56
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
56
B. Hasil Analisis Produk Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang.
1. Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi susu skim
dan konsentrasi starter dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat minuman sinbiotik umbi bengkuang yang dihasilkan.
Nilai rata-rata Total Bakteri Asam Laktat minuman sinbiotik umbi bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dapat
dilihat pada Tabel IV.3 Tabel IV.3
Nilai rata-rata Total Bakteri Asam Laktat minuman sinbiotik umbi bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan
konsentrasi starter. Perlakuan
Susu Skim Starter Rata-rata Total
BAL log CFUml Notasi DMRT
5 10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
7.6167 8.5100
9.1000 9.6800
10.1667 10.9333
11.2933 11.6767
12.0933 a
b c
d e
f g
h i
- 0.2158
0.2267 0.2333
0.2376 0.2413
0.2442 0.2456
0.2471
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang tidak sama berarti berbeda
nyata pada p ≤ 0,05
Tabel IV.3
menunjukkan bahwa besarnya total BAL minuman sinbiotik umbi bengkuang berkisar antara 7,6167 – 12,0933 log CFUml. Konsentrasi
susu skim 20 dan konsentrasi starter 6 menghasilkan total BAL minuman sinbiotik umbi bengkuang yang tertinggi yaitu 12,0933 log CFUml, sedangkan
perlakuan konsentrasi susu skim 10 dan konsentrasi starter 2 menghasilkan total BAL minuman sinbiotik umbi bengkuang terendah yaitu 7,6167 log
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
57
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
57 CFUml. Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi
starter terhadap total BAL minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat dilihat pada
Gambar IV.1.
Gambar IV.1
Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap Total Bakteri Asam Laktat BAL minuman
sinbiotik umbi bengkuang.
Gambar IV.1 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim
dan konsentrasi starter, Total Bakteri Asam Laktat BAL pada minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan tinggi konsentrasi
susu skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula jumlah bakteri yang akan tumbuh sehingga jumlah Total Bakteri asam laktat
juga meningkat. Semakin tinggi susu skim maka akan menambah nutrisi laktosa bagi
pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei. Oleh karena itu dengan semakin meningkatnya konsentrasi starter awal yang ditambahkan dan semakin tinggi
nutrisi yang tersedia, maka pertumbuhan bakteri dapat berjalan dengan cepat
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
58
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
58 karena fase adaptasi dapat berjalan dengan cepat. Hal ini didukung oleh Fardiaz
1992 yang menyatakan jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi.
Lactobacillus casei . Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang
selama pertumbuhannya memerlukan laktosa sebagai sumber karbon, selain itu juga memerlukan protein sebagai sumber nitrogen. Menurut Marshall 2003, susu
skim merupakan padatan bukan lemak yang mengandung laktosa, protein, mineral, dan juga vitamin. Hal ini didukung oleh Gilliland 1986 yang
menyatakan bahwa nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus untuk pertumbuhannya meliputi air, karbon, nitrogen termasuk asam amino, vitamin
dan kofaktor lainnya. Bakteri asam laktat menggunakan laktosa dalam proses metabolismenya menghasilkan energi, selain itu bakteri asam laktat juga
membutuhkan asam amino sebagai sumber nitrogen yang diperoleh dari hidrolisa protein.
2.
Total Asam
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi susu skim
dan starter dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang yang dihasilkan. Nilai rata-rata Total Asam
minuman sinbiotik umbi bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu
skim dan starter dapat dilihat pada Tabel IV.4. Tabel IV.4
menunjukkan bahwa besarnya total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang berkisar antara 0,1847 – 0,5447. Konsentrasi susu skim 20
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
59
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
59 dan konsentrasi starter 6 memberikan total asam minuman sinbiotik umbi
bengkuang yang tertinggi yaitu 0,5447, sedangkan perlakuan konsentrasi susu skim 10 dan konsentrasi starter 2 memberikan total asam minuman sinbiotik
umbi bengkuang terendah yaitu 0,1847. Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter terhadap total asam minuman sinbiotik umbi
bengkuang dapat dilihat pada Gambar IV.2 Tabel IV.4
Nilai rata-rata total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang akibat pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan starter.
Susu Skim Konsentrasi
Starter Rata-rata
Total Asam Notasi DMRT
5 10
15
20 2
4 6
2 4
6 2
4 6
0.1847 0.3913
0.4087 0.4110
0.4578 0.4965
0.5119 0.5222
0.5447 a
b b
c d
de e
e e
- 0.0363
0.0381 0.0392
0.0400 0.0406
0.0411 0.0413
0.0415
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05
Gambar IV.2
Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dengan Total Asam minuman sinbiotik umbi bengkuang.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
60
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
60
Gambar IV.2 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim
dan konsentrasi starter total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan susu skim mengandung laktosa yang
cukup besar, sehingga semakin meningkat konsentrasi susu skim yang ditambahkan maka semakin tinggi jumlah laktosa yang tersedia dan dapat
digunakan oleh Lactobacillus casei untuk pertumbuhannya. Begitu pula semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan maka semakin banyak pula jumlah
Lactobacillus casei yang dapat merombak laktosa menjadi asam laktat. Dengan
semakin tingginya jumlah nutrisi laktosa yang tersedia untuk fermentasi dan jumlah bakteri pemfermentasi, maka jumlah asam laktat yang dihasilkan selama
proses fermentasi juga semakin tinggi. Oleh karena itu, total asam yang terukur sebagai asam laktat juga semakin tinggi.
Hal ini didukung oleh Matsuzaki dalam Farnworth, 2003 yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan grup bakteri asam laktat
homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dalam proses fermentasi. Menurut Triyono 2010, semakin tinggi laktosa maka jumlah
asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam laktat
yang ditambahkan. Dan menurut Rahman 1992, pada proses fermentasi bakteri akan memecah substrat menjadi asam-asam organik. Semakin tinggi jumlah asam-
asam organik yang dihasilkan, maka total asam juga akan semakin meningkat.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
61
H asil dan Pembahasan
Pemanf aat an U mbi Bengkuang Pachyrrizus erosus U nt uk M inuman Sinbiot ik
61
3. Derajat Keasaman pH
Kategori