56 Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda
tergantung dari sumbernya. Menurut Moorthy 2004, ukuran granula tapioka menunjukan variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 µm dengan
bentuk bulat dan oval. Variasi tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan pada musim yang berbeda.
2. Amilosa dan Amilopektin
Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut
amilopektin Winarno, 2002. Pola difraksi sinar-x granula pati adalah bukti bahwa terdapat daerah kristalinitas atau misela pada granula pati
Swinkels, 1985. Misela merupakan bagian molekul linier yang berikatan dengan rantai molekul terluar molekul cabang Pomeranz, 1991. Ikatan
ini terjadi apabila bagian-bagian linier molekul pati berada paralel satu sama lain, sehingga gaya ikatan hidrogen akan menarik rantai ini bersatu
Swinkels, 1985. Di antara misela terdapat daerah yang renggang atau amorf Pomeranz, 1991. Daerah amorf ini kurang padat, sehingga mudah
dimasuki air. Pada pati kentang dan tapioka, misela terbentuk oleh amilopektin, sedangkan daerah amorf dibentuk oleh amilosa.
Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan -1,4-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi
oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang
lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia
Moorthy, 2004 Menurut Taggart 2004, amilosa memilki kemampuan membentuk
kristal karena struktur rantai polimernya yang sederhana. Strukturnya yang sederhana ini dapat membentuk interaksi molekular yang kuat.
Interaksi ini terjadi pada gugus hidroksil molekul amilosa. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa daripada
amilopektin. Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 3.
57
Gambar 3 . Struktur amilosa Chaplin, 2006
Jumlah atau kadar amilosa pati pada singkong berada pada kisaran 20-27 mirip dengan pati tanaman lain. Pada dasarnya, struktur
amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek -1,4- D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada pada tingkat
percabangan yang tinggi dengan ikatan -1,6-D-glukosa dan bobot molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi
tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang menghalangi terbentuknya kristal Taggart, 2004. Struktur
amilopektin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 . Struktur amilopektin Chaplin, 2006
58
3. Daya Kembang Pati swelling power dan Kelarutan
