3.3.1 Uji organoleptik ikan layaran Istiophorus orientalis
Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel ikan layaran dari TPI Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi-Jawa Barat. Ikan layaran yang diperoleh
disimpan dalam cool box yang diberikan tambahan es untuk tetap menjaga kesegaran ikan. Ikan ditransportasikan hingga sampai ke laboratorium Preservasi
dan Pengolahan Hasil Perairan. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan benda asing yang menempel, kemudian ikan diuji organoleptik untuk mengetahui
kesegaran ikan. Diagram alir uji organoleptik ikan layaran Istiophorus orientalis dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir uji organoleptik ikan layaran Istiophorus orientalis
3.3.2 Preparasi ikan layaran Istiophorus orientalis
Ikan layaran yang telah dilakukan pengujian kesegaran ikan kemudian dipreparasi. Ikan layaran yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu untuk
menghilangkan kotoran yang menempel, kemudian di fillet untuk memisahkan daging ikan dengan bagian lain kepala, isi perut, sirip dan tulang serta dilakukan
pemisahan daging ikan dengan kulitnya. Setelah itu dilakukan pemisahan daging merah serta serat daging ikan. Daging putih dilumatkan dengan menggunakan alat
penggiling daging grinder. Setelah selesai, dilakukan pencampuran seluruh bagian daging ikan yang sudah dilumatkan agar seluruh bagian daging ikan
layaran dapat tercampur dengan rata. Daging lumat yang sudah tercampur Ikan layaran segar
Penyimpanan ikan layaran dengan cool box yang diberi es 2:1 Pencucian ikan layaran
Persiapan pengujian ikan layaran Uji organoleptik ikan layaran
Score sheet
dilakukan pembagian menjadi lima bagian yang sama rata. Diagram alir preparasi ikan layaran Istiophorus orientalis dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir preparasi ikan layaran Istiophorus orientalis
3.3.3 Pembuatan gel daging lumat ikan layaran Istiophorus orientalis
Daging lumat ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5 bb menggunakan food processor hingga adonan homogen dan dicetak dengan
menggunakan tabung stainless. Hasil pencetakan tersebut kemudian direbus dengan suhu 45-50
o
C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90
o
C selama 30 menit. Analisis pada gel ikan yang dihasilkan dilakukan untuk
mengetahui karakteristik fisika dan kimia yang terbentuk pada gel ikan yaitu dengan pengujian sensori, uji lipat, uji gigit, uji kekuatan gel, uji proksimat, uji
protein larut garam, uji derajat putih, dan uji WHC. Diagram alir pembuatan gel daging lumat ikan layaran Istiophorus orientalis dapat dilihat pada Gambar 4.
Ikan layaran
Pencucian
Penggilingan dengan grinder Penghilangan daging merah dan serat
Pemisahan daging dan kulit Pem-fillet-an
Pencampuran seluruh daging lumat Pembagian daging lumat 5 bagian
Gambar 4 Diagram alir pembuatan gel daging lumat ikan layaran Istiophorus orientalis
3.3.4 Pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus orientalis