69
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
69 pembuatan minuman sinbiotik oleh bakteri Lactobacillus casei, karena jenis
karbohidrat ini inulin tidak dapat digunakan secara langsung oleh bakteri Lactobacillus casei
selama proses fermentasi dan akan dipecah lebih lanjut oleh enzim bakteri di dalam usus besar di dalam sistem pencernaan.
Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi
akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh. Di dalam usus besar, hampir
seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek Widowati, 2008. Bakteri sehat BAL atau bifidobakteria mampu mencerna inulin.
Anonim
b
, 2009.
7. Uji Kesukaan
Uji Hedonic Scale Scoring
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan
oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan
indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik minuman sinbiotik umbi bengkuang yang diuji meliputi: rasa, aroma, warna dan
tekstur. Penelitian minuman sinbiotik umbi bengkuang yang dihasilkan diujikan
secara organoleptik meliputi:
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
70
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
70 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
a. Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa minuman sinbiotik umbi
bengkuang terdapat perbedaan yang nyata pada P ≤0,05 lampiran 9, nilai rata-
rata rasa minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat dilihat pada Tabel IV.10 Tabel IV.10
Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa minuman sinbiotik
umbi bengkuang Perlakuan
Susu Skim Konsentrasi Starter
Jumlah Ranking 10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
103,50 88,50
54,00 107,50
102,50 71,00
156,50 133,00
80,00
Berdasarkan Tabel IV.10, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman
sinbiotik umbi bengkuang didapatkan hasil jumlah ranking antara 71,00 – 156,50. Perlakuan konsentrasi susu skim 20 dan konsentrasi starter 2 menghasilkan
rasa minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini disebabkan semakin banyak susu skim yang ditambahkan berarti laktosa yang
tersedia untuk dirombak oleh starter semakin banyak sehingga semakin meningkat jumlah asam laktat yang terbentuk. Begitu pula dengan semakin tinggi
jumlah starter yang ditambahkan, akan mempercepat produksi asam laktat yang dihasilkan. Asam laktat akan memberikan cita rasa yang khas pada minuman
sinbiotik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo 2003 yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang memfermentasi
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
71
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
71 laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Substansi yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat dan komponen volatil memberi karakter asam dan aroma. Produk yang terlalu asam tidak disukai oleh
panelis.
b. Uji kesukaan Aroma
Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan uji
Friedman terhadap aroma minuman sinbiotik umbi bengkuang terdapat perbedaan yang nyata pada P
≤0,05 Lampiran 11, nilai rata-rata aroma minuman sinbiotik
umbi bengkuang dapat dilihat pada Tabel IV.9 Tabel IV.11
Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma minuman sinbiotik umbi bengkuang
Perlakuan Susu Skim
Konsentrasi Starter Jumlah Ranking
10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
76,00 53,50
79,50
110,00 103,50
96,00 142,00
118,00 126,00
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Berdasarkan Tabel IV.11 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
minuman sinbiotik umbi bengkuang didapatkan hasil jumlah ranking antara 53,50-142,00. Perlakuan konsentrasi susu skim 20 dan konsentrasi starter 2
menghasilkan aroma minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi susu skim,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
72
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
72 semakin banyak pula laktosa yang dapat dirombak oleh Lactobacillus casei
sehingga menghasilkan aroma yang khas pada produk. Hal ini didukung oleh Gilliland, 1986 yang menyatakan bahwa selain menghasilkan asam laktat,
bakteri asam laktat homofermentatif juga menghasilkan senyawa volatil, diantaranya acetaldehid, diacetil dan alkohol. Lactobacillus casei menghasilkan
diacetil sebagai komponen flavor utama.
Produk dengan aroma yang terlalu tajam cenderung tidak disukai oleh panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman sinbiotik umbi
bengkuang menurun karena aroma produk yang terlalu tajam karena semakin banyaknya asam laktat dan komponen volatil yang dihasilkan akibat fermentasi
laktosa. Menurut Astawan dan Astawan 1991, selain sebagai sumber laktosa pada
pembuatan yoghurt. Konsentrasi susu skim juga berfungsi untuk meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma dan kandungan protein. Dan menurut Hadiwiyoto
1994, bahwa aroma yang menyengat atau tajam pada produk minuman fermentasi disebabkan oleh pengaruh terbentuknya senyawa-senyawa volatile
seperti asam laktat, asetaldehida, diasetil dan asam asetat yang mudah menguap, dimana dihasilkan oleh bakteri starter sebagai tanda fermentasi berjalan dengan
baik.
c. Uji kesukaan Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan uji
Friedman terhadap warna minuman sinbiotik umbi bengkuang terdapat perbedaan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
73
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
73 yang nyata pada P
≤0,05 Lampiran 13, nilai rata-rata warna minuman sinbiotik
umbi bengkuang dapat dilihat pada Tabel IV.12 Tabel IV.12
Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna minuman sinbiotik umbi bengkuang
Perlakuan Susu Skim
Konsentrasi Starter Jumlah Ranking
10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
59,50 55,00
83,50
156,00 116,00
93,00 130.50
100,00 106,50
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Berdasarkan Tabel IV.12 tingkat kesukaan terhadap warna minuman
sinbiotik umbi bengkuang didapatkan hasil rata-rata adalah berkisar antara 59,50 – 130,50. Perlakuan konsentrasi susu skim 15 dan konsentrasi starter 2
menghasilkan warna minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini dikarenakan filtrat umbi bengkuang berwarna putih
susu sehingga dengan penambahan susu skim yang berwarna putih agak kekuningan akan menghasilkan minuman sinbiotik umbi bengkuang yang
berwarna putih agak kekuningan yang disukai oleh panelis. d.
Uji Kesukaan KekentalanKonsistensi
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap tekstur minuman
sinbiotik umbi bengkuang terdapat perbedaan yang nyata pada P ≤0,05
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
74
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
74 Lampiran 15, nilai rata-rata tekstur minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat
dilihat pada Tabel IV.13 Tabel IV.13
Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur minuman sinbiotik umbi bengkuang
Perlakuan Susu Skim
Konsentrasi Starter Jumlah Ranking
10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
85,00 58,00
50,50
125,00 94,50
79,00 162,50
131,00 114,50
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Berdasarkan Tabel IV.11 tingkat kesukaan terhadap minuman sinbiotik
umbi bengkuang didapatkan hasil rata-rata adalah berkisar antara 50,50 – 162,50. Perlakuan konsentrasi susu skim 20 dan konsentrasi starter 2 menghasilkan
tekstur minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan tingkat kesukaan tertinggi dan konsentrasi susu skim 10 dan konsentrasi starter 6 menghasilkan tekstur
minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan tingkat kesukaan terendah. Hal ini dikarenakan dengan semakin meningkatnya susu skim maka semakin meningkat
pula kandungan protein dalam minuman sinbiotik yang berfungsi memperbaiki tekstur. Hal ini didukung oleh pendapat Naruki dan Kanoni 1992 yang
menyatakan bahwa protein pada bahan padatan bukan lemak susu skim membantu tekstur menjadi lebih kompak dan lembut, dan karenanya akan
mencegah timbulnya tekstur yang lemah dan kasar.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
75
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
75 Panelis cenderung tidak menyukai tekstur produk minuman sinbiotik yang
cenderung padat dan lembek mouthfeel pada saat dikonsumsi. Marshall 2003 menyatakan bahwa tekstur yang padat dan lembek disebabkan karena total
padatan yang terlalu tinggi.
C. Analisis Keputusan
