Pembentukan Gel Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat dan Bakso dari Daging Lumat Ikan Layaran (Istiophorus orientalis)

protein miofibril terbesar kedua setelah miosin di dalam daging ikan, yaitu sekitar 20 dari total protein miofibril Shahidi 1994. Aktin dan miosin bergabung membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003. Protein sarkoplasma merupakan jenis protein larut air yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot, pembawa oksigen dan tidak berperan pada pembentukan gel karena mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel Hall dan Ahmad 1992. Protein sarkoplasma mengendap pada pemasakan dan tidak berkontribusi secara nyata pada teksur ikan Alasalvar dan Taylor 2002. Protein jaringan ikat stroma merupakan protein struktural dan terdiri dari sel-sel otot jaringan pengikat, berkas serat dan otot. Protein ini memelihara struktur bentuk pada tulang, ligamen dan tendon. Jaringan ikat pada tempat interstitial sel otot terdiri dari tiga protein ekstraselular kolagen, retikulin dan elastin dan substansi dasar penyangga Nakai dan Modler 2000.

2.4 Pembentukan Gel

Pembentukan gel merupakan proses gelasi yang tergantung pada kemampuan protein untuk membentuk jaringan tiga dimensi sebagai hasil dari interaksi antara protein-protein dan protein-air. Air berfungsi untuk mencegah hancurnya matriks tiga dimensi menjadi massa yang kompak Zayas 1997. Baier dan Mc Clements 2005, menyatakan bahwa kemampuan pembentukan gel berdasarkan atas kemampuan sebuah polimer menyusun protein untuk membentuk ikatan silang cross linking dalam bentuk tiga dimensi dari protein. Hudson 1992 membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama terjadi interaksi hidrofobik. Pembentukan turbiditas terjadi pada 3-10 menit pemanasan pertama. Ikatan hidrogen menjadi stabil saat suhu naik dan interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Jaczynski dan Park 2004 menyatakan bahwa interaksi hidrofobik berfungsi untuk melepaskan energi bebas yang dapat menstabilkan sistem protein. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Tahap ini menurut Niwa 1992 pasta surimi akan mengeras, ikatan intermolekul disulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu pemanasan yang lebih tinggi di atas 80 o C. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992. 2.5 Bakso Ikan Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan BSN 1995. Bahan yang diperlukan untuk pembuatan bakso yaitu: daging ikan, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Bumbu bakso dapat berupa garam NaCl halus 2,5, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih 3, bawang merah 2-2,5 dan lada sebesar 0,5 dari berat daging Waridi 2004. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan dalam adonan, pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya Daniati 2005. Jenis ikan juga dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh Waridi 2004. Syarat mutu bakso berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Syarat mutu bakso ikan SNI 01-3819-1995 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 7 Keadaan: Bau Rasa Warna Tekstur Air Abu Protein Lemak Boraks Bahan tambahan makanan - - - - bb bb bb bb - Sesuai SNI Normal, khas ikan Gurih Normal, putih tanpa warna asing lainnya Kenyal Maks. 80,0 Maks. 3,0 Min. 9,0 Maks. 1,0 Tidak boleh ada 01-0222-1987 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Cemaran logam: Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Timah Sn Raksa Mg Cemaran Arsen As Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakeri bentuk koli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae dan revisinya mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg kolonig APMg - kolonig - Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 100,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 Maks. 1,0 Maks. 1x10 7 Maks. 4x10 2 Negatif Maks. 5x10 Negatif Sumber : BSN 1995

2.6 Pembuatan Bakso Ikan