49 terigu D. Berdasarkan hasil diskusi para panelis, maka ditetapkan bahwa mi
kering terigu B merupakan reference untuk pengujian sampel. Hasil diskusi pada
pertemuan ketiga tersebut dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil diskusi pertemuan ketiga pada pelatihan panelis
Jenis Mi Deskripsi Atribut
Kekerasan Kekenyalan
Kelengketan
Mi jagung 100 Keras
Tidak kenyal Lengket
Mi kering terigu A Sedikit keras Sedikit kenyal
Lengket Mi kering terigu B
Agak keras Sedikit kenyal
Sedikit lengket Mi kering terigu C
Tidak keras Kenyal
Agak lengket Mi kering terigu D Tidak keras
Agak kenyal Lengket
Pertemuan keempat meliputi latihan skala pada scoresheet uji yang akan digunakan untuk pengujian sampel mi jagung dan penentuan skala penilaian
terhadap reference. Latihan skala ini dilakukan dengan simulasi pengujian pada booth yang kemudian dilanjutkan dengan diskusi untuk menyamakan persepsi.
Scoresheet uji yang digunakan untuk latihan skala dapat dilihat pada Lampiran 10.
Pertemuan kelima sampai pertemuan kedelapan merupakan ulangan dari pertemuan keempat. Beberapa ulangan ini bertujuan melatih konsistensi panelis
sehingga mampu meningkatkan kepekaan panelis dalam membedakan atribut tekstur yang diperlukan untuk kepentingan penelitian.
c. Uji Organoleptik Mi Jagung
Pengujian organoleptik dilakukan pada sampel mi basah dan mi kering jagung native serta mi basah dan mi kering jagung HMT yang sudah dimasak. Mi
basah jagung dimasak selama 30 detik, sedangkan mi kering jagung dimasak selama 3 menit 30 detik berdasarkan hasil pengukuran waktu pemasakan
optimum. Contoh scoresheet uji yang digunakan dalam pengujian tertera pada
Lampiran 10.
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi atribut tekstur, yaitu kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan. Panelis terlatih diminta menilai dan memberikan
skor untuk atribut tekstur tersebut. Data-data hasil uji organoleptik dapat dilihat
pada Lampiran 11, sedangkan uji statistiknya dapat dilihat pada Lampiran 12.
50 Berdasarkan hasil pengujian, panelis menilai kekerasan mi basah jagung
native pada skor 7,36 atau ”keras”, sedangkan mi basah jagung HMT dinilai oleh
panelis pada skor 5,36 atau ”agak kerasagak lunak”. Penurunan nilai kekerasan ini menunjukkan perbedaan yang nyata
α=0,05. Hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung HMT berpengaruh dalam mengurangi kekerasan mi
basah jagung. Kekerasan mi kering jagung native dinilai oleh panelis pada skor 8,09 atau
berada diantara ”keras” dan ”sangat keras”, sedangkan mi kering jagung HMT dinilai pada skor 6,82 atau berada diantara ”agak kerasagak lunak” dan ”keras”.
Nilai kekerasan mi kering jagung native dan mi kering jagung HMT memiliki perbedaan yang nyata, sehingga dapat terlihat bahwa secara organoleptik
kekerasan mi jagung kering dapat dikurangi dengan substitusi tepung jagung
HMT. Grafik nilai kekerasan mi jagung dapat dilihat pada Gambar 18 dan 19.
2 4
6 8
10
Basah Natif Basah HMT
7,36
a
5,36
b
N il
ai K
ek er
as an
Jenis Mi Jagung
Gambar 18. Nilai kekerasan mi basah jagung secara organoleptik
2 4
6 8
10
Kering Natif Kering HMT
8,09
a
6,82
b
N il
ai K
ek er
as an
Jenis Mi Jagung
Gambar 19. Nilai kekerasan mi kering jagung secara organoleptik
51 Atribut tekstur lain yang diuji adalah kekenyalan. Berdasarkan hasil
pengujian, nilai kekenyalan mi basah jagung native dan mi basah jagung HMT menunjukkan perbedaan yang nyata. Skor mi basah jagung native dinilai pada
4,82 atau berada diantara ”tidak kenyal” dan ”agak kenyalagak tidak kenyal”, sedangkan mi basah jagung HMT dinilai pada 6,18 atau berada diantara ”agak
kenyalagak tidak kenyal” dan ”kenyal”. Grafik nilai kekenyalan mi jagung dapat
dilihat pada Gambar 20 dan 21.
