. Minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan perlakuan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai total bakteri asam laktat 11,2933 log CFU/ml, total asam 0,5119%, derajat keasaman (pH) 3,700; total padatan terlarut 36,0680 (oBrix), kadar inulin 3,2503% dan protein terlarut 0,3667%. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156,50, aroma 142,00 , warna 130,50 dan tekstur 162,50.

b. Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada kapasitas 27,78% dari total produksi, dengan nilai sebesar Rp Rp 147.593.320,39, nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 150.397.463,00dan Payback Period (PP) 3,6 tahun dengan Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) sebesar 1,1420 dan Internal Rate of Return (IRR) 22,716% (dengan tingkat suku bunga 20%).

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian mengenai umur simpan produk minuman sinbiotik umbi bengkuang ditinjau dari viabilitas bakteri probiotik.

2. Perlu dilakukan penelitian pembuatan minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan menggunakan jenis kultur starter yang lain sebagai salah satu usaha untuk variasi dan inovasi produk minuman sinbiotik.

(3)

Daftar Pustaka

Pemanfaatan Umbi Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) Untuk Minuman Sinbiotik

DAFTAR PUSTAKA

Albaarri, AN, dan Djoko, T. 2007. Analisa pH, Keasaman, Dan Kadar Laktosa Pada Yakult, Yogurt, Kefir. http://milkordie.blogspot.com. diakses 17 Februari 2010.

Anonymous, 2002, Probiotic and Probiotic,

html://www.medicalfoodnews.com/vol2/issue7/biotic.htm.

Anonymous, 2004, Lactobacillus casei,

http://wwww.genome.jgi-psf.org/draft_microbes/lacca_home.html. Tanggal akses 15 Maret 2007

Anonima, 2006. Hibiscus sabdariffa L.. http://www.floridata.com (5 Maret 2007). Anonimb, 2006. Hibiscus sabdariffa L. http://www.hort.purdue.edu. (5 Maret

2007).

Anonim, 2009. Peranan Bengkuang. http://www.indofamilyhealth.com ). ( 31 Juli 2009).

Anonimb, 2009. Inulin Prebiotik dan Tubuh Balita.

http://www.nutrisibalitacerdas.com) ). ( 31 Juli 2009).

Anonimc, 2009. Probiotik dan Prebiotik.

http://ardiansyah.multiply.com/journal/item/22 (26 Juli 2009).

Anonimd, 2009. Bengkuang. http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang. ( 31 Juli 2009).

Anonime, 2009. Inulin. http://www.forumsains.com ( 31 Juli 2009). Anonimf, 2009. Lactobacillus casei.

http://en.citizendium.org/wiki/Lactobacillus_casei (10 Desember 2010).

Anonimg, 2009. Rosela, manfaat rosela, kandungan gizi rosela. teh rosella.

http://manfaatrosela.blogspot.com/ (10 Desember 2010).

Apriyantono, A., D. Fardiaz.; N. L. Puspitasari.; Sedarnawati & S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan, IPB Press. Bogor.

Astawan, M. W., dan D. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

(4)

Daftar Pustaka

Coste, 1995. Lactobacillus casei. Internet, Danone World Newsletter.

Fardiaz, S., R., Dewanti da S. Budijanto. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi. IPB Bogor.

Farnworth, E.R., and Matsuzaki, 2003, Handbook of Fermented Functional Food, CRC Press, New York.

Fueller, R. 1989. Probiotics in man and animals. J. Appl. Bacteriol 66: 365-378. Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Gibson, G.R. & Roberfroid, M.B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutri. 125: 1401-1412. Gilliland, E. Stanley., 1986, Bacterial Starter Cultures for Foods, CRC Press. Ink,

Boca Raton, Florida.

Goff, H.D., 2006, Ice Cream,

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html, Tanggal akses

18 September 2006.

Goldberg, I. 1993. Functional Foods; Designer Foods; Pharmafoods; Nutraceuticals. Chapman and hall, London.

Hekmat, S. and D.J. Mcmahon, 1992, Survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in Ice Cream for Use as a Probiotic Food, J.Dairy Sci, 75:1415-1422.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi Pangan, Vol XI, No.1. 17-23.

