libur Jepang sehingga pengiriman ikan dari Indonesia ditiadakan.Produksi tuna segar yang dihasilkan industri transit 16 dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5Jenis produk tuna di industri tuna segar
4.4.2 Industri tuna loin PT. Awindo International
PT.Awindo International
merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan produk perikanan, termasuk salah satunya produk tuna
loin.Perusahaan ini terletak di dalam kawasan PPSNZJ.Perusahaan ini berkomitmen pada produksi dan pemasaran serta terhadap keamanan produk perikanan dalam
memenuhi persyaratan Internasional dan Indonesia pada sistem mutu HACCP atau manajemen keamanan pangan.Adapun visi dan misi perusahaan tersebut.Visi
perusahaan yaitu ingin memproduksi produk perikanan yang berkualitas ekspor dan sehat dikonsumsi manusia dan bisa menembus pasar Eropa, Amerika, Canada,
Jepang, Korea Selatan dan Cina. Misi perusahaan yaitu akan menerapkan dan mengawasi panduan program Manajemen Mutu Terpadu berdasarkan konsepsi
HACCP dengan baik dan benar untuk menjamin hasil olahan memenuhi standar yang ditetapkan.
1 Struktur Organisasi Perusahaan PT Awindo International dipimpin oleh seorang General Managerdengan
tugas pokok mengambil keputusan operasional perusahaan, menetapkankebijakan umum perusahaan, menentukan dan mengendalikan perusahaan,membina
koordinasi yang baik dengan berbagai bidang kerja yang ada dibawahnya, meminta pertanggungjawaban dari masing-masing Manajer PelaksanaKepala Bagian serta
bertanggung jawab atas kelangsungan hidup perusahaan. General Manajer ini membawahi beberapa bagian yaitu bagian Quality Control,bagian Mekanik, bagian
Pembelian Bahan Baku, bagian Proses, bagian Acounting, dan bagianumum dan
administrasi.Setiap Kepala Bagian ini bekerja sesuai dengan bidangatau bagiannya dengan penuh tanggung jawab dan saling berkoordinasi.
1 Bagiankontrol kualitas dan mutuquality control Bagian ini bertanggung jawab dalam mengendalikan, mengawasi dan menjamin
kualitasmutu produk yang dihasilkan, serta bertanggung jawab atassanitasi selama proses produksi yang berlangsung. Bagian quality
control QCinibertugas dari bahan baku datang untuk menguji kualitas bahan
baku diskalalaboratorium, dengan melakukan uji seperti pengujian kandungan histamin, dan lain-lain. Selain itu melakukan kontrol setiap kali produksi
sesuaidengan pedoman dan melakukan koreksi apbila terjadi kesalahan, sertamemastikan produk yang dihasilkan masih bermutu tinggi.Dalam
pelaksanaanproses produksi dilapangan, bagian QC ini juga dibantu bagian check line
untukmembantu dalam pemantauan secara langsung proses produksi disetiap bagian.
2 Bagian mekanik Bagian ini bertanggung jawab atas kelancaran dalam penggunaan
mesinmesinpabrik, listrik, kendaraan, dan alat-alat penunjang lain seperti lori keretadorong, sensor suhu ruang, dan lain sebagainya. Bagian ini juga
bertanggungjawab melakukan perbaikan apabila ada permasalahan serta juga melakukan pemeliharaan gedungbangunan.Kepala bagian ini berhak
untukmelakukan usulan penggantian mesin apabila mesin mengalami masalah danterjadi penurunan efisiensi kerja dan tidak memungkinkan untuk
dilakukanperbaikan. 3 Bagian pembelian
Bagian ini bertanggung jawab atas pengadaan bahan baku baik dalambentuk kuantitas maupun kualitasnya. Bagian ini menentukan pembelian bahanbaku
disesuaikan dengan order yang diminta pasar tetapi tidak menutupkemungkinan untuk membeli bahan baku yang nantinya akan dibekukan untukproduksi
selanjutnya. 4 Bagian proses
Bagain ini bertanggung jawab atas semua proses produksi dan membawahibagian produksi, planning, control dan warehouse logistik.
