Penghancuran daging Pembuatan adonan Pencetakan bakso Pemasakan

8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Cemaran logam: Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Timah Sn Raksa Mg Cemaran Arsen As Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakeri bentuk koli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae dan revisinya mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg kolonig APMg - kolonig - Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 100,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 Maks. 1,0 Maks. 1x10 7 Maks. 4x10 2 Negatif Maks. 5x10 Negatif Sumber : BSN 1995

2.6 Pembuatan Bakso Ikan

Prinsip pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: 1 penghancuran daging; 2 pembuatan adonan; 3 pencetakan bakso dan 4 pemasakan. Proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20 o C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus Bakar dan Usmiati 2007.

2.6.1 Penghancuran daging

Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak berubah menjadi mikro partikel Wong 1989 dalam Astuti 2009.

2.6.2 Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dibersihkan, daging ikan dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut ditambahakan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pembentukan adonan bakso ikan ditambahakan es sekitar 15-20 atau 30 dari berat daging ikan lumat Wibowo 2006. Penggunaan es saat pengadonan dapat mempertahankan suhu adonan tetap dingin yaitu sekitar 20 o C dan berpengaruh terhadap tekstur bakso karena dapat mempertahankan stabilitas emulsi Usmiati 2009.

2.6.3 Pencetakan bakso

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Adonan yang keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.

2.6.4 Pemasakan

Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih dengan dua kali perebusan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Desrosier 1988. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso ikan berkualitas. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi Wibowo 2006.

2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi