5.2 Proses di Perusahaan Pengolahan Loin ProdukFrozen Tuna
5.2.1 Alur tahapan penanganan produk di perusahaan pengolahan tuna loin
Berikut alur tahapan penanganan produk FrozenTuna di salah satu perusahaan pengolahan Loin:
Tidak Ya
PERLAKUAN
Penimbangan II Perlakuan dan Perapihan I
SLICECUBE CHUNK
NEGITORO GROUND
MEAT Pencucian III
Perlakuan dan Perapihan I
SAKUSTEAK SLICECUBE
Penerimaan dan Sortir
Sesuai ? Penimbangan I
Pemotongan kepala dan Pencucian II
Pembuatan Loin LOIN
Penentuan grade
Pembuangan kulit dan Perapihan I Penentuan grade I
Penentuan grade II
Penimbangan III chilling room
Pencucian I
PERLAKUAN
Gambar 11 Alur tahapan pengolahan industri tuna loin.
Tidak
Ya Pemeriksaan Logam
Penyimpanan beku cold storage
Sesuai ? SLICECUBE
CHUNK NEGITORO
GROUND MEAT
Masukkan dalam plastik Masukkan
dalam Chilling
room SAKUSTEAK
SLICECUBE
Masukkan dalam plastik dan divacuum I
Masukkan dalam Cold
Storage
Pemotongan Saku dengan Mesin Bandsaw cut
Pemotongan Saku dengan tangan Hand
cut
Pengecekan, Penentuan size dan Penimbangan IV
Perapihan II Masukkan dalam plastik dan
divacuum II
Pengemasan dan Pemberian label
Tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan bakutuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan,penyiangan
atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan danperapihan, sortasi mutu, pembungkusan wrapping, pembekuan, penimbangan,pengepakan, pelabelan
dan penyimpanan BSN 2006. Syarat mutu dan keamananpangan tuna loin beku sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 16 Standar mutu tuna loin beku SNI 01-4104.1-2006
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Organoleptik minimum
Angka 1-9 7
Cemaran mikroba ALT
Escheria coli Salmonella
Vibrio cholera Kolonigram
APMgram APMgram
APMgram Maksimal 5,0x10
5
Maksimal 2 Negatif
Negatif Cemaran kimia
Raksa Hg Timbal Pb
Histamin Kadmium Cd
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maksimal 1 Maksimal 0,4
Maksimal 100 Maksimal 0,5
Fisika Suhu pusat
o
C Maksimal -18
Parasit Ekor Maksimal
Sumber : BSN 2006 Keterangan :
ALT : Angka Lempeng Total
APM : Angka paling memungkinkan
Secara deskriptif, akan dijabarkan tahapan proses jaringan kerja pada penanganan ikan tuna loin produkfrozentuna sebagai berikut :
1 Penerimaan bahan baku dan sortir 1 Pembongkaran ikan dilakukan secepat mungkin dengan hati-hati agar
menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan pertumbuhan biologi.
2 Ikan diterima dalam bentuk utuh, tanpa insang dan isi perut, dimana suhu ikan berkisar 3
o
C, dilakukan pengecekan dengan menggunakan termometer. 3 Pengecekan kandungan histamin dan logam berat Hg, Pb dan Cd
dilakukan setiap bulannya sebagai acuan jika ada masalah oleh laboratorium Pemerintah Laboratorium Perikanan.
4 Adanya laporanpencatatan mengenai jumlah bahan baku yang masuk dan suhu bahan baku secara acak.
5 Penyortiran bertujuan untuk memastikan bahwa mutunya sesuai dengan standar yang diinginkan, baik oleh perusahaan maupun permintaan buyer.
Sortir dilakukan pada setiap ikan untuk memeriksa kesegarannya yaitu dengan melakukan pemeriksaan penampakan, warna, baud an tekstur daging
ikan tersebut. 2 Penimbangan I, II, III dan IV
1 Penimbangan satu per satu ikan tuna dilakukan dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi.Penimbangan dilakukan secepat mungkin
untuk mencegah peningkatan suhu. 2 Kalibrasi timbangan dilakukan setiap hari internal dan sekali dalam
setahun eksternal. 3 Pencucian I, II dan III
1 Pencucian I dilakukan dengan menggunakan air dingin yang bersih. 2 Pencucian II dan III dilakukan dengan pencelupan dalam air dingin yang
bersih menggunakan Chlorine 200 ppm untuk pencucian II dan 10-20 ppm untuk pencucian III.
3 Suhu produk harus dipertahankan ≤ 3
o
C. 4 Pemotongan kepala
1 Pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan menggunakan pisaustainless steel.
2 Kepala ikan segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus. Suhu produk harus dipertahankan
≤ 3
o
C. 5 Pembelahan pembuatan loin
1 Pembelahan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel. 2 Ikan dibelah menjadi 4 bagian pada sisi panjang dan pembelahan segera
dilakukan secepat mungkin. 6 Penentuan grade I dan II
1 Loin yang sudah dibelah tersebut ditentukan grade untuk memastikan sesuai dengan standar yang diharapkan penentuan grade I setelah pembelahan dan
grade II setelah loin ditreatment. 7 Pembuangan kulit
1 Pembuangan kulit dilakukan secara normal menggunakan pisau untuk membuang semua kulit.
2 Kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkat dengan tempat khusus.
3 Pembuangan kulit segera dilakukan secepat mungkin. 8 Perapihan I dan II
1 Perapihan dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk membuang tulang, daging hitam, daging perut dan semua kulit.
