53
C. MOCAL
MOCAL atau Modified Cassava Flour merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi Subagio, 2006. Secara teknis, cara pengolahan MOCAL sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung singkong biasa, namun
disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran
singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga
dihasilkan produk MOCAL Gambar 2. Subagio 2006 melaporkan bahwa mikroba yang tumbuh pada
singkong akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam- asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dalam tepung, sehingga
ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak
disukai konsumen. Spesifikasi MOCAL yang diproduksi oleh Koperasi Loh Jinawi Trenggalek disajikan dalam Tabel 5.
54
Gambar 2.
Diagram alir pembuatan MOCAL
Tabel 5. Spesifikasi MOCAL yang diproduksi oleh Koperasi Loh Jinawi
Trenggalek
No. Parameter Satuan
Hasil
1. Keadaan - Warna
- Aroma - Rasa
- -
- Putih
Netral Netral
2. Kadar Air
Max. 13 3. Kadar
protein Max. 1,0
4. Kadar abu
Max. 0,2 5. Kadar
pati 82 - 87
6. Kadar serat
1,9 - 3,4 7. Kadar
lemak 0,4 - 0,8
8. Kadar HCN
mgkg tidak terdeteksi
9. Derajat keputihan
88 – 91 Sumber: Subagio 2007
Singkong Pengupasan
Pencucia n
Pengecilan ukuran Perendaman
Larutan Garam Senyawa
aktif A dan B
Pengeringan matahari
Pengayakan MOCAL
Penggaraman
Penepungan
55 MOCAL merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat
dimakan edible cassava. Oleh karena itu, syarat mutu MOCAL dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 Rev.1–1995 tentang edible
cassava flour Tabel 6
Tabel 6.
Syarat mutu edible cassava four dalam CODEX STAN 176-1989 Rev.1–1995
No. Jenis
Uji Satuan
Persyaratan Mutu
1. Kadar air
Max. 13 2. Kadar
abu Max. 3
3. Kadar Serat Kasar Max. 2
4. Kadar HCN
mgkg Max. 10
5. Residu pestisida
- Sesuai dengan aturan yang berlaku
6. Logam berat
- Tidak terdeteksi
7. Bahan Tambahan
- Tidak terdeteksi
MOCAL mempunyai karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung singkong dan tepung tapioka. Dibandingkan dengan tepung tapioka,
viskositas MOCAL lebih rendah. Hal ini disebabkan o l e h komponen pati t e p u n g tapioka mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada
MOCAL komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan fermentasi s e l a m a 72 jam akan didapatkan produk
MOCAL yang mempunyai viskositas mendekati t ep u n g tapioka data tidak ditunjukkan. Hal ini dapat dipahami bahwa semakin lama waktu fermentasi
maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga pembebasan granula pati menjadi semakin meningkat Subagio, 2007.
D. PATI 1. Granula Pati
Kategori