Karakteristik fisika Karakteristik Gel Daging Lumat Ikan Layaran Istiophorus orientalis

atau dengan analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis . Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai tekstur gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 6,93 dibandingkan penelitian lain pada tekstur gel daging merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 5,21; 5,30 dan 6,10. Penilaian panelis terhadap rasa gel ikan layaran berada pada kriteria suka BSN 2011. Tekstur daging ikan layaran paling disukai panelis karena mempunyai tekstur yang lembut. Daging ikan layaran mempunyai kadar protein larut garam yang tinggi dibandingkan ikan tuna dan sapu-sapu Tabel 7. Kandungan lemak yang tinggi pada daging ikan tuna Tabel 7 juga mempengaruhi proses pembentukan gel. Kotoran, darah, lemak, haemoglobin, dan protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel ikan Suzuki 1981.

4.4.2 Karakteristik fisika

Karakteristik fisika yang dilakukan terhadap gel daging lumat ikan layaran pada penelitian ini terdiri dari analisis uji lipat folding test, uji gigit teeth cuting test, kekuatan gel gel strenght, derajat putih whiteness, dan Water Holding Capacity WHC. Karakteristik fisika gel daging lumat ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Karakteristik fisika gel daging lumat ikan layaran Parameter Layaran a Daging merah tuna mata besar b Daging merah tuna c Sapu- sapu d Uji lipat 4,90 2,30 2,00 4,50 Uji gigit 7,47 5,00 6,30 5,70 Kekuatan gel gf 1469,45±7,14 220 210 350 Derajat putih 63,03±0,31 - 8,60 20,32 WHC 56,44±3,37 - - - Keterangan : a = hasil penelitian c = Hendriawan 2002 b = Pusparani 2003 d = Rahmawati 2005 1 Uji lipat folding test Uji lipat bertujuan untuk mengetahui tingkat elastisitas gel ikan secara subyektif. Uji lipat dilakukan terhadap produk untuk mengetahui kualitas kekuatan gel dan secara luas digunakan oleh industri karena sederhana dan dengan cepat dapat menunjukkan kekuatan gel dari suatu produk Lanier 1992. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai uji lipat gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 4,90 dibandingkan penelitian lain pada uji lipat gel daging merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 2,30; 2,00 dan 4,50. Hal ini berarti penilaian panelis terhadap uji lipat gel ikan layaran berada pada grade AA BSN 2009. Hasil uji lipat ini berkaitan langsung dengan tekstur gel, terutama kekuatan gel. Semakin baik hasil uji lipat, mutu gel surimi yang dihasilkan akan semakin baik Shaban et al. 1985 dalam Santoso et al. 1997. 2 Uji gigit teeth cuting test Cara subyektif lain yang digunakan untuk mengukur kekuatan gel produk gel ikan selain uji lipat adalah uji gigit. Uji gigit dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai uji gigit gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 7,47 dibandingkan penelitian lain pada uji gigit gel daging merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 5,00; 6,30 dan 5,70. Hal ini berarti penilaian panelis terhadap uji gigit gel ikan layaran berada pada tingkata agak kuat BSN 2009. Nilai uji gigit ini sesuai dengan nilai uji lipat dan tekstur yang menandakan penilaian panelis konstan. Tingginya nilai uji gigit pada gel ikan layaran menunjukkan bahwa kekuatan gel ikan layaran tergolong bagus dan melebihi melebihi standar penerimaan produk komersial. Istihastuti et al. 1997 menyatakan bahwa produk komersial yang masih dapat diterima mempunyai nilai uji gigit antara 5 sampai 6. 3 Kekuatan gel gel strenght Kualitas surimi yang baik secara umum ditentukan oleh kemampuan daging dalam membentuk gel dengan campuran antara surimi dan garam, pencetakan dalam casing yang sesuai dan perebusan Suzuki 1981. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai kekutan gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 1469,45 gf dibandingkan penelitian lain pada kekuatan gel ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 220 gf, 210 gf dan 350 gf. Nilai kekuatan gel ikan layaran yang tinggi dapat terjadi karena tingginya PLG yang mencapai 4,66 dibandingkan PLG pada ikan lain Tabel 7. Rendahnya PLG ikan sapu-sapu disebabkan karena PLG ikan air tawar lebih rendah daripada ikan air laut Astawan et al. 1996. Djazuli et al. 2009, menyatakan bahwa protein larut garam berperan sangat penting dalam menentukan mutu fungsional surimi, terutama pembentukan gel dan tekstur. Kadar lemak ikan layaran yang rendah juga menjadi faktor tingginya kekuatan gel ikan layaran. Hal ini berbeda dengan kandungan lemak ikan tuna dan tuna mata besar yang mencapai 5 Tabel 7. Daging lumat ikan tuna menggunakan daging merah yang mengandung pigmen-pigmen dan darah Hendriawan 2002 serta lebih dari 80 protein pada daging merah merupakan mioglobin dan hemoglobin Watanabe 1990. Suzuki 1981 menyatakan bahwa, kotoran, darah, lemak, haemoglobin, dan protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel ikan. Daging lumat yang ditambahkan garam 2,5 mengakibatkan protein miofibrilar aktomiosin, miosin, aktin menjadi terlarut dalam larutan garam dan membentuk sol yang adhesif Tanikawa 1971. Ion Cl - secara selektif menetralkan muatan positif molekul protein, menggeser pH isoelektrik ke titik yang lebih rendah, mengakibatkan kelarutan protein pada pH proses meningkat Schepf 1992 dalam Fitrial 2000. Kekuatan ionik meningkat akibat penambahan garam juga menyebabkan kestabilan protein terhadap panas menurun Chen et al. 1995. Pemanasan sol akan membentuk gel dengan struktur tiga dimensi yang dapat menjerat air di dalamnya sehingga gel menjadi kenyal Fitrial 2000. 4 Derajat putih whiteness Pengujian warna produk derajat putih dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter. Alat ini merupakan analisis warna secara obyektif untuk mengukur refleksi warna permukaan produk yang dibandingkan dengan standar. Semakin tinggi nilai derajat putih berarti produk tersebut semakin mendekati standar putih. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai derajat putih gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 63,03 dibandingkan penelitian lain pada daging merah ikan tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 8,60 dan 20,32. Derajat putih gel ikan tuna yang rendah dapat dipengaruhi karena kadar air yang rendah pada daging ikan tuna Tabel 7. Gel dengan kadar air yang tinggi memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan gel ikan yang kandungan airnya rendah Park et al.1996. 5 Daya mengikat air WHC Daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses pengolahan, atau kemampuan struktur bahan untuk menahan air bebas dari struktur tiga dimensi protein Zayas 1997. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai WHC gel ikan layaran sebesar 56,44. Nilai ini lebih tinggi dari WHC daging lumat ikan cucut dan pari sebesar 31,15 dan 33,60 Yassin 2005, serta daging lumat ikan patin siam sebesar 40 Suryanti 2009. Perbedaan nilai WHC dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain spesies, umur, fungsi otot, pH dan pemanasan Offer dan Knight 1988. Daya ikat air sangat berperan dalam pembentukan gel Chairita et al. 2009. Tekstur gel akan semakin baik bila daya serap air semakin baik pula Chen et al. 1995. Interaksi antara protein daging dan air secara signifikan akan mempengaruhi karakteristik tekstur dari daging Zayas 1997.

4.4.3 Karakteristik kimia