Bagian produksibertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan produksi.Kepala produksiada disetiap tahapan proses produksi yangmeliputi
ruang penerimaan bahan baku, potong kepala, grading mesin, koreksi,dan sampai ruang packing. Bagian planning bertanggung jawab atas
perencanaanproduksi yang akan dilaksanakan perusahaan sesuai dengan keadaan pasar sekaligus mengontrol jalannya proses produksi sehingga
didapatkan produk yangbermutu tinggi. Sedangkan bagian control bertugas untuk mengontrol setiaptahapan proses untuk memastikan tidak terjadi
kesalahan dibagian proses. Selain itu juga terdapat warehouse yang bertugas untuk mencukupi kebutuhan alat alat yang digunakan selama proses pembuatan
produk. 5 Bagian accounting
Bagian ini bertanggung jawab atas fungsi-fungsi keuanganmeliputi pelaksanaan sistem pembukuan, anggaran, pemberian gaji padakaryawan dan pembiayaan
dalam rangka mendukung kelancaran operasionalperusahaan.Bagian accounting dibagi menjadi bagian cost control kasir dangeneral ledger pembukuan.
Bagian kasir bertugas melakukan kegiatanpenerimaan terhadap kegiatan tersebut.Seksi pembukuan bertugas membuatlaporan kas dan bank harian setiap
hari akhir kerja dan melaporkannya padakepala bagian Acounting. 6 Bagian urusan umum general affair
Kepala bagian dari bagian ini dikepalai langsung oleh manajer perusahaan.Bagian urusan umum ini dibagi menjadi bagian personalia, ekspor
impor, danwarehouse.Bagian Personalia bertanggung jawab atas urusan kepegawaian dankesejahteraan pegawai, seperti menyediakan tenaga kerja yang
diperlukanperusahaan dan melakukan pegawasan terhadap kerja dan absensi karyawan.Disamping itu, bagian ini juga bertanggung jawab atas keamanaan
perusahaan,rumah tangga, pengawasan, dan pengelolaan stok persediaan barang digudang.Bagian ekspor impor bertanggung jawab atas pelaksanaan
ekspor impor yangdilakukan perusahaan sedangkan bagian warehouse bertanggung jawab ataspengadaan logistik, seperti bahan pengemas dan lain
sebagainya.
2 Tenaga Kerja Perusahaan PT.Awindo International mempekerjakan lebih kurang 200 pekerja, yang
terdiri dari karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap karyawan borongan.Karyawan ini disebar di berbagai bagian produksi, diantaranya : ruang
receiving , ruang trimming fresh dan bak perendaman, ruang proses fresh, ruang
sanitasi, ruang CO, chilling room, cold storage, ruang air blast freezerABF
, ruang trimming
, ruang proses frozen, ruang loading stuffing area, ruang limbah, ruang listrik dan beberapa ruang lainnya. Untuk organisasi perusahaan dapat dilihat di
lampiran 5.
Karyawan SDM sebagai komponen jalannya suatu kegiatan merupakan salah satu penyebab berfungsinya suatu organisasi dan menjadi unsur terpenting
dalam manajemen.Peranan sumberdaya manusia ini sangat penting untuk mencapai visi dan misi sebuah perusahaan.Hal tersebut dapa dilihat dari aktivitas yang
dilakukan oleh karyawan dalam menyelesaikan pekerjaan.Pada umumnya karyawan cenderung senang dengan kondisi lingkungan kerja yang baik dan nyaman,
sehingga efisiensi kerja sebuah organisasi dapat tercapai. Oleh karena itu, sangat penting bagi pimpinan kantor untuk memperhatikan hal ini sebagai salah satu cara
untuk meningkatkan semangat karyawan. Semangat dan disiplin kerja merupakan sikap yang perlu dimiliki oleh karyawan agar pekerjaan dapat dilakukan dengan
lebih cepat dan baik. Seberapa besar semangat dan disiplin kerja karyawan terhadap pekerjaannya
dapat diukur melalui unsur-unsur tersebut : 1 Disiplin kerja, merupakan suatu sikap, tingkah laku dan perbuatan yang sesuai
dengan peraturan dari perusahaan baik yang tertulis maupun yang tidak Alex dan Nitisemito 1996.
Berikut bukti disiplin kerja yang dilakukan karyawan : 1 Masuk kerja maksimal jam 07.00 WIB dan selesai jam 16.00 WIB. Untuk
karyawan yang lembur sampai jam 21.00 WIB. Sebelum memasuki ruang produksi, karyawan wajib menggunakan pakaian khusus kerja beserta
perlengkapannya baju kerja, jas lab, sarung tangan dan sepatu boot 2 Sebelum melakukan kegiatan, karyawan membersihkan dan mensterilkan
terlebih dahulu ruang kerja dan alat-alat yang akan digunakan meja kerja,
pisau, baskom, pinset, dan sebagainya. Untuk mensterilkan alat-alat tersebut digunakan alkohol serta cairan yang telah dicampur dengan klorin.
