Mutu bakso ikan yang baik adalah yang berwarna putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek Wibowo 2006.
Penelitian ini menggunakan ikan layaran Istiophorus orientalis yang mengandung protein sebesar 23,4 bb Leung et al. 1972 sehingga sangat cocok
untuk dimanfaatkan sebagai produk bakso ikan. Penelitian tentang karakteristik fisika kimia daging lumat ikan layaran ini sangat penting dilakukan karena sampai
saat ini belum ada data base tentang karakteristik fisika kimia daging lumat secara detail terutama ikan laut sehingga informasi yang diperoleh tentang daging lumat
masih sangat terbatas. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi motivator untuk penelitian-penelitian selanjutnya mengingat Indonesia mempunyai jumlah spesies
ikan yang beranekaragam.
1.2 Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan: 1.
Mengetahui karakteristik fisika kimia gel daging lumat ikan layaran Istiophorus orientalis.
2. Mengetahui karakteristik fisika kimia bakso daging lumat ikan layaran
Istiophorus orientalis. 3.
Membandingkan bakso hasil penelitian dengan bakso komersial.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Layaran Istiophorus orientalis
Ikan layaran memiliki badan yang memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kehitaman. Kepala ikan layaran berbentuk
kerucut dengan paruh panjang, merupakan ikan perenang cepat. Sirip punggung ikan layaran memiliki 20 jari-jari keras yang membentuk seperti layar berwarna
kebiruan. Habitat ikan layaran adalah di permukaan laut pelagis dan epipelagis di atas lapisan termoklin. Ikan layaran banyak ditemukan di daerah perairan yang
dekat dengan pesisir dan pulau-pulau Fishbase 2010. Daerah penyebaran ikan layaran di Indonesia meliputi : Pelabuhan Ratu, Selat Bali, Laut Flores, Selat
Makasar, Laut Sulawesi, Laut Maluku, Laut Sawu, dan perairan barat Sumatera KKP 2006. Alat tangkap yang dapat digunakan untuk menangkap ikan layaran
biasanya adalah pancing, tuna long line, tetapi kadang-kadang juga tertangkap dengan trawl.
Klasifikasi ikan layaran menurut Saanin 1984 sebagai berikut : Filum
: Chordata Sub filum
: Vertebrata Kelas
: Pisces Sub kelas
: Teleostei Ordo
: Percomorphi Sub ordo
: Scrombroide Family
: Isthiophoridae Genus
: Istiophorus Spesies
: Istiophorus orientalis. Morfologi ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan layaran Istiophorus orientalis.
Sumber : Fishbase 2010
2.2 Komposisi Kimia Ikan Layaran Istiophorus orientalis
Ikan layaran merupakan salah satu ikan yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus orientalis dapat
dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus orientalis per 100 gram
daging ikan Komposisi
Satuan Bagian yang dapat dimakan
Kalori Kal
129 Air
72,4 Protein
g 23,4
Lemak g
3,2 Total karbohidrat
g -
Serat g
- Abu
g 1
Calsium mg
9 Phospor
mg 190
Fe mg
0,8 Sodium
mg 71
Potasium mg
- Retinol
mg 5
B-caroten eqivalen mg
- Thiamin
mg 0,10
Riboflavin mg
0,06 Niasin
mg 4,5
Ascorbic acid mg
1
Sumber : Leung et al. 1972
2.3 Protein Ikan
