3.4.2 Data Sekunder
Data mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat diperoleh melalui bagian pendidikan Fakultas Kesehatan Masyarakat tempat peneliti melakukan penelitian.
3.5 Defenisi Operasional
1. Indeks glikemik adalah persentase kenaikan kadar gula darah setelah 2
jam pemberian pangan uji roti tawar bengkuang Pachyrhizus erosus dibandingkan dengan kenaikan kadar gula darah setelah 2 jam
pemberian pangan acuan roti putih. 2.
Tepung bengkuang adalah tepung yang dibuat dari umbi bengkuang yang telah dikupas, dipotong tipis-tipis, dikeringkan, digiling
kemudian diayak hingga menjadi tepung. 3.
Kandungan gizi adalah kandungan karbohidrat, kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar protein.
4. Roti tawar bengkuang adalah roti yang dibuat dari tepung bengkuang,
tepung terigu, air, telur, lemakmentega putih, super soft, gula, garam, susu, dan yeastragi roti yang difermentasi dan dipanggang.
3.6 Alat dan Bahan
3.6.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: 1.
Peralatan membuat roti tawar seperti oven, timbangan, pisau, baskomwadah, loyang, kompor, blender, mixer, sendok.
Universitas Sumatera Utara
2. Peralatan analisis proksimat seperti oven, desikator, alat destilasi,
timbangan analit, tanur listrik, labu erlenmeyer, alat ekstraksi soxhlet, cawan porselin, Labu Kjedahl, dan pipet tetes.
3. Peralatan mengukur glukosa darah berupa Easy Touch
®
GCU, strip analisis glukosa, lancet, kapas, alkohol 70.
3.6.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: 1.
Roti tawarroti putih Roti tawar yang digunakan sebagai pangan acuan, mengandung 50 g
karbohidrat ± 3 lembar roti tawar. Alasan menggunakan roti tawar sebagai pangan acuan didasari atas kelaziman mengkonsumsi roti
tawar dibandingkan dengan glukosa murni. Selain itu juga karena roti tawar lebih mencerminkan mekanisme fisiologis dan metabolik dari
pada glukosa murni Miller et al, 1997 dalam Siagian et al., 2005. 2.
Roti tawar tepung bengkuang Roti tawar tepung bengkuang merupakan pangan uji dalam penelitian
ini. Komposisi roti tawar tepung bengkuang: telur, ragi mauripan, mentega putih, garam, tepung bengkuang, tepung terigu, susu bubuk,
Super soft. 3.
Reagen sebagai pereaksi proksimat 4.
Sampel darah
Universitas Sumatera Utara
3.7 Tahap Penelitian
3.7.1 Proses Pembuatan Roti Tawar Tepung Bengkuang
a. Proses Pembuatan Tepung Bengkuang
Pembuatan tepung bengkuang berdasarkan metode yang dilakukan Dewi 2012 bengkuang dibersihkan dari kotorannya dengan cara dikupas dan dibelah
kemudian dicuci hingga bersih. Setelah bengkuang bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan slicer dengan ketebalan ± 1 mm. Setelah
itu, diblanching selama 1 menit kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60
o
C selama 16 jam. Setelah pengeringan bengkuang dikecilkan bengkuang dengan cara digiling dan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
Prosedur pembuatan tepung bengkuang secara lengkap dapat dilihat pada diagram berikut ini:
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Bengkuang yang telah dimodifikasi Dewi, 2012
Dikupas kulit dan dicuci dengan air Diiris tipis-tipis ± 1 mm
Dicuci kembali dengan air bersih Irisan bengkuang dikeringkan dengan oven dengan suhu 120
o
C selama ± 6 jam dan mudah dipatahkan
Irisan bengkuang kering dihancurkan dengan menggunakan blender selama ±10 menit
Tepung bengkuang halus Umbi bengkuang
Tepung bengkuang kasar pengayakan dengan menggunakan ayakan 100 mesh
Universitas Sumatera Utara
Umbi bengkuang yang sudah dipilih dengan persyaratan kulitnya berwarna putih dan tidak kering serta dengan diameter ± 9 cm. Umbi bengkuang yang sudah
dipilih kemudian dikupas dan dicuci bersih. Setelah bengkuang benar-benar bersih, bengkuang diiris tipis-tipis dengan ukuran ± 1 mm. Irisan bengkuang
kemudian dicuci kembali dan dioven dengan suhu 120
o
C selama ±6 jam atau sampai irisan bengkuang bisa dipatahkan. Irisan bengkuang yang sudah kering
kemudian diblender selama 10 menit. Setelah itu, tepung bengkuang kasar diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh dan didapatkan hasil tepung yang halus.
b. Prosedur Pembuatan Roti Tawar Tepung Bengkuang
Kategori