2.6.3 Pencetakan bakso
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk
bola bakso. Adonan yang keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.
2.6.4 Pemasakan
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih dengan dua kali perebusan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak
pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Desrosier 1988. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso
ikan berkualitas. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat
dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi
Wibowo 2006.
2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi
Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk memperbesar jumlah produk bakso. Bahan pengisi filler yang ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah
tepung tapioka yang memiliki kandungan pati yang tinggi namun rendah protein. Bahan pengikat berfungsi sebagai bahan pengental, memperbaiki stabilitas emulsi,
hasil irisan, aroma dan rasa, menahan lemak serta membentuk tekstur yang padat dan menarik air Wilson 1960.
Tepung tapioka merupakan bahan pengisi yang paling umum digunakan dalam pembuatan bakso. Hal ini dikarenakan tapioka memiliki harga yang murah,
memberikan cita rasa netral serta warna terang pada produk bakso. Keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi pati tidak meningkatkan
elestisistas gel.
2.8 Bahan Tambahan
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan bakso ikan ini antara lain garam, gula, air, lada, bawang putih dan bawang merah.
2.7.1 Garam
Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada adonan pembuatan bakso untuk meningkatkan cita rasa dan pembentuk tekstur.
Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Winarno 2008, menyatakan bahwa makanan yang
mengandung garam kurang dari 0,3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Pemakaian garam dengan konsentrasi rendah 1
–3 tidak bersifat membunuh bakteri, melainkan hanya memberikan cita rasa. Garam berfungsi
sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat mikroorganisme tertentu. Pemakaian garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air a
w
dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam dapat
mengakibatkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis kadar air dalam sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat
menyebabkan bakteri mati Moeljanto 1992.
2.8.2 Gula
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan rasa manis yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatukan sukrosa dari bit atau gula tebu Buckle et al. 1987. Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu Saccharum officinarum L.. Gula juga
berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa
simpan Saparinto dan Hidayati 2006.
2.8.3 Air dan Es
Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan bakso. Kandungan air sekitar 45-55 dari berat total bakso, tergantung dari jumlah
cairan yang ditambahkan dan jenis daging Soeparno 1994. Penambahan air atau es berfungsi menurunkan suhu adonan selama proses cutter, sehingga mencegah
denaturasi protein akibat suhu yang meningkat saat cutting. Air atau es juga
berfungsi melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil. Protein miosin ini hanya dapat larut pada suhu
4-5 °C sehingga sangat penting menggunakan air dingin Kramlich et al.1973.
2.8.4 Lada Piper nigrum L.
Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan
atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan
kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin Rismunandar 1993.
2.8.5 Bawang putih Allium sativum
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung senyawa allisin,
yang dapat menentukan bau khas bawang putih. Bawang putih juga mengandung beberapa vitamin seperti thiamin, niasin, riboflavin, asam askorbat, vitamin B,
vitamin C dan sedikit vitamin A Wibowo 1999.
2.8.6 Bawang merah Allium ascalonicum L.
Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu masak. Bawang merah memiliki kandungan kimia sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85,
protein sebesar 1,5, lemak sebesar 0,3 dan karbohidrat sebesar 9,2. Umbi bawang merah mengandung senyawa berikatan asam amino yang tidak berbau,
tidak berwarna dan dapat larut air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi allicin Wibowo 1999. Bawang merah
berperan sebagai antioksidan, dapat menurunkan bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas sebagai indikasi tingkat kerusakan minyak Panagan 2010.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan April 2012 dan bertempat di beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium Pusat Antar
Universitas PAU Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium
Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan dan Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat bakso meliputi ikan layaran Istiophorus orientalis yang diperoleh dari TPI Palabuhanratu, Sukabumi. Ikan
dibawa menggunakan cool box yang diberi es dengan perbandingan 2 : 1. Bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, garam
dapur, merica atau lada, air dan es batu serta bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik antara lain akuades, HCl 0,1 N, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, NaOH 40 dan H
3
BO
3.
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan antara lain pisau, talenan, baskom plastik, keranjang plastik, sendok, benang kasur, selongsong,
timbangan digital, meat grinder, food processor, stuffer, panci perebusan, serokan, kompor dan kain kasa. Alat yang digunakan untuk analisis fisika dan
kimia antara lain oven, desikator, kompor, tanur, tabung Kjeldahl, erlenmeyer, soxhlet, kondensor, labu lemak, waring blender, gelas kimia, termometer, pH
meter dan kertas saring.
3.3 Metode Penelitian