bahwa penambahan inulin ke dalam makanan dapat menurunkan respons glikemik darah. Inulin dapat mengontrol kadar glukosa serum dengan mengurangi kenaikan
glukosa serum setelah mengonsumsi makanan dan menunda masuknya glukosa ke darah, serta memperlambat pengosongan lambung danatau mempersingkat
waktu transit di usus halus dimana hal ini dapat menunda absorpsi karbohidrat, sehingga berefek pada respons insulin dan glikemik postprandial
yang lebih rendah. Penelitian lain menunjukkan, penambahan fruktan pada roti gandum menyebabkan kadar glukosa dan insulin serta area di bawah kurva
kadar glukosa darah yang lebih rendah dibanding dengan pemberian sukrosa Dehghan Pet al, 2013 ; RianyYE, 2006 dalam Handayani 2014.
2.4 Roti Tawar Bengkuang
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya. Secara umum roti terdiri dari dua
macam, yaitu roti tawar dan roti manis, perbedaanya terletak pada penggunaan gula, biasanya roti tawar menggunakan gula di bawah 10 sedangkan roti manis
menggunakan gula diatas 20 Santoni, 2009 dalam Nur’aini 2011.
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air,yeast, lemak dan garam yang difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang
Mudjajanto, 2008 dalam Nur’aini 2011. Berdasarkan bahan pengembang yang
digunakan roti tawar termasuk dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses
Universitas Sumatera Utara
fermentasi gula oleh yeast. Roti tawar mempunyai rasa yang gurih agak asin, dan mempunyai bentuk khas.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01 ‐3840‐1995, Syarat
Mutu Roti tawar dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel. 2.2Syarat Mutu Roti Tawar Kriteria Uji
Satuan Roti Tawar
Kenampakan -
Normal, tidak berjamur Bau
- Normal
Rasa -
Normal Kadar Air
bb Maksimal 40
Kadar Abu bb
Maksimal 1 Kadar NaCl
bb Maksimal 2,5
Serangga -
Tidak boleh ada Sumber : Standar Nasional Indonesia 1995.
Resep dasar pembuatan roti tawar menurut Mudjajanto dan Yulianti 2004 adalah sebagai berikut:
Tabel. 2.3 Resep Dasar Roti Tawar
Jenis bahan Berat
Tepung terigu gram 1000
Gula pasir gram 60
Garam gram 20
Telur butir 1
Susu bubuk gram 100
Ragi gram 22
Mentega putih gram 600
Air ml 500
Air hangat ml 60
Sumber : Mudjajanto dan Yulianti 2004 Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja.
Perbedaannya, hanya pada bahan utamanya yang menggunakan tepung bengkuang. Secara garis besar bahan-bahan untuk pembuatan roti tawar
bengkuang meliputi:
Universitas Sumatera Utara
1. Tepung Bengkuang
2. Tepung Terigu berprotein tinggi
3. Yeast ragi roti
Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti.Ada 3 jenis ragi yang umum
dikenal, yaitu ragi tapai berbentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk. Selain itu menurut Mahsun 2010
dalam Nur’aini 2011 yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga
gluten mampu menahan gas. 4.
Air Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 –9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa Astawan, 2006 dalam Gulo, 2008.
5. Shortening
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.
Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air
sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa
Universitas Sumatera Utara
lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti Mudjajanto dan Yulianti, 2004.
6. Gula
Sangat sedikit roti yang dibuat tanpa pemakaian gula. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur
dan kenampakan. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan
warna cokelat yang menarik pada roti Mudjajanto dan Yulianti, 2004. 7.
Garam Garam membuat proses fermentasi ragi dapat dikontrol. Jika tidak ada
garam, fermentasi berjalan le bih cepat dan gula habis “dimakan” ragi. Akibatnya
warna kulit roti menjadi pucat dan berkerut karena tidak ada gula. Selain itu fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan gluten. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti
adalah harus 100 larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit Mudjajanto dan Yulianti, 2004.
8. Telur
Menurut Mudjajanto dan Yulianti 2004 telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Jika
telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan
Universitas Sumatera Utara
walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung
lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar airnya sekitar 50. Sementara putih telur, kadar airnya 86. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih
baik dibandingkan kuning telur. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah
memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur.
9. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak soft atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras
hardatau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan absorpsi air dan memperkuat
adonan. Bahan padat bukan lemak BPBL pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah
Mudjajanto dan Yulianti, 2004. Tahapan pembuatan roti tawar menurut Mudjajanto dan Yulianto 2004,
yaitu: 1.
Pencampuranmixing Pencampuran bahan dilakukan supaya semua bahan homogen.
Pencampuran bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis lembut, elastis, dan resisten terhadap peregangantidak mudah sobek, yaitu pencapaian
pengadukan yang maksimum. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara
Universitas Sumatera Utara
maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal. Waktu mixing umumnya selama 8
–10 menit atau 10–12menit dengan mixer roti Mudjajanto dan Yulianti, 2004.
2. Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Suhu ruangan 35
o
C dan kelembaban udara 75 merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan maka semakin cepat
proses fermentasi dalam adonan roti. 3.
Pembentukan adonan Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistrahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung. Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di
bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Kemudian roti diistirahatkan sebentar sebelum dimasukkan ke dalam oven.
4. Pemanggangan baking
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven hingga matang dan kulit berwarna kuning kecoklatan. Untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar
180
o
C selama 12 –15 menit. Untuk ukuran roti yang lebih besar, seperti roti tawar,
diperlukan suhu 220
o
C selama 20 -25 menit. Untuk roti yang menggunakan gula banyak waktu pemangganggannya lebih singkat karena gula yang tinggi membuat
adonan lebih cepat berwarna kecoklatan.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Indeks Glikemik