2 Tulang, daging hitam, daging perut dan kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus.
3 Perapihan segera dilakukan secepat mungkin. 9 Perlakuan
1 Setelah produk dirapikan, segera diberi perlakuan secara manual dengan cara diinjek menggunakan jarum dengan kemurnian CO 99,9.
2 Gas CO sangat penting, biasanya pemasok harus mempunyai sertifikat kemurnian CO.
10 Pembungkusan I dan II 1 Segera setelah injek selesai, produk dimasukkan dalam plastik dan
pembungkusan ini dilakukan secepat mungkin. 2 Seluruh permukaan produk harus dibungkus dengan kantong plastik poly
ethylene untuk melindungi produk dari kontaminasi.
11 Ruang dingin chilling room 1 Setelah injek dan pembungkusan, produk disimpan dalam ruang dingin
dengan suhu ≤ 3
o
C selama 32-48 jam. 2 Suhu dicatat oleh staf mekanik dan QC inspek.
12 Vacuum I dan II 1 Vacuum dilakukan setelah produk disimpan selama 32-48 jam kemudian
gas dibuang. 2 Tahap ini dilakukan sesegera mungkin untuk mencegah peningkatan suhu
dan kontaminasi bakteri. 3 Pembungkusan dilakukan secepat mungkin.
4 Seluruh permukaan produk harus dibungkus dengan kantong plastik poly ethylene
untuk melindungi produk dari kontaminasi.
5 Kantong plastik diseal menggunakan seal plastic vacuum dengan standar vacuum 1 bar.Seal vacuum segera dilakukan secepat mungkin.
13 Pembekuan 1 Pembekuan dilakukan sesegera mungkin setelah penimbangan untuk
mempertahankan suhu tetap rendah dan mencegah terkontaminasi dengan bakteri.
2 Pembekuan dengan menggunakan sistem air blast freezerABF dengan suhu maksimum -35
o
C selama 12 jam. 3 Suhu produk maksimum -18
o
C. 4 Suhu ABF selalu diperiksa dan dicatat setiap dua jam.
14 Pembelahan 1 Pembelahan dilakukan dengan menggunakan mesin khusus.
2 Loin dibelah menjadi produk saku dan steak. 3 Pembelahan segera dilakukan secepat mungkin.
15 Pemeriksaan akhir dan penentuan size
1 Ikan diperiksa untuk memastikan bahwa mutu sesuai standar. 2 Pemeriksaan dilakukan pada setiap loin. Jika ada tulang, daging hitam,
daging perut, kulit dan sisik yang ditemukan harus dibuang. 16 Pengemasan dan pemberian label
1 Pengemasan sebaiknya dilakukan dalam kondisi bagus disegel dengan semestinya dan bersih serta dilakukan dengan cepat.
2 Kemasan diberi label dengan nama perusahaannama perusahaan pembeli, spesifikasi produk, negara asal, nomor approval, ukuran berat dan tanggal
produksi. 3 Pengemasan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah produk dari
kontaminasi dan bahaya fisik. 17 Pendeteksi logam
1 Pendeteksi logam dilakukan untuk mencegah kontaminasi serpihan logam. 2 Sensivitas mesin pendeteksi logam selalu diperiksa dengan pengukuran
standar logam setiap jam dan diperiksa oleh QC inspect. 18 Penyimpanan beku cold storage
1 Produk yang sudah dikemas harus disimpan pada ruang beku dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara dingin secara merata dengan suhu
maksimum -20
o
C. 2 Suhu cold storage selalu diperiksa dan dicatat setiap dua jam.
19 Ekspor 1 Ekspor dilakukan sesegera mungkin untuk mencegah peningkatan suhu.
2 Cahaya matahari langsung ke produk harus dihindari.
Fasilitas penanganan ikan tuna yang digunakan di perusahaan pengolahan loin ini adalah sebagai berikut :
1 Ruang receiving penerimaan bahan baku : timbangan kapasitas 150 kg, hand clift,
pisau proses, golok, fish box, blong untuk pembuangan limbah hasil potong.
2 Ruang fresh: bak perendaman, meja kerja, cutting board, pisau proses, nampan, timbangan digital kapasitas 1,5 kg, mesin ground meat, keranjang dan mesin
vaacum .
3 Ruang laboratorium uji histamin 4 Ruang CO : meja kerja, jarum suntik, slang gas CO dan peralatan CO lainnya.
5 Ruang penyimpanan dingin chilling room dengan suhu maksimum -3
o
C berjumlah satu unit untuk menyimpan produk tuna setelah dilakukan
pemotongan. 6 Ruang penyimpanan air blast freezerABF dengan suhu maksimum -35
o
C berjumlah tiga unit untuk menyimpan produk setengah jadi.
7 Ruang penyimpanan bekucold storage dengan suhu maksimum -20
o
C berjumlah tiga unit untuk menyimpan produk jadi sebelum diekspor.
8 Ruang frozen :meja kerja, pisau proses mesin potong band saw, cutting board, timbangan digital kapasitas 1,5 kg dan kapasitas 15kg, keranjang dan mesin
vaacum .
9 Ruang packing : keranjang, timbangan digital kapasitas 150 kg, plastik PE, lakbantip, boks, tali striping dan mesin striping.
10 Ruang limbah : meja kerja, timbangan digital kapasitas 15 kg dan 150 kg dan blong.
11 Mesin metal detector untuk pendeteksi logam. 12 Ruang loading ekspor : mobil container, hand clift.
5.2.2 Bahan baku dan bahan tambahan
Kategori