Jay, James M. 1992. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall. New York. Jenie, dkk., 1994. Pemanfaatan Ampas Tahu, Ongkok dan Dedak Untuk Produksi

Pigmen Merah oleh Monascus purpureus. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 22-24.

Mangkusubroto, K. dan T. Listiarini. 1987. Analisa Keputusan. Pendekatan Sistem dalam Manajemen Usaha dan Proyek. ITB, Bandung.

(5)

Daftar Pustaka

Pemanfaatan Umbi Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) Untuk Minuman Sinbiotik

Mullen, W.M.A, 2001, Probiotic Bacteria,

http://www.dairyscience.info/probiotics.htm, Tanggal akses 21 Januari

2001.

Pudjotjiptono, 1984. Pengolahan Bahan Pangan. Bratara Jaya, Jakarta.

Rahayu, W.P. 2001, Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Resmanto, A.M., 2006, Studi Viabilitas Isolat BAL Indigenus Asal Bekatul dan

Probiotik Komersial (L.acidophillusdan L. casei) Pada Media Fermentasi Bekatul dan Susu Skim.

Robinson, R.K. dan A.y. Tamime, 1981. The Microbiology of milks. Applied Science Publ., London.

Rohdiana, D., 2008. Inulin untuk Kesehatan.

http://mybioma.wordpress.com/2008/06/04/inulin-untuk-kesehatan/ (31 Juli

2009).

Santosa, H., dkk. 1993. Susu dan Yoghurt Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Shah, N.P., 2000, Symposium:Probiotic Bacteria, Probiotic Bacteria : Selective

Enumeration and Survival in Dairy Foods, J Dairy Sci, 83:894-907 Siagian, P. 1987. Penelitian Operasional. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Speck, M.L. 1978. Economic Microbiology. Di dalam : A.H. Rose (ed).

Fermented foods. Vol. II. Academic Press, London.

Sugianto, Johanes. (2004). Kepedulian Indofood terhadap Pangan. Diakses di

www.padangekspress.com/mod.php?mod

Sudarmanto, dkk. 1989/1990. Bahan Pewarna Alami dalam Tanaman Pangan. PAU. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta.

Susanto. T, dan Saneto. B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT Bina Ilmu. Surabaya

Sutrisno, A.D. 1987. Pembuatan dan peningkatan Kualitas Zat Warna Alami yang Dihasilkan oleh Monascus purpueus sp. Di dalam: Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Tamime, A.Y. dan H.C. Deeth, 1980. Yoghurt: Technology and biochemistry. J. Food protection.

(6)

Daftar Pustaka

Tiomar. 1994. Analisis Ekonomi dan Pembuatan Pati Suweg. Laporan Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI. Subang. Jawa Barat.

Widodo, 2003, Bioteknologi Industri Susu, Lacticia Press, Yogyakarta.

Wijaya, L.S., Wijanarko, S.B., dan Susanto,T. 2001. Ekstraksi dan karakteristik pigmen dari kulit buah rambutan (Nephelium lappaceum) var. binjai. Vol. 1. No. 2.42-45.

Widowati et al.: Ekstraksi, Karakterisasi, dan Kajian Potensi Prebiotik Inulin Umbi Dahlia. Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan, Bogor, 16 Juni 2005. Hal 1 – 12.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrizus erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK.

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

SKRIPSI

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (

Pachyrrizus erosus

)

UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

AGUS SUSANTO

0733010002

INTISARI





 











Parts

Dokumen yang terkait

Pengaruh Pemberian Pupuk P dan Jarak Tanam Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban)

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrizus erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

Pembuatan dan Karakterisasi Bioplastik dari Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus erosus) - ITS Repository

Dukungan

Links

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrizus erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK.

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

SKRIPSI

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus

erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (

Pachyrrizus erosus

)

UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

AGUS SUSANTO

0733010002

INTISARI





 











Parts

Dokumen yang terkait

Pengaruh Pemberian Pupuk P dan Jarak Tanam Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban)

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

Tanggap Pertumbuhan dan Produksi Bengkuang (Pachyrrizus erosus (L.) Urban) Terhadap Beberapa Dosis Pupuk Kalium dan Jarak Tanam

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrizus erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK

Pembuatan dan Karakterisasi Bioplastik dari Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus erosus) - ITS Repository

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan