55
E. KARAKTERISTIK TAPIOKA F YANG MENGHASILKAN KERENYAHAN PENYALUT TERTINGGI
Berdasarkan hasil analisis tekstur kerenyahan, baik secara objektif menggunakan alat Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer, maupun
secara subjektif dengan uji organoleptik, disimpulkan bahwa penyalut pada produk kacang salut yang memiliki kerenyahan tertinggi adalah penyalut
yang menggunakan tapioka F. Tapioka F adalah tepung tapioka yang memiliki mutu awal yang baik.
Kadar air, kadar abu, dan derajat keputihan tepungnya telah memenuhi SNI 01-3451-94 tentang syarat mutu tepung tapioka. Kehalusan sampel tepung
tapioka tidak dipersyaratkan dalam SNI, tetapi bila mengacu pada standar kehalusan yang ditetapkan oleh TIA The Tapioca Institute of America,
maka kehalusan tepung tapioka F. Karakteristik kimia dan fisik tapioka F disajikan dalam Tabel 19.
Nilai pH tapioka F sangat rendah yaitu 4.19. Menurut Fleche 1985, pati yang memiliki pH lebih rendah adalah pati yang lebih cepat untuk
terhidrolisis pada ikatan α
1,4. Taggart 2004 melaporkan bahwa asam dapat mengganggu ikatan hidrogen yang terdapat dalam pati, sehingga
menyebabkan granula pati lebih mudah untuk mengembang. Hasil analisis tingkat pengembangan papatan menunjukan tingkat pengembangan papatan
tapioka F lebih besar dibandingkan sampel lainnya yaitu 596.93. Namun demikian, korelasi antara pH semua sampel dengan tingkat pengembangan
papatan sampel sangat rendah. Tapioka F yang memiliki rasio amilosa dan amilopektin terendah yaitu
sebesar 17.39 dan 82.53, memberikan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan tertinggi pada produk kacang salut. Hal ini juga ditunjukan
dengan tingginya koefisien korelasi antara rasio amilosa dan amilopektin dengan tingkat pengembangan papatan maupun kerenyahan.
Swelling power dan kelarutan tapioka F cenderung lebih besar dibandingkan dengan tepung tapioka lainnya, tetapi korelasinya lemah
terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan.
56
Tabel 19. Rekapitulasi data karakteristik kimia dan fisik tapioka F
No. Karakteristik
Nilai
1. Kadar air 10.54
2. Kadar abu 0.02
3. pH 4.19
4. Kadar pati 73.59
5. Kadar amilosa
17.39 6. Kadar amilopektin
82.61 7. Ukuran
granula µ m 3-40
Kehalusan - No.50
99.63 - No.100
95.69 8.
- No.140 92.43
9. Derajat putih 95.22
Swelling power gg - 60ºC
9.38 - 70ºC
24.41 - 80ºC
26.84 - 90ºC
29.61 10.
- 95ºC 43.41
Kelarutan - 60ºC
9.13 - 70ºC
19.21 - 80ºC
34.25 - 90ºC
37.91 11.
- 95ºC 38.73
Sifat amilografi - Suhu gelatinisasi °C
63.75 -
Suhu viskositas
maksimum °C
73.50 - Viskositas maksimum BU
950 - Breakdown BU
650 - Setback BU
40 12.
- stabilitas
fase pendinginan
BU 50
Berdasarkan sifat amilografi, tapioka F memiliki viskositas puncak yang paling rendah 950 BU, tetapi tingkat pengembangan papatan dan
kerenyahan penyalut yang dibuat dari sampel F paling tinggi. Hal ini dapat dijelaskan dengan hasil uji korelasi, yaitu terdapat korelasi yang negatif
antara viskositas maksimum dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut, tetapi tidak berbeda nyata
P0.05. Stabilitas pasta panas breakdown tapioka F lebih stabil
57 dibandingkan sampel lainnya, hal ini ditunjukan dengan rendahnya nilai
breakdown tapioka F yaitu 650 BU. Kemampuan tapioka F dalam beretrogradasi juga rendah, hal ini ditunjukan dengan paling rendahnya nilai
setback tapioka F dibandingkan dengan sampel lainnya, yaitu 40 BU. Stablititas pasta dingin tapioka F juga lebih stabil 50 BU. Namun demikian,
sifat amilografi sampel tidak dapat dihubungkan secara langsung dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk
kacang salut. Berdasarkan hasil uji korelasi juga diperoleh tidak adanya korelasi yang nyata antara sifat amilografi sampel viskositas puncak,
setback, breakdown, dan stabilitas pasta dingin dengan tingkat
pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut P0.05.
F. MOCAL MODIFIED CASSAVA FLUOR
Kategori