Minuman Sinbiotik TINJAUAN PUSTAKA

6 Tinjauan Pust aka Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Minuman Sinbiotik

Akhir-akhir ini sering kita dengar istilah probiotikprebiotik dan kombinasi keduanya sinbiotik dalam beberapa produk makanan dan minuman. Beberapa produsen bahkan menjadikan probiotik prebiotik sinbiotik tersebut sebagai bahan promosi bagi produk yang dihasilkannya. Anonim c . 2009. http:ardiansyah.multiply.comjournalitem22 . Menurut Winarti 2010, sinbiotik adalah gabungan antara probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan. Beberapa probioik terdapat secara alami contohnya seperti Lactobacillus dalam yoghurt. Sedangkan, prebiotik adalah ingredients atau suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikrobia di dalam saluran pencernaan kita. Prebiotik yang paling potensial adalah karbohidrat seperti oligosakarida, tetapi bisa juga golongan non karbohidrat lainnya. Istilah sinbiotik digunakan manakala suatu produk mengandung probiotik dan prebiotik, berasal dari kata sinergis. Sebagi contoh produk yang mengandung oligofruktosa dan probiotik Bifidobacteria, memenuhi kriteria sinbiotik. Berbgai produk sinbiotik terdapat di pasaran baik dalam bentuk yoghurt yang mengandung prebiotik, maupun dalam sachet berisi serpihan prebiotik dan butiran bakteri probiotik. Di Jepang dan Selandia Baru produk pangan sinbiotik sudah Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 7 Tinjauan Pust aka Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik bayak beredar di pasaran, namun di Indonesia belum ada sehingga memiliki prospek yang bagus untuk dikembangkan dengan bahan baku lokal yang murah dan mudah didapat Winarti, 2010. Probiotik mengandung dua jenis bakteri yang sering terlibat dalam perlindungan kesehatan usus besar Lactobacillus rhamnosus dan Bifidobacterium yang dikombinasikan dengan sebuah prebiotik. Prebiotik merupakan zat makanan yang tidak bisa dicerna enzim yang menjadi substrat bagi pertumbuhan bakteri menguntungkan di usus besar. Kombinasi probiotik dan prebiotik ini disebut sinbiotik. Anonim d , 2009. http:www.hanyawanita.com Minuman probiotik merupakan jenis minuman fermentasi asam laktat oleh bakeri asam laktat sehingga memberi efek kesehatan, diantaranya mengontrol mikroba pathogen usus, penurunan serum kolesterol, menghambat tumor, mempengaruhi sistem kekebalan, mencegah konstipasi, memproduksi bakteriosin yang menghambat bakteri patogen Goldberg, 1994. Minuman probiotik juga harus mempunyai pH yang rendah maksimal pH 4,5, karena pada pH rendah tersebut diharapkan mikroba patogen tidak dapat tumbuh dan jumlah bakteri asam laktat minimal 10 8 per ml Speck, 1978 Minuman sinbiotik merupakan salah satu makanan fungsional yang merupakan gabungan antara probiotik dan prebiotik. Seiring dengan peningkatan kesadaran manusia akan pentingnya hidup sehat maka terjadi pula peningkatan penelitian dan pemasaran produk produk makanan yang berpotensi untuk menjaga kesehatan tubuh. Produk makanan yang berkhasiat terapeutik lebih dikenal dengan istilah makanan fungsional. Salah satu makanan fungsional adalah Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 8 Tinjauan Pust aka Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan Fueller 1989. Makanan fungsional yang lain adalah makanan yang mengandung “prebiotik” yaitu komponen pangan food ingredients yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam saluran pencernaan manusia namun komponen ini dapat menguntungkan tubuh dengan cara menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri misalnya BAL, Bifidobacterium, Enterococcus, Bacteroides dan Eubacterium di dalam usus besar yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh Gibson Roberfroid, 1995. Menurut Hidayat dkk., 2006, dalam proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar dibutuhkan antara lain : ubi jalar 500 gr, air 1 L, susu skim, gula dan starter. Adapun tahap-tahap proses pebuatan minuman probiotik ubi jalar adalah sebagai berikut : 1. Pengupasan ubi jalar 500 gr dilanujutka dengan pencucian. 2. Pemotongan ubi jalar kemudian dimasukkan ke dalam blender. 3. Penambahan air sebanyak dua kali lipat berat ubi dan dilanjutkan penghancurandengan blender pada kecepatan penuh. 4. Penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh filtratnya. 5. Pengendapan selama 1 jam untuk memisahkan pati yang terikut dalam sari ubi jalar. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 9 Tinjauan Pust aka Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik 6. Pemanasan pada suhu 80-90ºC selama 15 menit. Suhu tidak terlalu tinggi untuk menghindari terjadinya degradasi. 7. Penambahan susu skim sebanyak 4 dan gula pasir 10. 8. Pengadukan sampai larut. 9. Pendinginan sampai pada suhu kamar 10. Penambahan starter sebanyak 2 secara steril. 11. Inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam. 12. Produk minuman probiotik ubi jalar. Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar II.1. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 10 Tinjauan Pust aka Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik Gambar II.1 Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar Hidayat, dkk., 2006. Pengupasan Penghancuran dengan blender selama 1 menit, kecepatan penuh Pemotongan kecil-kecil Ampas Ubi Jalar Air Ubi jalar : air 1 : 2 bb Penyaringan Filtrat Pengendapan selama 1 jam Endapan Sari ubi jalar Pemanasan suhu 80 ºC, 15 menit Pengadukan sd homogen Pendinginan sd suhu kamar Inokulasi stater Starter yoghurt 2 vv Inkubasi suhu kamar, selama 24 jam Minuman probiotik ubi jalar Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 11 Tinjauan Pust aka Pemanfaatan Umbi Bengkuang Pachyrrhizus erosus Untuk Minuman Sinbiotik

B. Probiotik