glikemik. Kandungan air dalam bengkuang sangat baik untuk mempercepat proses pencernaan makanan. Pencernaan yang lancar akan mengurangi penyerapan gula
yang harus dihindari oleh penderita hiperglikemia Hilman, 2012. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi, memungkinkan bengkuang
digunakan sebagai sumber antioksidan yang potensial untuk menangkal atau menetralisir serangan radikal bebas yang cenderung meningkat dalam tubuh
akibat hiperglikemia stres oksidatif sehingga dapat menghambat terjadinya peroksidasi lipid, mencegah penurunan kadar asam askorbat dalam testis dan
mencegah penurunan kualitas spermatozoa Hafiz, 2006 dalam Fithroh dan Sukarjati, 2013.
Umbi bengkuang mengandung isoflavon yang dapat berperan sebagai antioksidan sehingga berguna untuk mencegah kerusakan oksidatif dan membantu
penyerapan kalsium lebih kuat ke dalam tulang, sehingga tidak terjadi pengkeroposan tulang atau osteoporosis. Bengkuang merupakan salah satu
makanan yang mengandung fitoestrogen, sehingga baik untuk dikonsumsi bagi mereka yang sudah memasuki masa menopause, yang berarti dapat
mempertahankan kualitas hidup di usia tua Lubis, 2012.
2.3 Tepung Bengkuang
Pemanfaatan bengkuang masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk industri bahan pangan. Umur simpan bengkuang yang terbatas juga menjadi
kendala dalam pengolahannya. Penyimpanan bengkuang yang terlalu lama menyebabkan umbinya berserat Anonim, 2009 dalam Damayanti, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jual, umbi bengkuang dapat diolah menjadi tepung bengkuang.Tepung memiliki keuntungan
yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, mudah diperkaya dengan zat gizi difortifikasi, mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis,
mudah diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisionalkhas daerah hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan
diterima masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat menciptakan peluang usaha baru.
Pembuatan tepung bengkuang berdasarkan metode yang dilakukan Dewi 2012 bengkuang dibersihkan dari kotorannya dengan cara dikupas dan dibelah
kemudian dicuci hingga bersih. Setelah bengkuang bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan slicer dengan ketebalan ± 1 mm. Setelah
itu, di blanching selama 1 menit kemudian dimasukkan ke dalam oven padasuhu 60
o
C selama 16 jam. Setelah pengeringan bengkuang dikecilkan bengkuang dengan cara digiling dan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
Terdapat cara lain dalam pembuatan tepung bengkuang, yang berbeda hanya pada proses perendaman bengkuang dengan natrium metabisulfat 3000 ppm
selama 30 menit dan menghasilkan tepung dengan derajat putih 85,98 Damayanti, 2010. Selain itu, terdapat modifikasi pembuatan tepung bengkuang
Heat Moisture Treatment HMT dengan metode Siwi, 2013 dalam Pangesti et al., 2014 dengan modifikasi pada bahan baku dan suhu HMT tepung bengkuang
yang telah mencapai kadar air 30 selanjutnya ditempatkan petridish dalam keadaan tertutup dan dilapisi alumunium foil. Tepung bengkuang didiamkan
Universitas Sumatera Utara
dalam refrigerator pada suhu 4-5
o
C selama satu malam untuk penyeragaman kadar air. Petridish yang berisi tepung bengkuang basah dipanaskan dalam oven bersuhu
80
o
C, 90
o
C, 100
o
C dan 110
o
C selaam 3 jam. Setelah didinginkan, tepung bengkuang termodifikasi kembali ditempatkan dalam loyang tanpa tutup dan
dikeringkan dalam oven selama 5 jam pada suhu 50
o
C. Tepung yang dihasilkan dilihat dari karakteristik fisik dan fisikokimia mengalami penurunan dibandingkan
dengan proses pembuatan tepung bengkuang secara Heat Moisture Treatment HMT.
Kelebihan dari tepung bengkuang ini dibandingkan dengan tepung terigu adalah kandungan inulin yang terdapat pada tepung bengkuang dengan kadar
14,8240 . Dimana inulin ini merupakan komponen dalam serat pangan terlarut yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan melainkan oleh bakteri yang ada
di usus besar. Menurut Nishimune, dkk 1991 dalam Rimbawan dan Siagian 2004 menemukan bahwa serat terlarut dapat menurunkan respon glikemik
pangan secara bermakna. Inulin memiliki banyak kegunaan diantaranya digunakan sebagai prebiotik yang bermanfaat bagi kesehatan di dalam usus
dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan kekebalan tubuh, melancarkan pencernaan, mengurangi konstipasi, mengurangi resiko
kanker usus, serta mengatur konsentrasi hormon insulin dan glukagon Lestari, 2013
Inulin merupakan karbohidrat golongan fruktan. Fruktan memiliki efek glikemik yang lebih rendah dibanding fruktosa, sehingga direkomendasikan untuk
digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes. Penelitian menyebutkan
Universitas Sumatera Utara
bahwa penambahan inulin ke dalam makanan dapat menurunkan respons glikemik darah. Inulin dapat mengontrol kadar glukosa serum dengan mengurangi kenaikan
glukosa serum setelah mengonsumsi makanan dan menunda masuknya glukosa ke darah, serta memperlambat pengosongan lambung danatau mempersingkat
waktu transit di usus halus dimana hal ini dapat menunda absorpsi karbohidrat, sehingga berefek pada respons insulin dan glikemik postprandial
yang lebih rendah. Penelitian lain menunjukkan, penambahan fruktan pada roti gandum menyebabkan kadar glukosa dan insulin serta area di bawah kurva
kadar glukosa darah yang lebih rendah dibanding dengan pemberian sukrosa Dehghan Pet al, 2013 ; RianyYE, 2006 dalam Handayani 2014.
2.4 Roti Tawar Bengkuang
