87 Derajat putih terbesar dimiliki oleh tapioka D dan terendah dimiliki oleh
tapioka F. Menurut Meyer 1960 dalam Mulyandari 1992, derajat putih
sangat dipengaruhi oleh proses ekstraksi pati. Semakin murni proses ekstraksi pati, maka tepung yang dihasilkan akan semakin putih. Jika
proses ekstraksi pati dilakukan dengan baik maka semakin banyak komponen pengotor yang hilang bersama air pada saat pencucian pati.
Secara umum, nilai derajat putih keenam sampel tepung tapioka telah memenuhi SNI 01-3451-94 baik pada kategori mutu I yaitu minimal
94.5, maupun mutu II yaitu minimal 92, dan mutu III yaitu kurang dari 92. Derajat putih tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Derajat putih sampel
No. Sampel
Derajat putih
1. Tapioka A
99.91
a
2. Tapioka B
95.62
b
3. Tapioka C
97.79
c
4. Tapioka D
100.00
a
5. Tapioka E
97.90
c
6. Tapioka F
95.22
b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan
bahwa nilainya tidak berbeda nyata P0.05
4. Daya Kembang Swelling power dan Kelarutan
Secara umum, swelling power akan meningkat dengan
bertambahnya suhu pengukuran. Namun, peningkatan swelling power berbeda untuk masing-masing sampel Gambar 11
Perbedaan nilai swelling power pada tepung tapioka dan MOCAL dapat terjadi karena adanya perbedaan kadar amilosa dan amilopektin.
Charles et al. 2005 melaporkan bahwa pati yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda akan memiliki sifat fungsional yang berbeda,
antara lain swelling power dan kelarutan. Sasaki dan Matsuki 1998 dalam Li dan Yeh 2001 melaporkan bahwa proporsi yang tinggi pada
rantai cabang amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Sasaki dan Matsuki 1998 dalam Li dan Yeh 2001 juga
88
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00 35.00
40.00 45.00
50.00
60 70
80 90
95 Suhu oC
S w
e llin
g Pow
e r
gg Tapioka A
Tapioka B TapiokaC
TapiokaD Tapioka E
Tapioka F
melaporkan bahwa terdapat korelasi negatif antara swelling power dengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena amilosa dapat membentuk
kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat swelling. Hasil analisis swelling power dan kelarutan disajikan dalam
Lampiran 1.
Gambar 11
. Pola swelling power sampel tepung tapioka Dalam penelitian ini diperoleh korelasi yang positif antara kadar
amilosa yang terdapat pada sampel dengan swelling power tetapi korelasinya sangat rendah dan tidak signifikan Lampiran 7a. Hal ini
sesuai dengan hasil studi yang dilaporkan oleh Charles et al. 2005, bahwa terdapat korelasi positif antara swelling power dengan kadar
amilosa. Hal ini dapat dijelaskan dengan rendahnya kandungan lipida dalam tepung tapioka, sehingga kompleks antara amilosa dengan lipida
tidak terlalu berpengaruh dalam menghambat swelling. Charles et al. 2005, juga melaporkan dalam studinya bahwa kadar lipida dalam lima
jenis tepung tapioka yang berasal dari varietas singkong yang berbeda Rayong 2, Rayong 5, KU50, Hanatee, dan YOO2 menunjukan nilai
yang sama yaitu 0.1.
89
5 10
15 20
25 30
35 40
45
60 70
80 90
95 Suhu oC
Kela ruta
n Tapioka A
TapiokaB TapiokaC
TapiokaD Tapioka E
Tapioka F
Secara umum, kelarutan pati tepung tapioka meningkat seiring dengan peningkatan suhu pengukuran Gambar 12. Menurut Pomeranz
1991, kelarutan pati akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati.
Gambar 12 . Pola kelarutan tepung tapioka
Perbedaan kelarutan pati antar sampel dapat terjadi karena perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin. Charles et al. 2005
melaporkan bahwa pati yang memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda, menunjukan nilai swelling power dan
kelarutan pati yang berbeda pula. Menurut Fleche 1985, ketika molekul pati sudah benar-benar terhidrasi, molekul-molekul tersebut
mulai menyebar ke media yang ada di luarnya. Molekul yang pertama keluar adalah molekul-molekul amilosa yang memiliki rantai pendek.
Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Mulyandari 1992 melaporkan selama
pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan
amilosa. Korelasi positif terjadi antara amilosa dengan kelarutan pati Lampiran 10a
90
5. Pola Gelatinisasi
