4.4 Karakteristik Gel Daging Lumat Ikan Layaran Istiophorus orientalis
Karakteristik gel daging lumat ikan layaran pada penelitian ini menggunakan pembanding dari hasil penelitian-penelitian sebelumnya, yaitu :
Pusparani 2003 yang menggunakan bahan baku daging merah ikan tuna mata besar, Hendriawan 2002 dengan bahan baku daging merah ikan tuna, serta
Rahmawati 2005 yang menggunakan bahan baku ikan sapu-sapu. Pemilihan data ini berdasarkan atas persamaan bahan baku yang berasal dari daging lumat dan
jenis pengujian yang paling mendekati kesamaan dengan penelitian ini.
4.4.1. Karakterisrik sensori
Karakteristik sensori merupakan indikator penting yang dapat menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Mutu sensori
pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan Soekarto 1985. Uji sensori yang dilakukan yaitu uji
kesukaan yang meliputi penampakan, warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji tersebut dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk yang dihasilkan
dan tingkat kesukaannya. Karakteristik sensori gel daging lumat ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Karakteristik sensori gel daging lumat ikan layaran Parameter
Layaran
a
Daging merah tuna mata besar
b
Daging merah tuna
c
Sapu-sapu
d
Penampakan 7,23
4,80 4,80
- 4,88
5,21 4,47
5,50 Warna
6,73 -
5,00 Rasa
6,57 4,00
5,40 Aroma
6,30 4,27
5,40 Tekstur
6,93 5,30
6,10 Keterangan : a = hasil penelitian
c = Hendriawan 2002 b = Pusparani 2003
d = Rahmawati 2005
1 Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam mengkonsumsi suatu produk. Penampakan tidak menentukan tingkat kesukaan
konsumen secara mutlak, tetapi mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang rapi, bagus, dan utuh pasti lebih disukai konsumen daripada
produk yang kurang rapi dan tidak utuh Soekarto 1985. Tabel 5 menunjukkan
bahwa nilai penampakan gel ikan layaran merupakan yang tertinggi menurut panelis 7,23 dibandingkan dengan penelitian lain, pada penampakan gel daging
merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 4,80; 4,47 dan 5,50. Hal ini berarti penilaian panelis terhadap penampakan gel
ikan layaran berada pada kriteria suka BSN 2011. Penampakan gel ikan dapat dipengaruhi oleh proses pemasukan daging pada casing sebelum perebusan
Suzuki 1981. Pemasukan daging pada casing yang tidak rata dan menyeluruh dapat mengakibatkan gel ikan menjadi berongga dan permukaan tidak rapi.
Daging merah ikan layaran yang banyak dihilangkan selama proses penanganan menyebabkan pencetakan dapat dilakukan dengan mudah.
2 Warna Warna merupakan faktor penting bagi kebanyakan makanan baik yang
diproses maupun tidak diproses. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan bersama-sama dengan aroma, rasa, tekstur dan penampakan
de Man 1997. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai warna gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 6,73 dibandingkan penelitian lain pada warna gel
daging merah ikan tuna mata besar dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 4,80 dan 5,00. Penilaian panelis terhadap warna gel ikan layaran berada pada
kriteria suka. Tata cara pelaporan hasil uji hedonik jika angka di belakang koma lebih besar dari lima maka angka di depan koma naik satu angka sehingga nilai
warna gel ikan layaran adalah 7 BSN 2011. Warna gel ikan layaran mempunyai nilai yang tinggi karena dalam pembuatannya tidak menggunakan daging merah
sedangkan gel ikan tuna mata besar menggunakan daging merah. Hendriawan 2002, menyebutkan bahwa daging merah pada ikan tuna mengandung pigmen-
pigmen dan darah yang dapat mengakibatkan gel ikan yang dihasilkan berwarna gelap dan tidak cerah. Warna merah pada daging merah disebabkan kandungan
hemoprotein yang tinggi yaitu lebih dari 80 Watanabe 1990.
3 Rasa
Rasa merupakan faktor penting yang menjadi dasar diambilnya keputusan oleh konsumen terhadap diterimanya suatu produk. Apabila sebuah produk
mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh
konsumen walaupun warna dan aromanya baik Winarno 2008. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rasa gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu
6,57 dibandingkan penelitian lain pada rasa gel daging merah ikan tuna dan sapu- sapu yang masing-masing bernilai 4,00 dan 5,40. Hal ini berarti penilaian panelis
terhadap rasa gel ikan layaran berada pada kriteria suka BSN 2011. Rasa gel ikan diduga dipengaruhi oleh kandungan glutamat pada daging ikan serta tingkat
kesegaran ikan. Penambahan jumlah garam yang sama dengan tingkat kesukaan panelis yang berbeda menunjukkan bahwa garam bukan menjadi faktor yang
mempengaruhi rasa gel ikan. Suzuki 1981 menyatakan bahwa penambahan garam 2,5 sewaktu penggilingan bukan berfungsi sebagai bumbu atau
penambah cita rasa, tetapi untuk meningkatkan kekuatan ionik daging dan melarutkan aktomiosin sehingga terbentuk sol. Uresti et al.2004 menyatakan
larutan garam sangat berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel ikan silver carp Hypopthalmicthys molitrix.
4 Aroma
Aroma makanan dapat menentukan enak atau tidaknya makanan, bahkan industri pangan menganggap uji aroma sangat penting karena dapat memberikan
hasil penilaian dengan cepat Soekarto 1985. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai aroma gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 6,30 dibandingkan
penelitian lain pada aroma gel daging merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu- sapu yang masing-masing bernilai 4,88; 4,27 dan 5,40. Penilaian panelis terhadap
aroma gel ikan layaran berada pada kriteria agak suka BSN 2011. Aroma gel ikan diduga dipengaruhi oleh tingkat keamisan pada tiap-tiap jenis ikan.
Penggunaan daging lumat sebagai bahan baku gel ikan menyebabkan aroma amis masih tercium jelas. Semua aroma gel ikan secara umum masih dapat diterima
oleh panelis kecuali aroma gel ikan tuna yang agak tidak disukai oleh panelis. 5 Tekstur
Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel karena produk gel bersifat kenyal dan elastis Tanikawa 1971. Tekstur adalah
halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari atau indera pengecap oleh panelis. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika
atau dengan analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis
.
Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai tekstur gel ikan layaran merupakan yang tertinggi yaitu 6,93 dibandingkan penelitian lain pada tekstur gel daging
merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang masing-masing bernilai 5,21; 5,30 dan 6,10. Penilaian panelis terhadap rasa gel ikan layaran berada pada
kriteria suka BSN 2011. Tekstur daging ikan layaran paling disukai panelis karena mempunyai tekstur yang lembut. Daging ikan layaran mempunyai kadar
protein larut garam yang tinggi dibandingkan ikan tuna dan sapu-sapu Tabel 7. Kandungan lemak yang tinggi pada daging ikan tuna Tabel 7 juga
mempengaruhi proses pembentukan gel. Kotoran, darah, lemak, haemoglobin, dan protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel ikan Suzuki 1981.
4.4.2 Karakteristik fisika
Kategori