protein miofibril terbesar kedua setelah miosin di dalam daging ikan, yaitu sekitar 20 dari total protein miofibril Shahidi 1994. Aktin dan miosin bergabung
membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Protein yang
larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003.
Protein sarkoplasma merupakan jenis protein larut air yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot, pembawa oksigen dan tidak berperan pada
pembentukan gel karena mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel Hall dan Ahmad 1992. Protein sarkoplasma mengendap pada
pemasakan dan tidak berkontribusi secara nyata pada teksur ikan Alasalvar dan Taylor 2002.
Protein jaringan ikat stroma merupakan protein struktural dan terdiri dari sel-sel otot jaringan pengikat, berkas serat dan otot. Protein ini memelihara
struktur bentuk pada tulang, ligamen dan tendon. Jaringan ikat pada tempat interstitial sel otot terdiri dari tiga protein ekstraselular kolagen, retikulin dan
elastin dan substansi dasar penyangga Nakai dan Modler 2000.
2.4 Pembentukan Gel
Pembentukan gel merupakan proses gelasi yang tergantung pada kemampuan protein untuk membentuk jaringan tiga dimensi sebagai hasil dari
interaksi antara protein-protein dan protein-air. Air berfungsi untuk mencegah hancurnya matriks tiga dimensi menjadi massa yang kompak Zayas 1997. Baier
dan Mc Clements 2005, menyatakan bahwa kemampuan pembentukan gel berdasarkan atas kemampuan sebuah polimer menyusun protein untuk
membentuk ikatan silang cross linking dalam bentuk tiga dimensi dari protein. Hudson 1992 membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali
dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama terjadi interaksi hidrofobik. Pembentukan turbiditas terjadi pada
3-10 menit pemanasan pertama. Ikatan hidrogen menjadi stabil saat suhu naik dan interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Jaczynski dan Park 2004
menyatakan bahwa interaksi hidrofobik berfungsi untuk melepaskan energi bebas yang dapat menstabilkan sistem protein.
Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Tahap ini menurut Niwa 1992 pasta surimi akan mengeras, ikatan intermolekul disulfida SS
terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu pemanasan yang lebih tinggi di atas 80
o
C. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika
pendinginan. Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel
Hudson 1992. 2.5
Bakso Ikan
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan
atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan BSN 1995. Bahan yang diperlukan untuk pembuatan bakso yaitu: daging ikan, tepung tapioka
dan bumbu-bumbu. Bumbu bakso dapat berupa garam NaCl halus 2,5, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih 3, bawang
merah 2-2,5 dan lada sebesar 0,5 dari berat daging Waridi 2004. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas jenis dan mutu ikan, jumlah
tepung yang digunakan dalam adonan, pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya Daniati 2005. Jenis ikan juga dapat mempengaruhi tekstur
dan rendemen bakso yang diperoleh Waridi 2004. Syarat mutu bakso berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu bakso ikan SNI 01-3819-1995 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1
1.1 1.2
1.3
1.4 2
3 4
5 6
7 Keadaan:
Bau Rasa
Warna Tekstur
Air Abu
Protein Lemak
Boraks Bahan tambahan makanan
- -
-
- bb
bb bb
bb
- Sesuai SNI
Normal, khas ikan Gurih
Normal, putih tanpa warna asing lainnya
Kenyal Maks. 80,0
Maks. 3,0 Min. 9,0
Maks. 1,0 Tidak boleh ada
01-0222-1987
8 8.1
8.2 8.3
8.4 8.5
9 10
10.1 10.2
10.3 10.4
10.5 Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Mg Cemaran Arsen As
Cemaran mikroba: Angka lempeng total
Bakeri bentuk koli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio cholerae
dan revisinya mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
kolonig APMg
- kolonig
- Maks. 2,0
Maks. 20,0 Maks. 100,0
Maks. 40,0 Maks. 0,5
Maks. 1,0 Maks. 1x10
7
Maks. 4x10
2
Negatif Maks. 5x10
Negatif
Sumber : BSN 1995
2.6 Pembuatan Bakso Ikan