Garam Gula Air dan Es

2.8 Bahan Tambahan

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan bakso ikan ini antara lain garam, gula, air, lada, bawang putih dan bawang merah.

2.7.1 Garam

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada adonan pembuatan bakso untuk meningkatkan cita rasa dan pembentuk tekstur. Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Winarno 2008, menyatakan bahwa makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Pemakaian garam dengan konsentrasi rendah 1 –3 tidak bersifat membunuh bakteri, melainkan hanya memberikan cita rasa. Garam berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat mikroorganisme tertentu. Pemakaian garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air a w dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam dapat mengakibatkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis kadar air dalam sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat menyebabkan bakteri mati Moeljanto 1992.

2.8.2 Gula

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan rasa manis yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatukan sukrosa dari bit atau gula tebu Buckle et al. 1987. Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu Saccharum officinarum L.. Gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan Saparinto dan Hidayati 2006.

2.8.3 Air dan Es

Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan bakso. Kandungan air sekitar 45-55 dari berat total bakso, tergantung dari jumlah cairan yang ditambahkan dan jenis daging Soeparno 1994. Penambahan air atau es berfungsi menurunkan suhu adonan selama proses cutter, sehingga mencegah denaturasi protein akibat suhu yang meningkat saat cutting. Air atau es juga berfungsi melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil. Protein miosin ini hanya dapat larut pada suhu 4-5 °C sehingga sangat penting menggunakan air dingin Kramlich et al.1973.

2.8.4 Lada Piper nigrum L.