31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG HMT
Jagung merupakan tanaman serealia yang memiliki profil gelatinisasi pati tipe B. Profil gelatinisasi tipe B ditandai dengan kemampuan pengembangan yang
sedang dengan viskositas puncak yang tinggi serta memiliki breakdown penurunan viskositas selama pemanasan yang tidak terlalu tajam Collado et al,
2001. Sifat fungsional pati sangat menentukan kualitas mi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan sifat fungsional pati berkaitan erat dengan pembentukan adonan
reologi dan kualitas tekstur mi. Menurut Lii dan Chang 1981 didalam Collado et al 2001, pati yang ideal untuk dibuat menjadi produk mi adalah pati yang
memiliki pengembangan dan solubility yang terbatas dan memiliki profil gelatinisasi tipe C.
Selain itu, menurut Chen et al 2003, karakteristik pati yang baik untuk diaplikasikan menjadi produk mi adalah pati dengan viskositas puncak yang
rendah, stabil terhadap panas dan pengadukan bahkan cenderung mengalami peningkatan selama pemanasan serta memiliki viskositas yang tinggi pada suhu
rendah Tam et al, 2004. Mi yang dihasilkan dari pati dengan karakteristik tersebut memiliki nilai kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP yang
rendah, untaian mi yang kompak dan elastis serta kelengketan yang rendah Purwani et al, 2006.
Mi yang dibuat dari tepung jagung native alami atau sebelum dimodifikasi memiliki beberapa kelemahan, yaitu mi basah jagung yang mudah putus dan
kurang kenyal, dan mi kering jagung yang keras dan mudah patahrapuh sebelum direhidrasi dan mudah putus, keras, kurang kenyal, lengket serta memiliki
kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP yang tinggi setelah direhidrasi. Oleh karena itu, aplikasi tepung jagung HMT diharapkan dapat memperbaiki
kelemahan yang dimiliki mi jagung. Modifikasi dengan teknik Heat Moisture Treatment HMT dapat mengubah
profil gelatinisasi tepung jagung menjadi tipe C. Profil gelatinisasi tipe C ditandai dengan kemampuan pengembangan terbatas yang ditunjukkan dengan tidak
adanya viskositas puncak dan viskositas tidak mengalami penurunan bahkan
32 meningkat selama pemanasan. Teknik Heat Moisture Treatment HMT
merupakan teknik modifikasi pati secara fisik, yaitu dengan pemanasan di atas suhu gelatinisasi bahan selama periode waktu tertentu dan pada kadar air yang
terkendali. Kondisi modifikasi tepung jagung berdasarkan hasil penelitian Lestari 2009, yaitu pada suhu 110
o
C selama 6 jam dan pada kadar air 24. Grafik hasil pengukuran profil gelatinisasi tepung jagung native alami atau
sebelum dimodifikasi dan setelah dimodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5, sedangkan data profil gelatinisasi tertera pada Tabel 14. Pengukuran profil
gelatinisasi dilakukan dengan menggunakan alat Brabender Amilograph. Profil gelatinisasi yang diamati antara lain suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum,
kestabilan viskositas selama pemanasan atau breakdown, dan perubahan viskositas selama pendinginan atau setback. Konsentrasi padatan suspensi tepung
jagung untuk pengukuran profil gelatinisasi ini adalah 8,87 bv untuk tepung
jagung native dan 9,01 bv untuk tepung jagung HMT. Tabel 15.
Menunjukkan data profil gelatinisasi tepung jagung HMT pada penelitian Lestari 2009. Konsentrasi padatan suspensi tepung jagung untuk pengukuran profil
gelatinisasi pada penelitian tersebut adalah 9,91 bb untuk tepung jagung native dan 10,01 bb untuk tepung jagung HMT.
Terdapat perbedaan antara data profil gelatinisasi pada penelitian ini dan penelitian yang dilakukan Lestari 2009, antara lain pada suhu awal gelatinisasi,
dan nilai setback. Suhu awal gelatinisasi tepung jagung native dan HMT pada penelitian ini lebih rendah dan nilai setback pada penelitian ini mengalami
peningkatan, sedangkan pada penelitian yang dilakukan Lestari 2009 mengalami penurunan.
