62 adalah proses yang kompleks dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara
lain jenis dan konsentrasi pati, prosedur pemasakan, suhu, waktu peyimpanan, prosedur pendinginan, pH, dan keberadaan komponen lain.
E. KACANG SALUT
Kacang salut adalah kacang yang disalut dengan tepung dan bumbu- bumbu kemudian digoreng hingga matang. Dalam pembuatan kacang salut,
tepung yang digunakan biasanya adalah tepung tapioka ataupun tepung- tepungan lain seperti tepung terigu maupun tepung telur yang dapt
memberikan tekstur sesuai dengan keinginan. Tepung yang digunakan diharapkan akan menghasilkan penyalut yang
mengembang dan memiliki kerenyahan yang baik. Oleh karena itu, untuk memperkirakan pengembangan tepung biasanya dilakukan analisis tingkat
pengembangan tepung dengan membuat produk berupa papatan. Papatan merupakan adonan tepung tanpa kacang yang dibentuk bulat-bulat kecil, baik
dalam keadaan sebelum digoreng maupun setelah digoreng. Salah satu kriteria mutu terpenting dari kacang salut adalah kerenyahan.
Kerenyahan kacang salut dapat dianalisis dengan menggunakan alat texture analyzer. Gaya force yang dinilai untuk kerenyahan adalah pada puncak
pertama di mana sampel mulai berubah bentuk deformasi. Menurut Anonim 2005, untuk mengukur kerenyahan fracturability tidak hanya dilihat dari
gaya force untuk mendeformasi sampel tetapi juga dilihat jarak saat gaya mulai menekan sampel distance. Anonim 2005 menambahkan, jika hasil
pengukuran sampel memiliki gaya force yang sama dengan jarak distance yang berbeda-beda, maka sampel yang paling renyah adalah sampel dengan
jarak distance yang terdekat. Sebaliknya, jika hasil pengukuran sampel memiliki jarak distance yang sama, dengan gaya force yang berbeda-beda,
maka sampel yang paling renyah adalah sampel dengan gaya force terendah. Pada Gambar 4 dapat dilihat contoh grafik hasil pengukuran tekstur dengan
Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer.
63
Gambar 4 . Grafik hubungan antara gaya force dan jarak
distance Anonim 2005 menambahkan, untuk membandingkan kerenyahan
antara dua sampel yang memiliki gaya force dan jarak distance yang berbeda, dapat digunakan uji organoleptik untuk mengetahui sampel yang
memiliki kerenyahan lebih tinggi.
F. ANALISIS KORELASI
