46
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong
dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri. Salah satu penggunaan tepung tapioka dalam industri pangan adalah sebagai
penyalut pada produk kacang salut. Penyalut pada produk tersebut diharapkan memiliki tingkat pengembangan dan kerenyahan yang baik, namun dalam
aplikasinya penggunaan jenis tepung tapioka yang berbeda akan menghasilkan mutu penyalut yang berbeda pula. Perbedaan mutu produk kacang salut yang
dihasilkan dapat dipengaruhi oleh sifat atau karakteritik tepung tapioka yang digunakan, namun belum ada penelitian yang memberikan informasi tentang
sifat atau karakteristik tepung tapioka yang diperlukan bagi suatu penyalut kacang.
Menurut Radley 1976, fungsionalitas pati pada produk pangan ataupun nonpangan tergantung dari sifat fisik pati. Sifat fisik pati tersebut
dipengaruhi oleh dua komponen utama dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Matz 1992, tingkat pengembangan dan tekstur dari
makanan ringan snack dipengaruhi oleh rasio dari amilosa dan amilopektin. Menurut Balagopalan et al. 1988, tekstur pada produk berbahan dasar pati
diperoleh dari hasil perubahan pati selama dan setelah pemasakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur produk antara lain gelatinisasi, daya
kembang, viskositas, dan retrogradasi. Faktor pH pada pati juga dapat mempengaruhi mutu produk berbahan dasar pati. Menurut Taggart 2004,
asam dapat mengganggu ikatan hidrogen yang terdapat dalam pati, sehingga menyebabkan granula pati lebih mudah untuk mengembang.
Dalam penelitian ini, selain tepung tapioka juga digunakan MOCAL Modified Cassava Flour. MOCAL merupakan produk turunan dari tepung
singkong hasil pengembangan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember LAB KBHP-
UNEJ, yang memiliki potensi menjadi bahan baku utama dalam pembuatan
47 produk kacang salut. Berdasarkan hasil uji coba oleh Subagio 2006,
MOCAL dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis produk pangan, mulai dari produk rerotian, biskuit, b aha n p e nsu b t it u s i p ad a
mie, hingga p r o d u k pangan semi basah. MOCAL mempunyai spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, tepung beras, dan tepung-
tepung lainnya, maka MOCAL mempunyai potensi untuk digunakan dalam penelitian ini.
B. TUJUAN
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut: 1. Mempelajari karakteristik kimia dan fisik beberapa sampel tepung tapioka
dan MOCAL. 2. Mempelajari korelasi antara karakteristik kimia dan fisik sampel tersebut
dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut.
3. Menentukan karakteristik yang paling relevan terhadap kerenyahan penyalut pada produk kacang salut.
4. Mempelajari karakteristik sampel yang memberikan kerenyahan tertinggi terhadap penyalut pada produk kacang salut.
48
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG TAPIOKA
Kategori