Suhu awal gelatinisasi merupakan suhu saat granula pati mulai menyerap air, pada grafik profil gelatinisasi terlihat jika viskositas mulai meningkat. Suhu
awal gelatinisasi tepung jagung HMT 79,50
o
C lebih tinggi daripada tepung jagung native 74,25
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa tepung jagung HMT lebih tahan terhadap panas, sehingga butuh suhu yang lebih tinggi untuk dapat
menggelatinisasi pati jagung tersebut. Takahashi et al 2005 menyatakan bahwa proses modifikasi HMT akan menyebabkan pergeseran peningkatan suhu awal
gelatinisasi dan suhu gelatinisasi.
33
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
-200 200
400 600
800 1000
1200 1400
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
110
V is
k os
it as
B U
Waktu Menit
Viskositas HMT Viskositas NATIVE
Suhu
S u
h u
C
Gambar 5. Profil gelatinisasi tepung jagung native dan HMT
Tabel 14. Data profil gelatinisasi tepung jagung native dan HMT
Data Profil Gelatinisasi Tepung Jagung
Native Tepung Jagung
HMT Suhu awal gelatinisasi
o
C 74,25
79,50 Waktu awal gelatinisasi menit
29,50 33,00
Viskositas maksimum BU 659,00
- Suhu saat mencapai viskositas
maksimum
o
C 93,75
- Viskositas pada 95
o
C BU 655,00
385,00 Viskositas setelah holding 20 menit
di 95
o
C BU 608,00
479,00 Viskositas pada 50
o
C BU 970,00
910,00 Viskositas setelah holding 20 menit
di 50
o
C BU 1.280,00
1.075,00 Breakdown BU
4,00 -
Setback BU 315,00
525,00
Keterangan : Breakdown BU = Perubahan viskositas selama pemanasan atau Viskositas maksimum
– Viskositas pada 95
o
C Setback BU = Perubahan viskositas selama pendinginan atau
Viskositas pada 50
o
C – Viskositas pada 95
o
C
Tabel 15. Data profil gelatinisasi tepung jagung native dan HMT pada penelitian
Lestari 2009 menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA
Data Profil Gelatinisasi Tepung Jagung
Native Tepung Jagung
HMT Suhu awal gelatinisasi
o
C 76.37 + 0.89
b
83.97 + 0.06
a
Waktu awal gelatinisasi menit 5.00 + 0.00
b
5.80 + 0.23
a
Viskositas maksimum cP 1334.00 + 15.59
a
636.00 + 81.41
b
Viskositas akhir cP 1835.33 + 30.60
a
771.00 + 95.26
b
Breakdown cP 362.00 + 20.78
a
26.67 + 12.70
b
Setback cP 863.00 + 35.80
a
161.67 + 26.56
b
34 Peningkatan ini terjadi karena selama proses modifikasi terbentuk ikatan
baru yang lebih kompleks antara amilosa pada bagian amorpous dengan amilopektin pada bagian kristalin, sehingga menghasilkan formasi kristalin baru
yang memiliki ikatan lebih kuat dan rapat Takahashi et al 2005. Terbentuknya ikatan baru yang lebih kompleks ini diharapkan dapat meningkatkan kekompakan
mi jagung sehingga tidak mudah putus dan lebih elastis setelah direhidrasi. Penelitian-penelitian lain menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi HMT
dapat menyebabkan peningkatan suhu awal gelatinisasi pada pati ubi jalar Collado et al 2001, pati jagung Pukkahuta et al 2008, dan tepung beras
Takahashi et al 2005. Terbentuknya formasi kristalin dengan struktur yang lebih kuat dan rapat menyebabkan pati membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk
menyerap air. Menurut Jacobs et al 1998, bagian amorpous pati lebih mudah menyerap air karena memiliki struktur yang lebih renggang.