2 Kerjasama, merupakan kemampuan seorang tenaga kerja untuk bekerja sama dengan orang lain menyelesaikan suatu tugas atau pekerjaan yang telah
ditentukan sehingga mencapai daya guna yang sebesar-besarnya Siswanto 1988.
Berikut bukti bentuk kerjasama yang dilakukan : 1 Adanya kesadaran untuk bekerjasama dalam tim serta memberi dan
menerima kritik dan saran, mau membantu teman sekerja, atasan maupun bawahan yang mengalami kesulitan dalam bekerja.
2 Selalu menjaga komunikasi antar semua pihak yang terlibat dalam produksi, baik untuk kebutuhan dan ketersediaan bahan baku, kendala selama
melakukan proses produksi dan lain sebagainya. 3 Tanggung Jawab, merupakan kesanggupan tenaga kerja dalam menyelesaikan
tugas dan pekerjaan yang telah diserahkan kepadanya dengan sebaik-baiknya dan tepat pada waktunya serta berani menanggung resiko atas tindakan yang
diambilnya Siswanto 1988. Berikut bukti tanggung jawab yang dilakukan :
1 Setiap bagian bertanggung jawab terhadap tugas yang diberikan, contoh : selau ada laporan bagian penerimaan bahan baku, jumlah produk yang
dihasilkan tiap harinya serta jumlah stok bahan baku yang masih tersisa, serta laporan lainnya.
2 Setiap bagian selalu mengecek kendala di setiap bagian proses dan bertanggung jawab untuk mengantisipasi kendala tersebut, contoh : apabila
terjadi kerusakan mesin pengolah produk, segera dilakukan perbaikan.
5 HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Proses di Industri Tuna Segar Transit 16 5.1.1 Alur tahapan penanganan produk di industri tuna segar
Alur tahapan penanganan produk di industri tuna segarmulai dilakukan pembongkaran hingga proses pengemasan terlihat pada gambar 6.
Gambar 6 Alur tahapan pengolahan industri tuna segar
Tidak Ya
Tidak
Ya Pembongkaran ikan tuna
Pengangkutan menuju transit Penyeleksian berdasarkan grade
Transportasi ke Perusahaan
Tuna reject Pembersihan sisa isi perut dan
bagian insang Pencucian
Penimbangan, Pencatatan dan Tagging
Pengujian mutu Penyimpanan dalam bak es
Pencucian, Pengelapan dan
Pengeringan Ikan
Pengemasan
grade D
grade C
grade B
grade A
Sesuai
?
sesuai
Tahapan proses jaringan kerja pada penanganan ikan tuna segar utuh produk tuna segar sebagai berikut :
1 Pembongkaran ikan tuna Proses pembongkaran tuna segar dilakukan setelah kapal mendarat di darmaga.
Pembongkaran ikan dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan alat katrol dan tali tambang. Ikan tersebut diangkat dari palkah kapal satu persatu dan
dipindahkan ke geladak kapal, kemudian disemprot dengan air bersih. 2 Pengangkutanpemindahan ke transit
Proses pemindahan ikan tuna ke transit memerlukan peralatan seperti papan peluncur dan atap plastik. Peralatan ini berfungsi untuk melindungi ikan agar
tidak terkena sinar matahari langsung.Ikan yang sudah ditangani di geladak kapal kemudian diangkat satu persatu ke papan peluncur.Penarikan dilakukan
oleh dua orang, satu orang bertugas menarik ikan ke papan peluncur dan satu orang lagi bertugas mendorong ikan masuk ke dalam ruangan transit.
3 Penyeleksian berdasarkan grade Penyeleksian ini bertujuan untuk mengklasifikasi ikan tuna segar yang
memenuhi persyaratan kualitas ekspor. Proses penyeleksian dilakukan secara organoleptik memeriksa penampakan kulit, mata, daging, tekstur dan
kekenyalan daging.Kualitas mutu ikan tuna pada perusahaan transit dibedakan menjadi empat kategori grade kualitas, yaitu grade A, B, C dan D.
