27 direndam air dingin dan kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan
dikeringkan pada suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali.
KPAP dihitung dengan rumus berikut:
100 1
ker 1
× ⎭
⎬ ⎫
⎩ ⎨
⎧ −
− =
contoh air
kadar awal
berat ingkan
di setelah
sampel berat
KPAP
2. Analisis Organoleptik a
Seleksi Panelis
Seleksi panelis merupakan suatu cara untuk mendapatkan panelis yang memiliki kemampuan dasar yang cukup, kemampuan membedakan serta
mengurutkan intensitas. Seleksi ini dilakukan terhadap 40 orang calon panelis yang kemudian diberikan serangkaian tes organoleptik sehingga diperoleh
sebanyak 8-11 orang. Tahapan ini bertujuan mengetahui kepekaan sensori calon panelis.
Pengujian yang dilakukan meliputi identifikasi rasa dan aroma dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan serta
penciuman, uji ranking untuk menguji kemampuan panelis dalam mengurutkan intensitas rangsangan, dan uji segitiga pembedaan untuk menguji kepekaan
panelis untuk membedakan intensitas rangsangan karena diberikan dengan intensitas berbeda.
Uji rasa dasar dilakukan dengan tujuan melihat kemampuan panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan rasa dasar. Sampel uji pada identifikasi rasa dan
aroma dasar dapat dilihat pada Tabel 11, sedangkan sampel uji untuk uji ranking dapat dilihat pada Tabel 12.
Uji segitiga dilakukan dengan atribut kekerasan dan kekenyalan mi karena mempertimbangkan bahwa sampel uji dan jenis pengujian yang nantinya akan
dievaluasi oleh panelis adalah karakteristik fisik mi jagung berupa kekerasan, kekenyalan dan kelengketan. Calon panelis yang terpilih diharapkan dapat
membedakan atribut tersebut. Sampel untuk uji segitiga dapat dilihat pada Tabel 13.
28
Tabel 11. Sampel uji untuk identifikasi rasa dan aroma dasar
Jenis Uji Sampel
Konsentrasi
Identifikasi rasa dasar Larutan sukrosa
Larutan asam sitrat Larutan garam
Larutan kafein Larutan MSG
2.00 0.04
0.20 0.05
0.03
Identifikasi aroma dasar Tutti fruity
Mint Orange
Meat Nut
1.00 1.00
1.00 1.00
1.00
Tabel 12. Sampel untuk uji ranking
Jenis Uji Sampel
Konsentrasi
Rangking Rasa Dasar Asin Larutan Garam
NaCl 0.10
0.20 0.50
1.00
Rangking Rasa Dasar Pahit Larutan Kafein
0.03 0.06
0.13 0.26
Tabel 13. Sampel untuk uji segitiga
Jenis Uji Sampel
Lama Perebusan menit
Segitiga Atribut Kekerasan
Mi Kering Terigu Komersil 2
5 Segitiga Atribut
Kekenyalan Kwetiau Jagung Komersil
4 10
Calon panelis yang lolos seleksi menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang dapat menjawab dengan benar sekurang-kurangnya 60 untuk uji
segitiga dan 80 untuk uji deskriptif rasa dasar Meilgaard et al., 1999. Selanjutnya panelis yang terpilih dalam kepentingan penelitian ini adalah yang
memiliki waktu dan motivasi tinggi dalam mengikuti tahap pelatihan secara konsisten. Contoh format kuesioner uji-uji dalam seleksi panelis ini dapat dilihat
pada Lampiran 1.
29
b Pelatihan Panelis Terlatih
Menurut Meilgaard et al. 1999, proses pelatihan panelis terlatih membutuhkan waktu selama 40 hingga 120 jam. Semakin kompleks atribut yang
diujikan, maka waktu pelatihan panelis yang dibutuhkan juga akan semakin lama. Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan meningkatkan kepekaan sensori
panelis terhadap atribut rasa dan aroma, terutama yang terkait dengan kepentingan penelitian. Tahapan ini terdiri dari pengenalan bahasa flavor, pengenalan skala,
dan pelatihan penilaian suatu sampel tertentu.
Setiap panelis diberikan latihan selang waktu tertentu secara berulang sampai diperoleh hasil evaluasi sensori yang konsisten serta kesepakatan
mengenai istilah sensori tertentu. Latihan sensori ini meliputi pelatihan terhadap atribut kekerasan, kekenyalan dan kelengketan mi.
c Uji Organoleptik
Uji organoleptik akan dilakukan dengan uji rating atribut kekerasan, kelengketan dan kekenyalan pada mi jagung produk akhir oleh panelis terlatih. Uji
rating atribut dilakukan untuk melihat dan membandingkan hasilnya dengan
pengukuran menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2.
d Analisis Data
Data-data pada penelitian ini diolah menggunakan uji statistik nonparametrik, yaitu uji Mann-Whitney UWilcoxon. Uji Mann-Whitney
UWilcoxon digunakan untuk membandingkan dua meanrata-rata populasi yang berasal dari populasi yang sama dan menguji apakah berbeda nyata atau tidak
Walpole, 1995.
3. Uji Penerimaan Konsumen terhadap Produk Olahan Mi Jagung
