Rigor mortis terjadi akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan setelah ikan mati. Sirkulasi darah akan berhenti dan
suplai oksigen berkurang menyebabkan glikogen berubah menjadi asam laktat sehingga pH tubuh ikan dan jumlah adenosin trifosfat ATP menurun serta
ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya Junianto 2003. Ikan pada fase rigor mortis umumnya dimanfaatkan menjadi makanan
yang langsung diolah sedangkan untuk bahan baku pembuatan surimi yang paling baik adalah menggunakan ikan pada fase pre rigor Konogaya 1990. Sistem
rantai dingin yang belum berjalan secara optimal di pasar nelayan Palabuhanratu menyebabkan kesegaran sampel ikan layaran yang didapatkan kurang prima.
4.2 Komposisi Kimia Ikan Layaran Istiophorus orientalis
Analisis kimia terhadap daging ikan layaran menggunakan analisis proksimat. Analisis proksimat adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui
komposisi kimia suatu bahan yang terdiri atas kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat. Komposisi kimia dan kesegaran ikan sangat mempengaruhi
karakteristik mutu bakso ikan. Komposisi kimia daging ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia daging ikan layaran Istiophorus orientalis Komposisi
Hasil penelitian Leung et al. 1972
Kadar Air Kadar Protein
Kadar Lemak Kadar Abu
Kadar Karbohidrat 79,11±0,25
12,43±0,02 0,39±0,15
1,10±0,15 6,97±0,39
72,4 23,4
3,2 1
- Berdasarkan Tabel 4, dapat diketahui bahwa komposisi kimia ikan layaran
hasil penelitian berbeda dengan hasil penelitian Leung et al. 1972. Hampir semua kandungan komposisi kimia yang dihasilkan berbeda jauh kecuali kadar
abu. Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan by difference sehingga sangat dipengaruhi oleh kadar air, protein, lemak dan abu. Perbedaan komposisi kimia
ikan layaran ini dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor internal meliputi jenis dan golongan ikan, jenis kelamin serta sifat warisan, dan faktor
eksternal yang meliputi daerah tempat hidup ikan, musim, dan jenis makanan
yang tersedia Hadiwiyoto 1993. Kadar lemak ikan layaran pada penelitian ini dapat diklasifikasikan ke dalam ikan berlemak rendah karena kurang dari 5
Stansby 1982.
4.3 Rendemen Ikan Layaran Istiophorus orientalis
Rendemen adalah persentase bagian tubuh bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui nilai ekonomis
dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen didasarkan pada presentase perbandingan bobot contoh dengan bobot total Yunizal et al. 1998.
Bagian tubuh ikan layaran dibedakan menjadi beberapa bagian, antara lain adalah daging, daging samping, tulang badan, kulit, jeroan, kepala, sirip, insang dan
bagian lain yang selama proses preparasi. Rendemen dari tiap bagian tubuh ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram rendemen ikan layaran Istiophorus orientalis Gambar 6 menunjukkan bahwa rendemen terbesar ikan layaran adalah
daging sebesar 44,49 dari berat ikan utuh sebesar 20 kg, sedangkan daging merah mempunyai rendemen 14,63. Tulang badan, kulit, jeroan, kepala, sirip,
insang, dan rendemen lain mempunyai rendemen berturut-turut sebesar 9,26; 8,24; 7,63; 5,68; 2,37 dan 2,63. Semakin besar rendemen maka semakin tinggi pula
nilai ekonomis dari produk tersebut, begitu pula sebaliknya, semakin kecil rendemen maka semakin rendah nilai ekonomisnya atau keefektivitasan suatu
produk atau bahan Yunizal et al. 1998.
4.4 Karakteristik Gel Daging Lumat Ikan Layaran Istiophorus orientalis