90
5. Pola Gelatinisasi
Pola gelatinisasi tepung tapioka dan MOCAL dipelajari dengan mengukur sifat-sifat amilografi sampel dengan menggunakan alat
Brabender viscoamylograph OHG Duisburg Type 800121. Pengamatan dilakukan terhadap suhu gelatinisasi SG, viskositas maksimum VM,
suhu saat viskositas maksimum SVM, stabilitas pasta breakdown, viskositas balik setback, dan stabiltas pendinginan. Pola gelatinisasi
yang berbeda antar masing-masing sampel dapat terjadi karena perbedaan kadar amilosa. Charles et al. 2005 melaporkan bahwa pati
yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda akan memiliki sifat fungsional yang berbeda, antara lain suhu gelatinisasi, dan viskositas.
Oleh karena itu pada penelitian ini, pola gelatinisasi sampel tepung tapioka dikorelasikan dengan kadar amilosa yang dikandungnya. Hasil
pengukuran sifat amilografi tepung tapioka disajikan pada Tabel 16, sedangkan pola gelatinisasi tepung tapioka dapat dilihat pada Gambar
13.
a. Suhu gelatinisasi SG
Suhu gelatinisasi terendah dimiliki oleh tapioka D yaitu 62.25ºC, sedangkan suhu gelatinisasi yang tertinggi ada pada tapioka
B yaitu 67.50ºC. Suhu gelatinisasi yang lebih rendah pada tapioka D menunjukan bahwa hidrasi atau pengikatan air pada tapioka D lebih
mudah terjadi, sehingga pada suhu yang lebih rendah, granula pati pada tapioka D sudah mulai tergelatinisasi. Menurut Swinkels 1985,
suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 65-70°C. Sedangkan menurut Winarno 2002 dan Pomeranz 1991, suhu gelatinisasi tapioka
berada pada kisaran 52-64°C. Perbedaan suhu gelatinisasi antar sampel tepung tapioka dapat
terjadi karena perbedaan kadar amilosa. Charles et al. 2005 melaporkan bahwa suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh kadar amilosa.
Tabel 16. Sifat amilografi sampel
Sampel Suhu gelatinisasi
°C Suhu
Viskositas maksimum
°C Viskositas
Maksimum BU
Viskositas 95°C
BU Viskositas
95°C20 BU
Viskositas 50°C
BU Viskositas
50°C20 BU
Breakdown BU
Setback BU
Stabilitas fase
pendinginan BU
Tapioka A 65.25 75.75
1620 640 465 710 820 1155 245 110 Tapioka
B 67.50 76.50 1520 630 455 580 680 1065 125 100
Tapioka C 63.75 74.25
1430 530 340 420 490 1090 80 70
Tapioka D 62.25 72.90
1700 700 495 720 810 1205 225 90
Tapioka E 64.50 74.25
1720 650 500 750 900 1220 250 150 Tapioka
F 63.75
73.50 950
440 300 340 390 650 40 50
45
45 200
400 600
800 1000
1200 1400
1600 1800
2000
62 .25
65.2 5
95 95
50 50
Suhu oC Viskosit
as BU
Tapioka A Tapioka B
Tapioka C Tapioka D
Tapioka E Tapioka F
Gambar 13 . Grafik pola gelatinisasi tepung tapioka
46
46 Struktur amilosa yang sederhana ini dapat membentuk interaksi
molekular yang kuat dengan air, sehingga pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa Taggart, 2004.
Namun, berdasarkan uji korelasi diperoleh korelasi yang lemah antara suhu gelatinisasi dengan kadar amilosa r=0.558.
b. Viskositas maksimum VM dan suhu pencapaiannya SVM
Viskositas maksimum yang dapat dicapai oleh pati disebut juga viskositas puncak. Sedangkan suhu viskositas maksimum SVM
adalah suhu saat pati mencapai viskositas maksimum. Viskositas maksimum VM terbesar dimiliki oleh tapioka E yaitu 1720 BU
Tabel 16, yang berarti kemampuan granula patinya dalam menghidrasi air lebih besar dibandingkan sampel lainnya. Pemecahan
granula pati pada E juga lebih cepat dibandingkan sampel lainnya. Hal ini dapat dilihat dari kisaran suhu sampel mulai tergelatinisasi
SG sampai mencapai viskositas maksimum SVM yaitu 64.5- 74.25°C. Sementara itu, viskositas maksimum VM terendah pada
tapioka F yaitu 950 BU Perbedaan viskositas maksimum antar sampel tepung tapioka
dapat terjadi karena perbedaan kadar amilosa. Charles et al. 2005 melaporkan bahwa semakin tinggi kadar amilosa maka viskositas
maksimum pati akan semakin tinggi. Pada penelitian ini diperoleh adanya korelasi antara kadar amilosa dan viskositas maksimum
r=0.541, tetapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 P0.05. Hasil analisis korelasi menunjukan bahwa korelasi antara
viskositas maksimum dengan swelling power sangat rendah. Hal ini ditandai dengan kecilnya nilai koefisien korelasi antar keduanya yaitu
0.032. Hal ini dapat terjadi karena suhu viskositas maksimum yang dicapai oleh sampel masih berada di kisaran 70°C, sedangkan
pengukuran swelling power mencapai suhu 95°C dan pengukurannya tidak kontinu.
47 Semakin tinggi viskositas maksimum, berarti kemampuan pati
dalam menyerap air semakin besar dan daya thickening-nya kelengketan semakin besar. Sehingga hal ini memungkinkan
penggunaan tepung dalam jumlah yang lebih sedikit untuk mencapai viskositas tertentu, dan akhirnya dapat mengurangi biaya produksi.
c. Stabilitas pasta panas breakdown
Kategori