Hasil yang sama juga ditunjukkan pada mi kering jagung native dan mi kering jagung HMT. Nilai kekenyalan mi kering jagung native berbeda nyata
dengan mi kering HMT. Skor mi kering jagung native dinilai oleh panelis pada 5,00 atau ”agak kenyalagak tidak kenyal” dan mi kering jagung HMT pada 6,00
atau ”agak kenyalagak tidak kenyal”. Substitusi tepung jagung HMT secara
organoleptik dinilai dapat meningkatkan kekenyalan mi jagung, baik basah
maupun kering.
1 2
3 4
5 6
7
Basah Natif Basah HMT
4,82
a
6,18
b
N il
ai K
ek en
yal an
Jenis Mi Jagung
Gambar 20. Nilai kekenyalan mi basah jagung secara organoleptik
1 2
3 4
5 6
7
Kering Natif Kering HMT
5,00
a
6,00
b
N il
ai K
ek en
yal an
Jenis Mi Jagung
Gambar 21. Nilai kekenyalan mi kering jagung secara organoleptik
52 Atribut tekstur yang juga dilakukan evaluasi secara organoleptik adalah
kelengketan mi. Sesuai dengan hasil kesepakatan tim panelis terlatih, kelengketan mi dinilai dengan memperhatikan kelengketan antar mi, kelengketan pada tangan,
dan ketika dikunyah. Grafik nilai kelengketan mi jagung dapat dilihat pada
Gambar 22 dan 23.
1 2
3 4
5 6
7
Basah Natif Basah HMT
6,36
a
4,82
b
N il
ai K
el en
gk et
an
Jenis Mi Jagung
Gambar 22. Nilai kelengketan mi basah jagung secara organoleptik
1 2
3 4
5 6
7
Kering Natif Kering HMT
5,45
a
4,55
b
N il
ai K
el en
gk et
an
Jenis Mi Jagung
Gambar 23. Nilai kelengketan mi kering jagung secara organoleptik
Berdasarkan hasil pengujian, kelengketan mi basah jagung native dan mi basah jagung HMT memiliki perbedaan yang nyata α=0,05. Kelengketan mi
basah jagung native dinilai oleh panelis pada skor 6,36 atau berada dianta ra ”agak
lengketagak tidak lengket” dan ”lengket”, sedangkan mi basah jagung HMT dinilai pada skor 4,82 atau berada diantara ”tidak lengket” dan ”agak lengketagak
53 tidak lengket”. Hasil tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung HMT
secara nyata dapat menurunkan kelengketan mi jagung.
Substitusi tepung jagung HMT pada mi kering jagung juga secara nyata dapat menurunkan kelengketan mi. Mi kering jagung native dinilai oleh panelis
pada skor 5,45 atau ”agak lengketagak tidak lengket”, sedangkan mi kering jagung HMT dinilai pada skor 4,55 atau berada diantara ”tidak lengket” dan ”
agak lengketagak tidak lengket ”.
Hasil analisis fisik mi jagung, berupa atribut tekstur kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan baik secara objektif pengukuran profil tekstur maupun subjektif
uji organoleptik menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung HMT dapat menurunkan nilai kekerasan, meningkatkan kekenyalan, dan menurunkan
kelengketan secara nyata α=0,05. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung HMT berpengaruh positif terhadap kualitas mi jagung baik basah
maupun kering. Selanjutnya, mi basah dan mi kering jagung dilakukan uji penerimaan konsumen untuk melihat bagaimana penerimaan konsumen terhadap
produk ini.
C. PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK OLAHAN MI
JAGUNG Informasi mengenai penerimaan konsumen terhadap produk mi jagung
sangat penting untuk mengingat mi jagung merupakan produk yang relatif baru dan ditujukan untuk dapat dijadikan alternatif pengganti mi terigu komersil.
Responden dalam uji penerimaan konsumen ini diberikan kuisioner yang berisi pertanyaan mengenai data umum responden, perilaku konsumsi mi responden, dan
penerimaan responden terhadap produk olahan mi jagung. Contoh kuisioner pada
uji penerimaan ini dapat dilihat pada Lampiran 2.
1. Data Umum Responden
Jumlah responden pada uji penerimaan konsumen ini adalah sebanyak 175 orang. Sebagian besar responden adalah perempuan 58,86, berusia 16-25
tahun 77,14, dan berpendidikan SMA 49,71. Responden didominasi pelajarmahasiswa 69,71 dan memiliki rata-rata pengeluaran per bulan sebesar
