77
11. Analisis Tekstur
Tekstur dianalisis dengan menggunakan Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer. Prinsipnya adalah dengan memberikan gaya
tekan pada sampel, kemudian akan dihasilkan profil tekstur berupa grafik yang menghubungkan antara gaya force dengan jarak distance.
Pertama-tama dilakukan pemasangan probe dan kalibrasi ketinggian probe. Sebelum pengukuran dilakukan setting alat sesuai dengan sampel
yang akan dianalisis. Sampel diletakkan di atas wadah yang tersedia, kemudian
pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan pada sampel. Pada layar komputer akan ditampilkan profil tekstur dari sampel yang dianalisis.
12. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan terhadap 23 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan uji rating. Parameter yang diuji adalah tekstur
kerenyahan. Sampel disajikan secara acak dengan kode tertentu dan panelis diminta untuk memberikan penilaian sesuai dengan tingkat
kerenyahan sampel yaitu pada skala 1 sampai 7. Kemudian data skor tekstur yang diperoleh diolah secara statistik dengan software SPSS,
menggunakan uji Duncan dan uji Post Hoc. Penilaian kriteria mutu sensoris tekstur kacang salut mengacu pada Tabel 7.
Tabel 7. Penilaian mutu sensoris kacang salut
Skala Tekstur kerenyahan
1 amat sangat tidak renyah
2 sangat
tidak renyah
3 tidak renyah
4 netral biasa
5 renyah 6 sangat
renyah 7
amat sangat
renyah
13. Analisis Korelasi
Analsis korelasi dilakukan dengan menggunakan software SPSS. Kekuatan hubungan antara dua variabel yang diukur dinyatakan dengan
78 koefisien korelasi atau r. Analisis korelasi dilakukan baik antara sifat
kimia dan fisik itu sendiri maupun dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan. Namun, analisis korelasi hanya dilakukan antara sifat atau
parameter yang diperkirakan memiliki kaitan. Analisis korelasi antara sifat kimia dan fisik dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan
dilakukan hanya pada sampel tepung tapioka, tanpa MOCAL. Hal ini dilakukan agar dapat dilakukan perbandingan tingkat pengembangan
papatan dan kerenyahan yang terjadi antar tepung tapioka, karena MOCAL berbeda dengan tepung tapioka.
Analisis korelasi yang berkaitan dengan parameter swelling power dan kelarutan, misalnya kerenyahan, dilakukan dengan mengkorelasikan
parameter kerenyahan dengan slope atau kemiringan yang terjadi pada swelling power dan kelarutan. Hal ini dilakukan dengan asumsi bahwa
suhu yang dilakukan dalam pengukuran swelling power maupun kelarutan bersifat kontinu sehingga korelasi yang terjadi lebih mudah untuk diamati.
79
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
TEPUNG TAPIOKA A. SIFAT KIMIA TEPUNG TAPIOKA
1. Kadar Air
Kadar air tepung tapioka menunjukan nilai yang bervariasi Tabel 8. Kadar air tertinggi dimiliki oleh tapioka B 12.94 , sedangkan
kadar air terendah dimiliki oleh tapioka C 9.51. Kadar air untuk beberapa sampel tidak berbeda nyata P0.05, yaitu antara tapioka D,
E, dan F Lampiran 5a.
Tabel 8. Kadar air sampel
No. Sampel
Kadar air
1. Tapioka A
11.75
a
2. Tapioka B
12.94
b
3. Tapioka C
9.51
c
4. Tapioka D
11.00
d
5. Tapioka E
10.64
d
6. Tapioka F
10.54
d
Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan
nilai yang tidak berbeda nyata P0.05 Perbedaan kadar air sampel dapat dipengaruhi oleh proses
pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pada industri rumah tangga, biasanya pengeringan dilakukan secara tradisional yaitu dengan
penjemuran di bawah sinar matahari, sedangkan pada industri besar, pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat pengering
dryer. Berdasarkan SNI 01-3451-1994 tentang Syarat Mutu Tepung Tapioka, kadar air keenam sampel tepung tapioka telah memenuhi
standar yang ditetapkan yaitu maksimal 15, baik tepung tapioka mutu I, mutu II maupun mutu III.
2. Kadar Abu
Kadar abu tepung tapioka yang diuji ternyata menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar abu antara tapioka A, B, dan F tidak berbeda
Kategori