75 DP =
A x 100
Nilai Standar BaSO4 110.8
Keterangan :
DP = derajat
putih A
= nilai
terbaca pada
alat
9. Daya Kembang Pati Swelling power dan Kelarutan Pati Modifikasi
Swinkels, 1985, serta Li dan Yeh, 2001
Swinkels 1985 mengatakan bahwa nilai swelling power dan kelarutan pati bisa diukur pada kisaran suhu terbentuknya pasta pada pati,
yaitu sekitar 50°C-95°C dengan interval 5°C. Sementara itu, Li dan Yeh 2001 mengukur swelling dan kelarutan pati dengan interval 10°C yaitu
pada suhu 55°C, 65°C, 75°C, 85°C, dan 95°C. Namun, dalam penelitian ini suhu yang digunakan yaitu 60°C-90°C dengan interval 10°C,
kemudian juga dilakukan untuk suhu 95°C. Perbedaan suhu pengukuran ini dilakukan karena berkaitan dengan suhu pemasakan larutan bumbu
pada produk kacang salut. Pati dengan konsentrasi 1 dipanaskan pada waterbath dengan suhu 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, dan 95°C selama 30
menit, kemudian disentrifusi dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit, lalu supernatan dipisahkan dari endapan. Nilai swelling power
diukur dengan membagi berat endapan dengan berat pati kering sebelum dipanaskan gg.
Kelarutan diukur dengan mengeringkan supernatan hasil pemisahan sampai beratnya konstan. Kelarutan dinyatakan sebagai persen
berat pati yang larut dalam air. Swelling power dan kelarutan diukur dengan cara sebagai berikut:
W Y
X SP
− =
76 Keterangan
: SP
= swelling power W
= berat
sampel g
X =
berat tabung
kosong g
Y =
berat tabung
dan endapan
g
Kelarutan 100
x W
Y X
− =
Keterangan :
W =
berat sampel
g X
= berat
cawan kosong
g Y
= berat
cawan dan
endapan g
10. Pola Gelatinisasi
Pola gelatinisasi tepung tapioka dan MOCAL dipelajari dengan mengukur sifat-sifat amilografi sampel dengan menggunakan alat
Brabender viscoamylograph OHG Duisburg Type 800121. Sampel ditimbang sebanyak 45 gram, lalu dimasukkan ke dalam botol gelas yang
volumenya 500 ml dan ditambah akuades sebanyak 450 ml. Kemudian campuran air dan pati tersebut dipindahkan ke dalam mangkuk amilograf
yang telah terpasang pada alat. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75
rpm sambil suhunya dinaikkan dengan cara mengatur switch pada termoregulator dari 30ºC menjadi 90ºC dengan kenaikan 1.5ºC per menit.
Setelah itu, suhu dipertahankan pada suhu 95ºC selama 20 menit, kemudian suhu diturunkan dengan mengatur switch pada suhu 50ºC
dengan laju penurunan yang sama. Kemudian suhu juga dipertahankan selama pada 50ºC selama 20 menit. Perubahan viskositas pasta dicatat
secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan BU Brabender Unit.
77
11. Analisis Tekstur