61
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
61
3. Derajat Keasaman pH
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi susu skim
dan starter dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH minuman sinbiotik umbi bengkuang yang dihasilkan. Nilai rata-rata pH minuman
sinbiotik umbi bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan
konsentrasi starter dapatdilihat pada Tabel IV.5 Tabel IV.5
Nilai rata-rata pH minuman sinbiotik umbi bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter.
Susu Skim Konsentrasi
Starter Rata-rata pH
Notasi DMRT 5
10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
5.0000 4.7667
4.7000 4.4333
4.4333 4.0667
3.6667 3.5000
3.3333 i
h g
f e
d c
b a
0.0925 0.0920
0.0914 0.0904
0.0890 0.0874
0.0849 0.0808
- Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Tabel IV.5 menunjukkan bahwa besarnya pH minuman sinbiotik umbi
bengkuang berkisar antara 3,300 – 5,000. Konsentrasi susu skim 10 dan konsentrasi starter 2 memberikan pH minuman sinbiotik umbi bengkuang yang
tertinggi yaitu 5,000, sedangkan perlakuan konsentrasi susu skim 20 dan konsentrasi starter 6 memberikan pH minuman sinbiotik umbi bengkuang
terendah yaitu 3,300. Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
62
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
62 konsentrasi starter terhadap pH minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat dilihat
pada Gambar IV.3
Gambar IV.3
Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap derajat keasaman pH minuman
sinbiotik umbi bengkuang
Gambar IV.3
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter mengakibatkan pH minuman sinbiotik umbi bengkuang
semakin menurun. Hal ini disebabkan susu skim mengandung laktosa yang cukup besar, maka semakin meningkat konsentrasi susu skim yang ditambahkan maka
semakin tinggi kadar laktosa yang dapat digunakan oleh Lactobacillus casei untuk pertumbuhannya. Begitu pula semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan
maka semakin banyak pula jumlah Lactobacillus casei yang dapat merombak laktosa menjadi asam laktat. Dengan semakin tingginya jumlah nutrisi laktosa
yang tersedia untuk fermentasi dan jumlah bakteri pemfermentasi, maka jumlah asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi juga semakin tinggi.
Semakin banyak jumlah asam laktat yang dihasilkan akan mengakibatkan total
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
63
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
63 asam juga akan meningkat sehingga nilai pH minuman sinbiotik semakin
menurun. Hal ini didukung oleh Koswara 1992, asam laktat yang dihasilkan
menyebabkan penurunan pH dan meningkatkan keasaman. Dan menurut Wibowo 1990 dalam Zubaidah 2006 yang menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi
oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H yang dibebaskan. Bertambahnya ion H
bebas menyebabkan pH menurun.
4. Kadar Protein Terlarut
