Latar Belakang Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat dan Bakso dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis)

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan dan gizi merupakan faktor penting dan mendasar dalam menentukan kualitas sumberdaya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Salah satu faktor yang menyangkut zat gizi yang menentukan kualitas kesehatan masyarakat adalah terpenuhinya kebutuhan protein dalam makanan sehari-hari. Hasil perikanan merupakan salah satu sumber penghasil protein yang sangat potensial yang mempunyai kandungan asam amino essensial yang lengkap dengan nilai cerna yang tinggi Peranginangin et al. 1999. Salah satu komoditas perikanan yang jumlah produksinya terus meningkat adalah ikan layaran Istiophorus orientalis. Data KKP 2010, menunjukkan bahwa volume produksi ikan layaran Istiophorus orientalis dari tahun 2004 – 2008 yaitu 2.075, 2.054, 2.661, 3.878 dan 3.957 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 19,07. Volume produksi ikan layaran pada tahun 2009 merupakan yang tertinggi, yaitu mencapai 6696 ton. Daerah penangkapan ikan layaran didominasi perairan barat selatan kalimantan dan perairan utara jawa yang masing-masing sebesar 1647 dan 1314 ton atau sekitar 25 dan 20 dari total penangkapan SIDATIK 2011. Peningkatan produksi ini tidak berbanding lurus dengan konsumsi masyarakat terhadap ikan yang masih rendah. Jumlah konsumsi hasil perikanan masyarakat Indonesia sebesar 24 kgkapitatahun, merupakan yang terendah diantara negara-negara lain di ASEAN FAO 2010 dalam WPI 2011. Rendahnya konsumsi masyarakat terhadap ikan disebabkan kurangnya variasi produk olahan hasil perikanan. Penganekaragaman produk hasil perikanan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat. Diversifikasi pengolahan hasil perikanan diharapkan dapat meningkatkan pendayagunaan hasil perikanan untuk diolah menjadi produk baru sebagai makanan bergizi tinggi, enak dan mudah didapat. Salah satu produk diversifikasi perikanan yang digemari masyarakat adalah bakso. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku lumatan daging minced atau surimi ditambah bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang berwarna putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek Wibowo 2006. Penelitian ini menggunakan ikan layaran Istiophorus orientalis yang mengandung protein sebesar 23,4 bb Leung et al. 1972 sehingga sangat cocok untuk dimanfaatkan sebagai produk bakso ikan. Penelitian tentang karakteristik fisika kimia daging lumat ikan layaran ini sangat penting dilakukan karena sampai saat ini belum ada data base tentang karakteristik fisika kimia daging lumat secara detail terutama ikan laut sehingga informasi yang diperoleh tentang daging lumat masih sangat terbatas. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi motivator untuk penelitian-penelitian selanjutnya mengingat Indonesia mempunyai jumlah spesies ikan yang beranekaragam.

1.2 Tujuan