Bahan Pengikat dan Pengisi Waktu dan Tempat Bahan dan Alat

2.6.3 Pencetakan bakso

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Adonan yang keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.

2.6.4 Pemasakan

Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih dengan dua kali perebusan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Desrosier 1988. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso ikan berkualitas. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi Wibowo 2006.

2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi

Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk memperbesar jumlah produk bakso. Bahan pengisi filler yang ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka yang memiliki kandungan pati yang tinggi namun rendah protein. Bahan pengikat berfungsi sebagai bahan pengental, memperbaiki stabilitas emulsi, hasil irisan, aroma dan rasa, menahan lemak serta membentuk tekstur yang padat dan menarik air Wilson 1960. Tepung tapioka merupakan bahan pengisi yang paling umum digunakan dalam pembuatan bakso. Hal ini dikarenakan tapioka memiliki harga yang murah, memberikan cita rasa netral serta warna terang pada produk bakso. Keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi pati tidak meningkatkan elestisistas gel.

2.8 Bahan Tambahan

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan bakso ikan ini antara lain garam, gula, air, lada, bawang putih dan bawang merah.

2.7.1 Garam

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada adonan pembuatan bakso untuk meningkatkan cita rasa dan pembentuk tekstur. Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Winarno 2008, menyatakan bahwa makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Pemakaian garam dengan konsentrasi rendah 1 –3 tidak bersifat membunuh bakteri, melainkan hanya memberikan cita rasa. Garam berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat mikroorganisme tertentu. Pemakaian garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air a w dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam dapat mengakibatkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis kadar air dalam sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat menyebabkan bakteri mati Moeljanto 1992.

2.8.2 Gula

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan rasa manis yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatukan sukrosa dari bit atau gula tebu Buckle et al. 1987. Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu Saccharum officinarum L.. Gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan Saparinto dan Hidayati 2006.

2.8.3 Air dan Es

Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan bakso. Kandungan air sekitar 45-55 dari berat total bakso, tergantung dari jumlah cairan yang ditambahkan dan jenis daging Soeparno 1994. Penambahan air atau es berfungsi menurunkan suhu adonan selama proses cutter, sehingga mencegah denaturasi protein akibat suhu yang meningkat saat cutting. Air atau es juga berfungsi melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil. Protein miosin ini hanya dapat larut pada suhu 4-5 °C sehingga sangat penting menggunakan air dingin Kramlich et al.1973.

2.8.4 Lada Piper nigrum L.

Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin Rismunandar 1993.

2.8.5 Bawang putih Allium sativum

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung senyawa allisin, yang dapat menentukan bau khas bawang putih. Bawang putih juga mengandung beberapa vitamin seperti thiamin, niasin, riboflavin, asam askorbat, vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A Wibowo 1999.

2.8.6 Bawang merah Allium ascalonicum L.

Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu masak. Bawang merah memiliki kandungan kimia sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85, protein sebesar 1,5, lemak sebesar 0,3 dan karbohidrat sebesar 9,2. Umbi bawang merah mengandung senyawa berikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi allicin Wibowo 1999. Bawang merah berperan sebagai antioksidan, dapat menurunkan bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas sebagai indikasi tingkat kerusakan minyak Panagan 2010. 3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan April 2012 dan bertempat di beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium Pusat Antar Universitas PAU Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan dan Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk membuat bakso meliputi ikan layaran Istiophorus orientalis yang diperoleh dari TPI Palabuhanratu, Sukabumi. Ikan dibawa menggunakan cool box yang diberi es dengan perbandingan 2 : 1. Bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, garam dapur, merica atau lada, air dan es batu serta bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik antara lain akuades, HCl 0,1 N, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , NaOH 40 dan H 3 BO 3. Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan antara lain pisau, talenan, baskom plastik, keranjang plastik, sendok, benang kasur, selongsong, timbangan digital, meat grinder, food processor, stuffer, panci perebusan, serokan, kompor dan kain kasa. Alat yang digunakan untuk analisis fisika dan kimia antara lain oven, desikator, kompor, tanur, tabung Kjeldahl, erlenmeyer, soxhlet, kondensor, labu lemak, waring blender, gelas kimia, termometer, pH meter dan kertas saring.

3.3 Metode Penelitian