62
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Modifikasi HMT Heat Moisture Treatment dapat mengubah sifat gelatinisasi tepung jagung. Perubahan tersebut antara lain mempengaruhi suhu
awal gelatinisasi, viskositas maksimum, nilai breakdown dan setback. Suhu awal gelatinisasi tepung jagung meningkat dari 74,25
o
C menjadi 79,50
o
C. Viskositas maksimum tepung jagung native sebesar 659,00 BU, sedangkan tepung jagung
HMT tidak memiliki viskositas maksimum. Breakdown tepung jagung native sebesar 4,00 BU, sedangkan tepung jagung HMT tidak memiliki breakdown. Nilai
setback tepung jagung meningkat dari 315,00 BU menjadi 525,00 BU. Substitusi tepung jagung HMT memudahkan proses pembentukan adonan,
adonan menjadi tidak lengket dan mudah dibentuk lembaran serta dicetak. Selain itu, waktu pengukusan adonan menjadi lebih panjang, yaitu 14-16 menit.
Substitusi tepung jagung HMT juga meningkatkan kualitas mi basah jagung dan mi kering jagung, baik diukur secara objektif maupun subjektif organoleptik.
Secara objektif, substitusi tepung jagung HMT dapat menurunkan nilai kekerasan, KPAP, dan kelengketan serta meningkatkan nilai kekenyalan dan persentase
elongasi mi jagung secara nyata α=0,05. Secara subjektif organoleptik, substitusi tepung jagung HMT secara nyata α=0,05 menurunkan nilai kekerasan
dan kelengketan, serta meningkatkan kekenyalan. Uji penerimaan konsumen terhadap produk olahan mi jagung dilakukan oleh
responden sebanyak 175 orang. Responden yang menyukai produk olahan mi basah jagung native 69,12 lebih banyak dibandingkan dengan mi basah jagung
HMT 60. Sebagian besar responden 93,98 menyatakan bahwa mi basah jagung sesuai apabila diolah menjadi mi ayam. Responden yang menyukai produk
olahan mi kering jagung native sebesar 43, sedangkan responden yang menyukai produk olahan mi kering jagung HMT sebesar 55. Sebagian besar
responden 92,31 menyatakan bahwa mi kering jagung sesuai apabila diolah menjadi mi bakso. Sebagian besar responden menyatakan bahwa mi basah jagung
87,34 dan mi kering jagung 84,81 dapat digunakan sebagai alternatif pengganti mi terigu komersial.
63
B. SARAN
Kategori