Viskositas maksimum atau viskositas puncak menunjukkan kondisi pengembangan maksimum granula pati yang selanjutnya akan pecah dan
menurunkan viskositas. Viskositas maksimum terlihat pada grafik profil gelatinisasi, yaitu viskositas tertinggi sesaat sebelum mengalami penurunan
viskositas. Viskositas maksimum tepung jagung native sebesar 659,00 BU, sedangkan pada tepung jagung HMT tidak terdapat viskositas maksimum. Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada tepung jagung menyebabkan penurunan kemampuan pati untuk mengembang. Selain itu, dapat juga
mengindikasikan penurunan polimer yang lepas selama pemanasan. Berdasarkan Newport Scientific 1998 yang dikutip oleh Beta dan Corke 2001, bahwa
viskositas maksimum mengindikasikan kapasitas pengikatan air dan memiliki korelasi negatif dengan kualitas produk akhir yaitu pengembangan dan jumlah
polimer yang lepas. Tepung jagung HMT tidak memiliki viskositas maksimum, sehingga dapat
diindikasikan bahwa pada produk akhir akan terjadi penurunan jumlah polimer yang lepas. Hal ini terkait dengan parameter KPAP Kehilangan Padatan Akibat
Pemasakan pada produk mi jagung dan diharapkan dengan adanya substitusi tepung jagung HMT dapat menurunkan KPAP mi jagung. Selain itu, diharapkan
35 pula terjadinya penurunan jumlah polimer yang lepas sehingga dapat menurunkan
kelengketan mi jagung yang dihasilkan. Breakdown atau penurunan viskositas selama pemanasan menunjukkan
kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka pasta yang terbentuk akan semakin stabil serhadap panas Widaningrum dan
Purwani, 2006. Nilai Breakdown diperoleh dari viskositas maksimum dikurangi viskositas pada suhu 95
o
C. Breakdown tepung jagung native sebesar 4,00 BU, sedangkan tepung jagung HMT tidak memiliki breakdown.
Menurut Beta dan Corke 2001, breakdown memiliki korelasi positif dengan kualitas fisik mi sorgum yang dihasilkan yaitu kehilangan padatan selama
pemasakan KPAP. Nilai breakdown merupakan tingkat kestabilan granula pati selama pemanasan Beta dan Corke, 2001 sehingga dengan tidak
adanya nilai breakdown pada tepung jagung HMT diharapkan dapat meningkatkan kekompakan serta meningkatkan elastisitas mi jagung. Tekstur mi
jagung yang kompak atau tidak hancur selama pemasakan diharapkan dapat menghasilkan mi dengan KPAP dan kelengketan yang rendah dan lebih elastis.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Collado dan Corke 1997 pada pembuatan mi pati ubi jalar native, pati yang memiliki rasio stabilitas viskositas
pada 95
o
Cviskositas pada 50
o
C lebih tinggi secara signifikan dan berkorelasi tinggi terhadap tingkat kekerasan mi yang dimasak. Selain itu, mi yang dibuat dari
pati ubi jalar HMT menghasilkan produk mi yang tidak keras. Menurut Mestres et al 1988, mi yang terbuat dari pati adalah pati yang teretrogradasi, sehingga pati
yang mengalami retrogradasi lebih cepat ditunjukkan dengan nilai setback yang tinggi merupakan yang lebih baik untuk produk mi.
Viskositas setback menunjukkan tingkat kecenderungan proses retrogadasi pasta pati. Menurut Winarno 2004, retrogradasi merupakan proses terbentuknya
jaringan mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan kembali satu sama lain atau dengan percabangan amilopektin di luar granula setelah pasta
didinginkan. Nilai setback yang semakin tinggi menunjukkan semakin tinggi kecenderungan terjadinya retrogradasi. Nilai setback tepung jagung native sebesar
315,00 BU, sedangkan tepung jagung HMT sebesar 525,00 BU. Peningkatan nilai ini diharapkan dapat memperbaiki karakteristik mi jagung yang disubstitusi
36 dengan tepung jagung HMT, yaitu pada atribut kekerasan. Substitusi tepung
jagung HMT diharapkan dapat menurunkan tingkat kekerasan mi jagung.
B. PENGARUH PENGUKUSAN ADONAN TERHADAP KUALITAS MI
Kategori