5 Daya mengikat air WHC
Daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses pengolahan, atau
kemampuan struktur bahan untuk menahan air bebas dari struktur tiga dimensi protein Zayas 1997. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai WHC gel ikan layaran
sebesar 56,44. Nilai ini lebih tinggi dari WHC daging lumat ikan cucut dan pari sebesar 31,15 dan 33,60 Yassin 2005, serta daging lumat ikan patin siam
sebesar 40 Suryanti 2009. Perbedaan nilai WHC dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain spesies, umur, fungsi otot, pH dan pemanasan Offer
dan Knight 1988. Daya ikat air sangat berperan dalam pembentukan gel Chairita et al. 2009. Tekstur gel akan semakin baik bila daya serap air semakin baik pula
Chen et al. 1995. Interaksi antara protein daging dan air secara signifikan akan mempengaruhi karakteristik tekstur dari daging Zayas 1997.
4.4.3 Karakteristik kimia
Karakteristik kimia yang dilakukan terhadap gel daging lumat ikan layaran terdiri dari analisis proksimat meliputi kadar air, protein, abu, lemak dan
karbohidrat serta analisis protein larut garam. Karakteristik fisika gel daging lumat ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Karakteristik kimia gel daging lumat ikan layaran Parameter
Layaran
a
Daging merah tuna mata besar
b
Daging merah tuna
c
Sapu- sapu
d
Kadar air 76,13±0,18
69,61 70,14
77,83 Kadar protein
11,20±0,01 23,32
24,52 -
Kadar abu 2,80±0,00
1,23 2,13
- Kadar lemak
0,80±0,01 5,60
5,09 -
Kadar karbohidrat PLG
9,07±0,17 4,66±0,01
0,24 3,58
- 3,58
- 1,61
Keterangan : a = hasil penelitian c = Hendriawan 2002
b = Pusparani 2003 d = Rahmawati 2005
1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan
bahan tersebut Winarno 2008. Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air gel ikan layaran sebesar 76,13 lebih rendah dari kadar air gel daging merah ikan tuna
mata besar dan tuna yang masing-masing sebesar 69,61 dan 70,14 tetapi lebih besar dari gel ikan sapu-sapu sebesar 77,83. Kadar air tiap jenis ikan
dipengaruhi oleh habitat dan jenis ikan. Ikan air tawar cenderung memiliki kandungan air yang lebih tinggi dibandingkan ikan air laut. Hal inilah yang
menjadikan tekstur daging ikan air tawar lebih lembek. Lee 1984, menyatakan bahwa kadar air maksimum untuk daging ikan lumat sebaiknya 78-80.
2 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat Winarno 2008. Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar protein ikan layaran sebesar 11,20 lebih rendah dari kadar protein gel daging merah ikan
tuna mata besar dan tuna yang masing-masing sebesar 23,32 dan 24,52. Hadiwiyoto 1993, menyatakan bahwa komposisi kimia daging ikan dapat
dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor internal meliputi jenis dan golongan ikan, jenis kelamin serta sifat warisan, dan faktor eksternal yang meliputi daerah
tempat hidup ikan, musim, dan jenis makanan yang tersedia.
3 Kadar abu
Kadar abu merupakan zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan makanan. Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar abu ikan layaran sebesar 2,80
merupakan yang tertinggi dibandingkan kadar abu gel daging merah ikan tuna mata besar dan tuna yang masing-masing sebesar 1,23 dan 2,13. Kadar abu
daging berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak Forrest et al.1975. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan
protein, karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak, daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi. Hal inilah
yang menyebabkan kadar abu ikan layaran lebih tinggi dari ikan tuna mata besar.
Kandungan mineral pada daging ikan tersebut tergolong rendah karena bagian tubuh yang memiliki kadar mineral tinggi berasal dari bagian tubuh yang
tidak dapat dimakan tulang, sisik, kepala, viscera dan sirip daripada bagian yang dapat dimakan seperti daging. Rosa et al. 2007 menyatakan bahwa abu yang
terdapat dalam daging umumnya terdiri atas fosfor, kalsium, iron, magnesium, sulfur, sodium dan potassium.
