lebih besar dan terbuka sehingga lebih mudah dicerna Rimbawan dan Siagian, 2004.
Penelitian terhadap pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan pengaruh insulin lebih
rendah setelah mengkonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar amilopektin tinggi. Makanan yang tinggi kandungan amilopektin dan
rendah amilosa pada zat tepungnya memiliki indeks glikemik tinggi, karena molekul amilopektin lebih besar, mudah terbuka, mudah tergelatinisasi dan mudah
dicerna. Menurut Pangesti 2014 dalam proses pembuatan tepung bengkuang mengalami gelatinisasi pada suhu 70
o
C dan tepung bengkuang termodifikasi mengalami gelatinisasi pada suhu 93,7
o
C-94,1
o
C. Makanan dengan rasio perbandingan amilosa lebih tinggi dari amilopektin memiliki indeks glikemik
rendah karena lebih sulit tergelatinisasi dan dicerna Rusilanti, 2008.
c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan
Jenis gula yang terdapat dalam pangan mempengaruhi indeks glikemik pangan. Gula meja Sukrosa memiliki indeks glikemik 65 Sedang yang
dibentuk oleh satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Fruktosa diserap langsung ke dalam hati dan diubah secara perlahan menjadi glukosa sehingga
respon gula darah terhadap fruktosa murni sangat kecil IG=23. Hal ini mengakibatkan respon gula darah terhadap 50 g gula meja sekitar setengah dari
responnya terhadap pati yang tergelatinisasi penuh hampir seluruh molekulnya adalah glukosa Miller et al., 1996 dalam Rimbawan dan Siagian, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Bengkuang mengandung inulinyang merupakan suatu polisakarida yang dibangunoleh
unit-unit monosakarida
fruktosa melalui ikatan β-2-1
fruktofuransida yang diawali oleh suatu molekul glukosa Lunggani dkk, 2010. Menurut Rimbawan dan Siagian 2004, pengaruh gula yang secara alami terdapat
dalam pangan laktosa, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dalam berbagai proporsi, terhadap respon glukosa darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsentrasi gula, apapun strukturnya.
d. Kadar Serat Pangan
Pengaruh serat pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya. Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan
dalam saluran pencernaan sehingga memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Hal ini mengakibatkan
proses pencernaan menjadi lambat sehingga respon gula darah lebih rendah. Keberadaan serat pada pangan ternyata sangat memberikan pengaruh pada
kenaikan kadar gula dalam darah Fernandes et al., 2005 dalam Septiyani, 2012. Menurut Damayanti 2010 pada tepung bengkuang 100g mengandung
11,7798 serat kasar. Tidak ada definisi tunggal yang berlaku terhadap serat makanan dietary fiber. Berdasarkan deskripsi fisiologis, serat makanan
didefinisikan sebagai komponen dalam tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub-unit yang dapat diserap oleh lambung dan usus halus
Trowell et al, 1976; Ha et al, 2000 dalam Ribawan dan Siagian, 2004. Seperti halnya inulin yang terkandung pada tepung bengkuang, dimana inulin berfungsi
Universitas Sumatera Utara
sebagai prebiotik karena sebagai komponen serat pangan larut yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi oleh mikroflora kolon
usus besar sehingga inulin dapat memperlancar proses pencernaan Rimbawan, 2013.
e. Kadar Lemak dan Protein Pangan
