11 Mesin metal detector untuk pendeteksi logam. 12 Ruang loading ekspor : mobil container, hand clift.
5.2.2 Bahan baku dan bahan tambahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan loin di PT. Awindo International ini adalah yellowfintuna Thunnus albacores, bigeye tuna Thunnus
abesus , albacore tuna Thunnus alalunga.Penerimaan bahan baku tersebut berasal
dari supplier dari dalam PPSNZJ sendiri salah satunya Perusahaan Transit 16, dan beberapa pemasok dari luar pelabuhan supplier dari Bali. Bahan baku diangkut
dengan menggunakan truk berinsulasi dengan suhu dibawah 3
o
C. Bahan baku tuna yang diperoleh merupakan bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan standar
yang ditetapkan oleh perusahaan mengacu standar pembelibuyer dan SNI. Bahan baku diuji secara fisik, kimiawi maupun mikrobiologis. Bahkan perusahaan
mengharuskan pemasok bahan baku menyertakan keterangan dan dokumen bahan baku secara detail dan lengkap. Perusahaan akan melakukan cross check
keterangan yang ada dalam dokumen dengan hasil pengujian laboratorium perusahaan, apabila ditemukan penyimpangan atau ketidaksaman data maka bahan
baku akan dikembalikan ataupun ditolak. Bahan tambahan yang digunakan selama proses pembuatan produk tuna
loinfrozen tuna adalah es curah dan air berklorin.Bahan tambahan yang digunakan seperti es, air, dan klorin digunakan dengan dosis pemakaian yang telah disesuaikan
dengan persyaratan yang ditetapkan pemerintah dan negara tujuan ekspor buyer. Air yang digunakan di ruang proses sudah mengalami water treatment. Senyawa
klorin yang digunakan adalah kaporit.Kaporit ini berfungsi sebagai disinfektan yang mempunyai kemampuan membunuh mikroorganisme. Klorin yang digunakan
sebagai disinfektan yaitu untuk menginaktifkan bakteri dan virus patogenik dalam setiap tahapan proses telah sesuai dengan ketentuan dimana semakin menuju proses
akhir, konsentrasi semakin kecil.
5.2.3 Produk akhir yang dihasilkan
Produk yang dihasilkan tergantung permintaan buyer pihak pembeli, namun secara umum berikut standar spesifikasi produk di perusahaan pengolahan
tuna loinini :
1 Steak, dipotong mengikuti bentuk ikan, biasanya produk ini diambil dari bagian daging dekat ekor. Ukuran tebal minimal 2,5 cm dan maksimal 3 cm. Produk
steak diperoleh melalui 2 proses, yaitu secara skin on tidak dibuang kulit, daging kurang bagus dan secara skin less daging dibuang kulit, kualitas lebih
bagus.
Gambar 12 Produk steak kemasan
2 Cube, berbentuk kotak-kotak memiliki ukuran 1,5-1,8 cm. memiliki duagrade yaitu :
1 Krimson warna daging lebih merata : reguler kotak dan irreguler tidak kotak
2 Reel fresh warna daging lebih pucat, serat lumayan banyak : reguler kotak dan irreguler tidak kotak
Gambar 13 Produk cube kemasan
3 Chunk, dibuat satu grade, tetapi untuk packing dipisah sesuai dengan warna masing-masing. Produk chunk ini memiliki ukuran panjang 7-14 cm, lebar 2-3
cmdan tebal 0,5-1 cm.
Gambar 14 Pemotongan produkchunk
4 Saku, berbentuk persegi panjang. Standar gradeproduk saku tuna yang dihasilkan :
1 Grade AAA krimson dengan panjang 18-20 cm, lebar 8-12 cm dan tebal 2,5-3 cm.
2 Grade A krimson dengan panjang 15-17 cm, lebar 5-8 cm, dan tebal 2-2,5 cm.
3 Grade AA reel fresh dengan panjang 18-20 cm, lebar 8-12 cm, dan tebal 2,5-3 cm.
4 Grade Saku block reel fresh dengan panjang 15-17 cm, lebar 5-8 cm, dan tebal 2-2,5 cm.
Gambar 15 Produk saku kemasan
5 Loin, memiliki duagrade yaitu krimson dan reel fresh. Ukuran Loin : 3-6 lbs, untuk loin kecil berukuran 3-3,9 bs dan loin besar berukuran 4-6 Lbs.
Gambar 16Produk loin dalam kemasan
6 Nakaochi,berupa produk daging giling dengan menggunakan mesin pemisah serat mesin ground meat.Produk hanya dibuat satugrade, tetapi untuk packing
dipisah sesuai dengan warna masing-masing dan menggunakan cincang.
Gambar 17 Produk nakaochi kemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan dua kemasan yaitu kemasan dalam vacuum, dimasukkan ke dalam kantong plastik atau
boxstyrofoam serta kemasan luar dengan menggunakan master karton.Label atau
spesifikasi yang tercantum di plastik kemasan berupanama perusahaan, negara asal, ukuran, nama produk, dan kode produksi.Persyaratan penyimpanan yaitu disimpan
dalam ruang dingin dengan suhu maksimum – 25
o
C. Umur simpan produk adalah dua tahun dalam kondisi beku dengan suhu
maksimum -25
o
C.Produk akhir yang dihasilkan dengan bahan baku tuna di perusahaan pengolahan ini adalah berbentuk produk frozen beku, yaitu frozen
loin , frozen sakusteak, frozen slicecubechunk, frozen negitoroground meat.
Buyer pembeli produk perusahaan ini yaituUSA dari 2 perusahaan yaitu Hilo Fish
Company, Inc dan Ithochu sertaJepang dari perusahaan Japanese Specially Food.
5.2.4 Analisis waktu kerja di industri tuna loin
Kategori