Penyeleksian dilakukan oleh seorang checker dengan menggunakan alat coring tube
yaitu alat yang berbentuk batang tajam dan terbuat dari besi. Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan bagian belakang sirip ekor dengan
cara menusukkan coring tube ke tubuh ikan sehingga diperoleh potongan daging ikan tuna.
4 Transportasi ikan ke perusahaan Ikan yang tidak masuk kategori ekspor tunasegar, kemudian diangkut menuju
perusahaan untuk diproses lebih lanjut. Perusahaan yang menjadi sampel untuk produk tuna loin adalah PT.Awindo International.Perusahaan ini
merupakan salah satu perusahaan pengolahan ikan yang terdapat dalam kawasan PPS Nizam Zachman Jakarta.Ikan tuna yang memenuhi kriteria yang
dibutuhkan perusahaan ini adalah grade B, C dan D. Ikan dibawa ke
perusahaan dengan menggunakan mobil kontainer berinsulasi dan langsung dibawa menuju perusahaan.
5 Pembersihan sisa isi perut dan bagian insang Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor grade A dan B setelah diseleksi
segera dibersihkan sisa isi perut dan insang yang masih ada. Pembersihan ini dengan menggunakan pisau proses dari bahan stainless steel.
6 Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan ikan dari kotoran dan darah yang
masih menempel di tubuh ikan.Proses pencucian ini dilakukan dengan menyemprotkan air secukupnya menggunakan selang air hingga ikan benar-
benar bersih. 7 Penimbangan, pencatatan dan penandaantagging
Ikan yang telah dibersihkan kemudian segera ditimbang dan dilakukan pencatatan oleh tally petugas yang melakukan pencatatan. Penimbangan
dilakukan untuk mengetahui bobot, jenis dan kualitas grade ikan tuna. Pencatatan dilakukan sebagai laporan dan arsip perusahaan transit.Tagging
dilakukan untuk memberi tanda pada ikan untuk membedakan yang akan menjadi tujuan ekspor dan yang menjadi tujuan lokal perusahaan.
8 Penyimpanan dalam bak es Penyimpanan ikan tuna dilakukan sebelum proses pengiriman ekspor.
Penyimpanan dalam bak es ini bertujuan untuk menjaga suhu tubuh ikan tuna tidak naik.Perendaman dilakukan selama lebih kurang dua jam.Penyimpanan
dilakukan dengan menyusun ikan tuna dalam bak yang sebelumnya telah diisikan es curah dengan suhu 2
o
-3
o
C. 9 Pengujian mutu
Pengujian mutu dilakukan secara berkala yang dilakukan oleh Laboratorium Mutu Hasil Perikanan DKI Jakarta.Pengujian yang dilakukan adalah uji kimia
uji histamine dan uji kandungan logam berat serta uji mikrobiologis.Sampel ikan tuna yang telah lolos pengujian dan telah dinyatakan memenuhi
persyaratan ekspor akan mendapatkan Sertifikat Mutu Ekspor SME. 10 Pencucian, pengelapan dan pengeringan ikan
Pencucian bertujuan untuk membersihkan sisa es yang masih ada di tubuh ikan.Pengelapan dan pengeringan dengan menggunakan busa atau
sponbertujuan agar ikan tuna sebelum dikemas sudah dalam kondisi kering. 11 Pengemasan
Bahan pengemasan yang digunakan sesuai dengan SNI kemasan untukproduk ikan segar fresh fish khusus melalui sarana angkutan udara yaituSNI 19-
4858-1998 yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Kemasan yang digunakan adalah kemasan tipe III dan V. Kemasan tipe IIImempunyai
ukuran 750x420x400 mm, kemasan ini digunakan untuk ikanberukuran besar satu kemasan hanya untuk satu ekor ikan dengan batasmaksimal 35
kg.Kemasan tipe V dengan ukuran 1200x420x400 mm.Kemasan ini digunakan untuk ikan yang berukuran sedang, yaitu satukemasan biasanya
berisi 2-3 ekor ikan, dengan batas maksimal 80 kgkedalam kemasan dimasukan beberapa potong es kering dry es agar suhu dalamkemasan tetap rendah
selama pengiriman. Proses penanganan ikan tuna di perusahaan transit Tuna Landing
Center ditunjang oleh beberapa fasilitas untuk memudahkan kerja yang meliputi :
1 Katrol atau tali tambang yang digunakan untuk membantu mengeluarkan ikan tuna dari palkah kapal.
2 Papan peluncur dari bahan material fiber yang berfungsi sebagai alat bantu untuk memindahkan ikan dari kapal ke perusahaan transit.