4 Kadar lemak
Lemak memiliki peranan yang penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup. Sumber energi yang dihasilkan lemak lebih efektif bagi tubuh
daripada karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkalgram Winarno 2008.
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar lemak ikan layaran sebesar 0,80 lebih rendah dari kadar lemak gel daging merah ikan tuna mata besar dan tuna yang
masing-masing sebesar 5,60 dan 5,09. Kandungan lemak lebih banyak terdapat pada daging merah dibandingkan
daging putih. Warna merah pada daging merah ikan tuna bukan disebabkan kadar lemak yang tinggi tetapi karena kandungan hemoprotein yang tinggi, yaitu lebih
dari 80 hemeglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah tuna dapat lebh dari 3.500 mg100 gr Watanabe 1990 sehingga menyebabkan lebih mudah
terjadi proses ketengikan Okada 1990 diacu dalam Chairita 2008. Love 1970 diacu dalam Chairita 2008, menyatakan bahwa proporsi
daging merah dan daging putih bervariasi tergantung dari aktivitas ikan. Ikan-ikan pelagis seperti herring dan mackerel yang gerakannya terus menerus, sebanyak
48 berat badannya terdiri dari daging merah sedangkan ikan demersal yang berada di dasar dan gerakannya terbatas, proporsi daging merahnya sangat kecil.
Ikan layaran termasuk ikan pelagis, tetapi rendahnya kadar lemak ini dapat disebabkan adanya pembuangan daging merah sebanyak 14,63 dari berat total
ikan Gambar 7. Sehingga pada pengolahan ini hanya digunakan daging putih.
5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat dengan fungsinya yang berganda memegang peran penting dalam berbagai pengolahan pangan. Karbohidrat merupakan bahan yang secara
alami memiliki fungsi memberikan tekstur yang baik. Karbohidrat dirancang sebagai komponen yang memperkuat struktur produk pangan Rompis 1998 diacu
dalam Nantami 2011. Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat gel ikan layaran merupakan yang tertinggi dengan nilai 9,07. Kadar ini lebih tinggi
dibandingkan gel daging merah ikan tuna mata besar yang hanya 0,24 karena kadar karbohidrat dihitung secara by difference. Rendahnya kadar protein dan
lemak dapat menyebabkan kandungan karbohidrat dan kadar lemak suatu bahan meningkat.
6 Protein larut garam
Protein larut garam adalah protein miofibril kontraktil yang terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi tropomiosin, troponin, dan aktinin.
Pengukuran kadar PLG penting dilakukan untuk mengetahui kandungan protein miofibril dalam surimi yang berperan dalam pembentukan gel. PLG sangat
berperan dalam proses pembentukan gel diakibatkan terjadinya agregasi antara aktin dan miosin pada saat diekstrak Suzuki 1981. Tabel 7 menunjukkan bahwa
PLG gel ikan layaran merupakan yang tertinggi dengan nilai 4,66 dibandingkan dengan PLG gel daging merah ikan tuna mata besar, tuna dan sapu-sapu yang
masing-masing sebesar 3,58; 3,58 dan 1,61. Rendahnya PLG ikan sapu-sapu disebabkan karena PLG ikan air tawar lebih rendah daripada ikan air laut
Astawan et al. 1996. Fardiaz 1985, menyatakan bahwa protein miofibril khususnya
aktomiosin dapat diekstrak dari daging ikan dengan garam. Garam sebanyak 2-3,5 dari berat daging ikan yang digunakan dalam pembuatan produk gel ikan
secara komersial. Garam pengekstrak tidak boleh digunakan terlalu banyak, selain karena rasanya menjadi terlalu asin, juga dapat menyebabkan penggumpalan
salting out, sehngga protein tidak larut lagi dalam larutan garam yang dapat menyebabkan gel ikan tidak terbentuk.
4.5 Karakteristik Bakso Ikan Layaran Istiophorus orientalis