8 8.1
8.2 8.3
8.4 8.5
9 10
10.1 10.2
10.3 10.4
10.5 Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Mg Cemaran Arsen As
Cemaran mikroba: Angka lempeng total
Bakeri bentuk koli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio cholerae
dan revisinya mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
kolonig APMg
- kolonig
- Maks. 2,0
Maks. 20,0 Maks. 100,0
Maks. 40,0 Maks. 0,5
Maks. 1,0 Maks. 1x10
7
Maks. 4x10
2
Negatif Maks. 5x10
Negatif
Sumber : BSN 1995
2.6 Pembuatan Bakso Ikan
Prinsip pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: 1 penghancuran daging; 2 pembuatan adonan; 3 pencetakan bakso dan 4 pemasakan. Proses
penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas
emulsi adalah di bawah 20
o
C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus Bakar dan Usmiati
2007.
2.6.1 Penghancuran daging
Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian
jaringan lunak berubah menjadi mikro partikel Wong 1989 dalam Astuti 2009.
2.6.2 Pembuatan adonan
Setelah daging lumat dibersihkan, daging ikan dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut
ditambahakan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pembentukan adonan bakso ikan
ditambahakan es sekitar 15-20 atau 30 dari berat daging ikan lumat Wibowo 2006. Penggunaan es saat pengadonan dapat mempertahankan suhu adonan tetap
dingin yaitu sekitar 20
o
C dan berpengaruh terhadap tekstur bakso karena dapat mempertahankan stabilitas emulsi Usmiati 2009.
2.6.3 Pencetakan bakso
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk
bola bakso. Adonan yang keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.
2.6.4 Pemasakan
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih dengan dua kali perebusan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak
pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Desrosier 1988. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso
ikan berkualitas. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat
dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi
Wibowo 2006.
2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi