2.2 Komposisi Kimia Ikan Layaran Istiophorus orientalis
Ikan layaran merupakan salah satu ikan yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus orientalis dapat
dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus orientalis per 100 gram
daging ikan Komposisi
Satuan Bagian yang dapat dimakan
Kalori Kal
129 Air
72,4 Protein
g 23,4
Lemak g
3,2 Total karbohidrat
g -
Serat g
- Abu
g 1
Calsium mg
9 Phospor
mg 190
Fe mg
0,8 Sodium
mg 71
Potasium mg
- Retinol
mg 5
B-caroten eqivalen mg
- Thiamin
mg 0,10
Riboflavin mg
0,06 Niasin
mg 4,5
Ascorbic acid mg
1
Sumber : Leung et al. 1972
2.3 Protein Ikan
Protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar, yaitu antara
15-25100g daging ikan. Protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Kandungan asam amino dalam daging
ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan triptofan Junianto 2003. Protein ikan dibagi menjadi tiga, meliputi protein miofibril sebesar 70-80, protein
sarkoplasma sebesar 18-28 dan jaringan ikat atau stroma sebesar 2-3 Alasalvar dan Taylor 2002.
Protein miofibril terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi tropomiosin, troponin dan aktinin. Miosin adalah protein yang paling penting
karena jumlahnya yang besar 50-60 dari total miofibril. Aktin merupakan
protein miofibril terbesar kedua setelah miosin di dalam daging ikan, yaitu sekitar 20 dari total protein miofibril Shahidi 1994. Aktin dan miosin bergabung
membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Protein yang
larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003.
Protein sarkoplasma merupakan jenis protein larut air yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot, pembawa oksigen dan tidak berperan pada
pembentukan gel karena mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel Hall dan Ahmad 1992. Protein sarkoplasma mengendap pada
pemasakan dan tidak berkontribusi secara nyata pada teksur ikan Alasalvar dan Taylor 2002.
Protein jaringan ikat stroma merupakan protein struktural dan terdiri dari sel-sel otot jaringan pengikat, berkas serat dan otot. Protein ini memelihara
struktur bentuk pada tulang, ligamen dan tendon. Jaringan ikat pada tempat interstitial sel otot terdiri dari tiga protein ekstraselular kolagen, retikulin dan
elastin dan substansi dasar penyangga Nakai dan Modler 2000.
2.4 Pembentukan Gel
Kategori