3 Tenda atau atap plastik dari bahan kain terpal atau plastik yang berfungsi melindungi ikan tuna agar tidak terkena cahaya matahari langsung.
4 Batang tajam spike digunakan oleh checker untuk menentukan kualitas ikan tuna.Spike ini harus dijaga kebersihannya dari sisa-sisa daging tuna dengan cara
dicuci menggunakan air bersih. 5 Ruangan transit transit sheed yang dilengkapi dengan pendingin udara untuk
menjaga suhu ruangan agar tetap dingin.Ruangan ini harus selalu dijaga kebersihannya dimana para karyawan yang akan memasuki ruangan ini harus
menggunakan baju kerja perusahaan serta dilengkapi dengan sepatu bootdan sarung tangan.
6 Bak penampung terbuat dari bahan fiber glass berfungsi untuk menampung ikan sebelum dilakukan proses pengemasan. Hal ini dilakukan untuk
mempertahankan suhu tubuh ikan serendah-rendahnya. 7 Meja kerja meja proses digunakan untuk membantu proses penanganan ikan
tuna. Kondisi meja harus selalu dalam keadaan bersih. Meja yang akan digunakan selalu disemprot dengan air untuk membersihkan sisa-sisa perut,
insang dan es.Hal ini dilakukan untuk menjaga ikan dari kontaminasi silang maupun dari bakteri yang dapat tumbuh dari sisa pembuangan.
8 Timbangan digunakan untuk mengetahui berat ikan tuna yang diproduksi, baik untuk ikan yang akan diekspor dalam bentuk utuh maupun ikan tuna rejectikan
tuna yang tidak termasuk grade ekspor tuna segar untuk perusahaan pengolahan.
9 Pisau proses yang digunakan untuk memotong sirip ikan serta sisa-sisa perut dan insang yang belum bersih.
10 Lampu sebagai penerangan selama proses penanganan dalam ruangan transit. 11 Bahan dan plastik pengemas yaitu menggunakan plastik untuk melapisi produk
ikan tuna dan boks karton yang menutupi lapisan plastik sebagai kemasan sekunder.
12 Mesin packing digunakan untuk membantu mempermudah proses pengemasan dan pengepakan box karton.
13 Rel packing roda berjalan untuk membantu memasukkan ikan tuna ke dalam angkutan mobil.
Produk yang dihasilkan di perusahaan transit ini berupa produk tuna segar utuh yang akan langsung diekspor dengan tujuan negara Jepang. Ikan tuna tersebut
diseleksi terlebih dahulu yaitu agar memenuhi grade permintaan buyer.Penyeleksian grade
dilakukan oleh seorang checker dengan menggunakan dasar organoleptik yaitu berdasarkan penampakan kondisi tubuh ikan meliputi warna daging, kulit,
mata, tekstur daging. Setelah dilakukan sortasi grade, hanya kualitas gradeA dan grade
B yang akan diekspor dalam bentuk tuna utuh produk tuna fresh, sementara beberapa ikan dengan kualitas gradeB, grade C dan grade D akan masuk ke
perusahaan pengolahan.Perbedaan grade kualitas mutu ikan tuna di perusahaan transit adalah sebagai berikut:
1 Grade A 1 Penampakan kondisi ikan bagus, utuh dan masih segar.
2 Kulit bersih dan cerah. 3 Mata bersih, terang dan menonjol.
4 Warna daging merah dan masih cerah. 5 Tekstur daging kenyal dan elastis.
2 Grade B 1 Warna daging merah, otot daging agak elastis dan jaringan daging tidak
pecah. 2 Mata bersih, terang dan menonjol.
3 Kulit normal tetapi ada sedikit lendir. 4 Tidak terlalu banyak kerusakan fisik.
3 Grade C 1 Warna daging kurang merahagak kehijauan.
2 Kulit normal dan berlendir. 3 Otot daging kurang elastis.
4 Kondisi ikan tidak utuh cacat, biasanya pada bagian punggung, perut atau dada.
4 Grade D 1 Warna daging agak kurang merah berwarna kecoklatan dan pudar.
2 Otot dagingnya kurang elastis. 3 Teksturnya lunak dan beberapa jaringan daging pecah.
4 Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan contoh:mata ikan hilang, daging sobek dan kulit terkelupas.
5.1.2 Analisis waktu kerja di industri tuna segar
