39
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
5. Internal Rate of Return IRR
Internal Rate of Return merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi
modal awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Criteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga
yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
IRR = 1 + NPV
NPV NPV
I – i
Keterangan: NPV = NPV positif hasil percobaan nilai
NPV = NPV negatif hasil percobaan nilai; i = Tingkat bunga
J. LANDASAN TEORI
Umbi bengkuang Pachyrrizus erosus adalah merupakan tanaman jenis umbi-umbian. Kandungan kimia yang terdapat pada umbi bengkuang adalah
pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, dan vitamin C. Umbi bengkuang juga mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan. Inulin bersifat larut di dalam
air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflora kolon usus besar. Oleh karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik
Anonim
b
, 2009. Inulin dan oligosakarida disebut sebagai prebiotik karena secara selektif merangsang pertumbuhan dan atau aktivitas beragam jenis bakteri usus
yang dapat meningkatkan kesehatan salah satunya adalah Lactobacillus casei.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
40
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk
meningkatkan kesehatan. Anonim ,
2010.. Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan Bifidobakteria dan Lactobacillus Gibson, et.al, 1995;
Langlands, et.al, 2004 dan Pompai, et.al, 2008. Di dalam usus besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek dan beberapa
mikroflora spesifik menghasilkan asam laktat Widowati, 2008. Bakteri yang berperan sebagai komponen probiotik salah satunya adalah
Lactobacillus casei . Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 15ºC
dan memiliki suhu optimum 37ºC. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3-7,0 Hadiwiyoto, 1994. Lactobacillus casei tidak menyebabkan penyakit.
Tidak hanya itu umumnya dianggap tidak berbahaya, L. casei juga diakui sebagai mikroorganisme yang menguntungkan dan nonpathogenik. Oleh karena itu
Lactobacillus casei dikenal dengan baik sebagai probiotik Anonim
f
, 2009. Gabungan antara prebiotik dari inulin yang terdapat pada umbi bengkuang
dan kultur starter L. casei yang merupakan probiotik disebut sebagai sinbiotik. Menurut Gipson and Fuller 1999, minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan
yang merupakan salah satu makanan fungsional yang merupakan salah satu makanan fungsioanl berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan
terhadap tubuh dengan cara menyembangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman.
Menurut Winarti 2010, di dalam usus besar , bahan prebiotik akan difermentasi oleh bakteri probiotik terutama Bifidibacteria dan Lactobacillus dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
41
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
menghasilkan asam lemak rantai pendek Short Chain Fatty Acid = SCFA, dalam bentuk asam asetat, propionat, butirat dan juga asam laktat, karbondioksida dan
hidrogen. Inulin yang terdapat pada umbi bengkuang merupakan golongan
oligosakarida dan poligosakarida yang tidak dapat digunakan secara langsung oleh L. casei,
sehingga perlu ditambahkan gula untuk menstimulir pertumbuhannya. Selain itu juga perlu ditambahkan laktosa. Dimana selama proses fermentasi
laktosa akan diubah menjadi asam laktat. Laktosa sebagai sumber karbon dan energi dihidrolisa oleh starter dengan hasil akhir asam piruvat yang selanjutnya
dirombak menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Menurut Widodo 2003, Lactobacillus casei membutuhkan laktosa yang
dapat difermentasi karena bakteri tersebut tidak akan mampu hidup dalam medium yang mengandung sangat sedikit laktosa. Lactobacillus casei merupakan
bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif, yaitu bakteri yang menghasilkan produk fermentasi tunggal yaitu asam laktat. Pada fermentasi asam
laktat, laktosa dihidrolisis oleh enzim β-galaktosidase menjadi glukosa dan
galaktosa. Galaktosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat melalui Leloir pathways
dan kemudian bersama dengan glukosa difermentasi melalui alur Embden Meyerhof Parnas
membentuk asam laktat. Menurut Marshall 2003, susu skim merupakan bahan padatan bukan
lemak susu yang merupakan bagian dari susu yang telah diambil lemaknya dan mengandung laktosa, protein dan mineral serta vitamin-vitamin yang tidak larut
lemak. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
42
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri asam laktat Goff, 2006. Menurut Hadiwiyoto 1983, susu skim
merupakan bagian yang banyak mengandung protein. Protein susu dalam pembuatan minumaan sinbiotik berfungsi sebagai sumber nitrogen pada
pertumbuhan Lactobacillus casei, sehingga dengan penambahan susu skim diharapkan pertumbuhan Lactobacillus casei sangat optimal.
Penambahan susu skim dalam bentuk bubuk berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi mikroba, juga digunakan untuk memperbaiki tekstur Santosa, dkk.,
1988. Dan menurut Astawan dan Astawan 1991, selain sebagai sumber laktosa pada pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim juga berfungsi untuk
meningkatkan keasaman, kekentalan, aroma, protein dan mengurangi bau langu. Selain penambahan nutrisi, dalam pembuatan minuman probiotik perlu
dilakukan penambahan starter Lactobacillus casei dengan konsentrasi yang tepat dimana semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat
akan semakin cepat Fardiaz, 1992. Namun demikian penambahan konsentrasi starter yang berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun
karena dihasilkannya asam yang berlebihan. Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang
akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein susu sekitar 4-4,5. Sehingga menyebabakan kasein yang merupakan protein utama
dalam susu. menjadi tidak stabil dan terkoagulasi menggumpal dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semi solid setengah padat dan menentukan tekstur
dari yoghurt. Selain berperan dalam pembetukan tekstur, asam laktat juga
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
43
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
berperan memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas asam pada yoghurt Koswara, 1992.
Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat
pembentukan asam laktat, maka konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang
baik Surajudin, 2005. Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri
sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi
asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku atau bahan tambahan lain. Semakin banyak yang dapat memproduksi asam laktat,
semakin tinggi asam laktat yang terbentuk Albaarri dan Tri Djoko, 2007. Semakin tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin
tinggi juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan Triyono, 2010.
Dengan kandungan nutrisi laktosa yang cukup dan konsentrasi starter awal L. casei yang tepat diharapkan akan dihasilkan produk minuman sinbiotik
yang berkualitas baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologi dan secara organoleptik disukai oleh konsumen.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
44
Tinjauan Pust aka
Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik
K. HIPOTESIS
Kategori