Tabel 2.4Nilai indeks glikemik beberapa pengolahan pangan sumber karbohidrat
Peneliti Jenis Produk Olahan
Nilai Indeks Glikemik
Tahun
Waspadji et al Singkong Rebus
94,46 2003
Ningrum Sponge Cake Sukun
59,70 2011
Rakhmawati et al Sukun Goreng
82,00 2011
Rakhmawati et al Sukun Rebus
85,00 2011
Rakhmawati et al Sukun Kukus
89,00 2011
Hasan et al Tiwul Garut
40,00 2011
Hasan et al Tiwul Singkong
29,00 2011
Hasan et al Oyek Singkong
30,00 2011
Hasan et al Oyek Garut
41,00 2011
Septiyani Tiwul Konvensional
94,74 2012
Septiyani Tiwul Instan Komersial
96,91 2012
Septiyani Tiwul Instan Tinggi
Protein 71,92
2012 Larasati
Snack Bar Beras Hitam 42,20
2013 Larasati
Snack Bar Beras Merah 53,81
2013 Larasati
Snack Bar Beras Coklat 68,50
2013 Rimbawan
Gembili Rebus 85,56
2013 Rimbawan
Gembili Goreng 83,61
2013
2.5.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik
Pangan dengan jenis yang sama dapat memiliki indeks glikemik berbeda bila diolah atau dimasak dengan cara yang berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh
perbedaan metode pengujian yang dilakukan dan juga karakter fisik dan kimia dari makanan. Dua makanan yang sama mungkin memiliki bahan yang berbeda
atau mungkin telah diproses dengan metode yang berbeda, sehingga terdapat perbedaan yang signifikan dalam jumlah karbohidrat dan nilai indeks
glikemiknya. Dua merek yang berbeda dari jenis yang sama dari makanan, seperti kue polos, mungkin rasanya terlihat hampir sama, tapi perbedaan jenis tepung
yang digunakan, kadar air, dan waktu memasak dapat mengakibatkan perbedaan derajat pati gelatinisasi dan akibatnya nilai indeks glikemiknya berbeda.
Universitas Sumatera Utara
Perbedaan dalam metode pengujian meliputi penggunaan berbagai jenis sampel darah kapiler atau vena, periode waktu percobaan yang berbeda, dan bagian-
bagian yang berbeda dari makanan 50 g dari total bukan dari karbohidrat yang tersedia Foster-Powellet al., 2002.
Menurut Waspadjiet al.2002, beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara memasak jenis tepung, kandungan serat, dan efek anti enzim pencernaan
mempengaruhi respons glikemik suatu makanan, artinya setiap makanan yang disantap akan menimbulkan peningkatan kadar glukosa darah yang berbeda-beda.
Lemak dan protein juga mempengaruhi pencernaan hingga respons peningkatan kadar glukosa akan berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa setiap jenis makanan
akan menimbulkan respon yang berbeda meskipun mengandung karbohidrat dalam jumlah yang sama.
Berbagai faktor dapat menyebabkan perbedaan indeks glikemik pangan yang satu dengan pangan yang lain. Menurut Rimbawan dan Siagian 2004,
beberapa faktor yang memengaruhi indeks glikemik pangan adalah cara pengolahan tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel, perbandingan amilosa
dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti-gizi pangan.
a. Proses Pengolahan
