47 Semakin tinggi viskositas maksimum, berarti kemampuan pati
dalam menyerap air semakin besar dan daya thickening-nya kelengketan semakin besar. Sehingga hal ini memungkinkan
penggunaan tepung dalam jumlah yang lebih sedikit untuk mencapai viskositas tertentu, dan akhirnya dapat mengurangi biaya produksi.
c. Stabilitas pasta panas breakdown
Stabilitas pasta panas diukur berdasarkan perubahan viskositas dari viskositas maksimum VM sampai viskositas selama pemanasan
pada suhu konstan 95°C. Stabilitas pasta panas juga dikenal sebagai breakdown. Stabilitas pasta panas bernilai positif jika terjadi
peningkatan viskositas dan bernilai negatif jika terjadi penurunan viskositas. Pada Gambar 12, viskositas tiap sampel selama penahanan
terus mengalami penurunan. Hal ini berarti stabilitas pasta panas untuk semua sampel bernilai negatif.
Berdasarkan hasil pengukuran Tabel 16, dapat dilihat bahwa pasta panas tapioka F cenderung lebih stabil dibandingkan sampel
lainnya karena memiliki kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan viskositasnya selama pemanasan. Hal ini ditunjukan
dengan rendahnya nilai breakdown sampel tersebut yaitu 390 BU. Stabilitas pasta panas terendah pada sampel E yaitu dengan nilai
breakdown sebesar 1220 BU. Nilai breakdown yang besar selama pemasakan menunjukan bahwa granula pati yang telah membengkak
secara keseluruhan memiliki sifat yang rapuh. Selain itu, pengadukan yang kontinu juga menyebabkan granula pati yang rapuh akan pecah
sehingga viskositas turun secara tajam Pomeranz, 1991. Stabilitas pasta panas pada tepung tapioka juga dapat
dipengaruhi oleh pH. Menurut Winarno 2002, bila pH terlalu tinggi, pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi,
sedangkan bila pH terlalu rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan viskositasnya akan turun bila proses pemanasan dilanjutkan.
Berdasarkan uji korelasi terdapat korelasi yang kuat antara stabilitas
48 pasta panas dengan pH r=0.607, tetapi tidak berbeda nyata pada
taraf signifikansi 0.05 P0.05. Selain pH, perbedaan stabilitas pasta panas breakdown antara tepung tapioka juga dapat dipengaruhi oleh
kadar amilosa. Pada penelitian ini diperoleh adanya korelasi antara kadar amilosa dan breakdown r=0.429, tetapi tidak berbeda nyata
pada taraf signifikansi 0.05 P0.05. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka viskositas breakdown akan semakin tinggi Charles et al.,
2005
d. Viskositas balik setback
