3.4.3 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan terhadap karakteristik surimi dan bakso ikan meliputi analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, protein larut garam dan pengukuran nilai pH.
1 Kadar air AOAC 1995
Prinsip analisis kadar air yaitu untuk mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Penetapan kadar air didasarkan pada
perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Tahap pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen yang akan digunakan dalam oven
pada suhu 105
o
C selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap, kemudian didinginkan selama 30 menit dalam desikator dan setelah dingin beratnya
ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu 100
o
C sampai 102
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali. Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut :
Keterangan : B = berat sampel g B1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan g
B2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan g
2 Kadar abu AOAC 1995
Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 650
o
C. Cawan kosong dipanaskan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya.
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan
ke dalam tanur. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan hingga mencapai suhu 650
o
C hingga diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari
kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar air =
x 100
Kadar abu = x 100
3 Kadar protein dan total nitrogen AOAC 1995
Penentuan total nitrogen dan kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl. Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl 30 ml
ditambahkan 1,9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2,5 ml H
2
S0
4
, serta beberapa tablet Kjeldahl. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih
kemudian didinginkan. Isi abu dituangkan ke dalam alat destilasi, lalu dibilas sebanyak 5-6 kali dengan akuades 20 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam
alat destilasi dan di tambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan yang berasal dari ujung tabung kondensor ditampung pada
Erlenmeyer 125 ml berisi larutan 5 ml H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metil biru 0,2 dalam alkohol 2:1.
Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan warna seperti merah. Hal ini sama juga
dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung berdasarkan kadar N dengan rumus sebagai berikut:
4 Kadar lemak AOAC 1995
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta
labu lemak dibawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks
selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak
hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar N = ml HCL
– ml blanko x N HCL x 14,007 x 100 mg sampel
Kadar protein = N x faktor konversi 6,25
Kadar lemak = x 100
5 Kadar karbohidrat by difference
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar
karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus:
6 Protein larut garam PLG Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam
Eryanto 2006
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5 kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap
rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x g selama 30 menit pada suhu 10
o
C. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring whatman no.1. Filtrat
ditampung dalam Erlenmeyer, disimpan pada suhu 4
o
C. Sebanyak 25 ml dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro
Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah:
Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl sampel
W = berat sampel g
7 Nilai pH Suzuki 1981
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dinyalakan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades
dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer
pH 7 dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan stirrer selama 2 menit.
Elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca setelah menunjukkan angka stabil.
Kadar karbohidrat = 100 - air + abu +protein + lemak
Kadar PLG = x 100
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Kategori