48 pasta panas dengan pH r=0.607, tetapi tidak berbeda nyata pada
taraf signifikansi 0.05 P0.05. Selain pH, perbedaan stabilitas pasta panas breakdown antara tepung tapioka juga dapat dipengaruhi oleh
kadar amilosa. Pada penelitian ini diperoleh adanya korelasi antara kadar amilosa dan breakdown r=0.429, tetapi tidak berbeda nyata
pada taraf signifikansi 0.05 P0.05. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka viskositas breakdown akan semakin tinggi Charles et al.,
2005
d. Viskositas balik setback
Viskositas balik setback merupakan selisih antara viskositas pada akhir pemasakan pada suhu konstan 95°C dengan viskositas
pada akhir pendinginan 50°C. Nilai setback ini menunjukan kecenderungan pati dalam beretrogradasi.
Semakin tinggi viskositas setback berarti semakin tinggi pula kemampuan pati dalam beretrogradasi Li dan Yeh, 2001.
Berdasarkan hasil pengukuran Tabel 16 diperoleh bahwa tapioka E memiliki kecenderungan yang besar untuk beretrogradasi, hal ini
ditunjukan dengan tingginya nilai viskositas setback tapioka E yaitu 250 BU. Hal ini menunjukan bahwa molekul-molekul amilosa dalam
tapioka E memiliki kecenderungan yang besar untuk kembali berikatan satu sama lain saat proses pendinginan cooling. Berbeda
dengan tapioka E, kemampuan tapioka F dalam beretrogradasi paling kecil dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini dapat dilihat dari
nilai viskositas setback tapioka F yang sangat kecil yaitu 40 BU. Perbedaan nilai setback antar sampel tepung tapioka juga dapat
terjadi karena perbedaan kadar amilosa, seperti yang telah dilaporkan oleh Charles et al. 2005 bahwa semakin tinggi kadar amilosa pati
maka viskositas setback akan semakin tinggi. Berdasarkan uji korelasi, terdapat korelasi yang kuat antara kadar amilosa dengan
viskositas setback r=0.633, tetapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 P0.05.
49
e. Stabilitas pasta selama fase pendinginan
Stabilitas pasta dingin diperoleh dari selisih viskositas selama pendinginan pada suhu konstan 50°C. Stabilitas pasta dingin
digunakan untuk mengetahui kestabilan pasta pati terhadap proses pengadukan selama pendinginan setelah pemasakan. Viskositas yang
tinggi menunjukan stabilitas pasta dingin yang lebih rendah, karena perubahan viskositasnya selama pendinginan konstan sangat besar.
Tapioka F memiliki nilai stabilitas pasta dingin paling tinggi yaitu 50 BU dan 40 BU. Hal ini menunjukan kemampuan ikatan antara
molekul tapioka F terhadap air cenderung tinggi selama pendinginan dan tidak terlalu terpengaruh oleh proses pengadukan, sehingga
stabilitasnya selama fase pendinginan pada suhu konstan 50°C lebih stabil. Nilai stabilitas pasta dingin yang terendah dimiliki oleh tapioka
E yaitu 150 BU. Hal ini menunjukan bahwa stabilitas pasta dingin pada tapioka E cenderung kurang stabil akibat pengadukan, sehingga
peningkatan viskositasnya selama pendinginan pada suhu konstan 50°C cukup tinggi.
Berdasarkan uji korelasi, terdapat korelasi antara kadar amilosa dengan stabilitas pasta pada fase pendinginan r=0.542, tetapi
korelasi antara keduanya tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 P0.05.
C. ANALISIS TINGKAT PENGEMBANGAN PAPATAN
