21 Tombol pengontrol diatur pada posisi heating pemanasan dengan suhu
awal 30°C, kemudian alat dinyalakan. Pengaduk pada alat berputar dengan kecepatan konstan dan suhu berangsur-angsur naik dengan dengan kecepatan
1.5°Cmenit. Suhu awal gelatinisasi ditandai dengan viskositas yang mulai terbaca pada alat pencatat.
Setelah melewati suhu gelatinisasi, viskositas suspensi pati meningkat secara cepat dengan meningkatnya suhu pemasakan. Viskositas mulai menurun
setelah mencapai titik puncaknya. Viskositas yang terbaca pada saat mencapai nilai maksimum disebut viskositas maksimum. Setelah viskositas maksimum ini,
viskositas suspensi menurun secara cepat dengan meningkatnya suhu pemanasan. Tahap proses pemanasan akan berakhir setelah suhu dari contoh telah mencapai
95°C. Proses holding dilakukan pada suhu 95°C selama 20 menit dengan mengatur
posisi pengatur suhu pada posisi holding. Pada tahap ini alat pencatat secara kontinyu mencatat nilai viskositas. Setelah tahap holding, alat diatur pada posisi
cooling. Pada tahap ini, suhu pasta pati menurun secara berangsur-angsur. Pendinginan dilakukan hingga suhu mencapai 50°C. Setelah pendinginan
berakhir, alat amilograph dimatikan dan grafik profil gelatinisasi contoh dapat diperoleh.
2. Penentuan Kondisi Proses Pengukusan Adonan terhadap Kualitas Mi
Jagung Tahap penelitian ini meliputi pengaplikasian tepung jagung HMT pada
pembuatan mi jagung, penentuan jumlah tepung jagung HMT yang akan dikukus pada pengukusan adonan dan penentuan rentang waktu pengukusan adonan.
Tahap ini bertujuan mempelajari bagaimana pengaruh pengaplikasian tepung jagung HMT terhadap kualitas fisik mi jagung serta mempelajari apakah terdapat
pengaruh yang nyata pada proses pengukusan adonan.
a. Pengaplikasian Tepung Jagung HMT pada Pembuatan Mi Jagung
Pengaplikasian tepung jagung HMT pada pembuatan mi jagung menggunakan formulasi berdasarkan hasil penelitian Lestari 2009, yaitu 90
tepung jagung native dan 10 tepung jagung HMT. Proses produksi mi kering
22
jagung dengan metode kalenderingsheeting dapat dilihat pada Gambar 3, dan
untuk mendapatkan mi basah jagung tidak dilakukan pengeringan setelah pengukusan mi.
Tepung jagung 70 bagian
Dicampur rata Guar gum 1
Garam 1 Air 50
Pengukusan adonan
90
o
C, 15 menit
Dicampur rata Adonan 1
Tepung jagung 30 bagian
Penggilingan dalam grinder
Pembentukan lembaran mi
Pencetakan mi s
litting
Pemotongan mi
Pengukusan mi 95
o
C, 20 menit Mi Basah Jagung
Pengeringan
Gambar 3. Proses pembuatan mi jagung metode kalenderingsheeting
60 C, 70 menit
Mi Kering Jagung
23 Metode produksi mi kering jagung ini merupakan hasil penelitian Putra
2008. Berbeda dengan proses pembuatan mi terigu, pada pembuatan mi jagung perlu dilakukan pengukusan adonan agar terjadi proses pregelatinisasi. Sebagian
pati yang tergelatinisasi ini akan membantu mengikat adonan dan mempermudah pembentukan lembaran mi.
Penggunaan air sebanyak 50 basis jumlah tepung berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses gelatinisasi saat adonan dikukus. Jumlah air
sangat menentukan kelengketan mi. Jumlah air 50 menyebabkan proses pregelatinisasi adonan kurang sempurna sehingga adonan menjadi rapuh,
sedangkan jika jumlah air 50 menyebabkan adonan menjadi lengket Putra, 2008.
Penggilingan dengan grinder bertujuan membuat adonan menjadi lebih kompak dan mudah dibentuk lembaran. Pengukusan mi bertujuan
menyempurnakan gelatinisasi pati sehingga mi tidak hancur ketika dimasak Putra,2008.
b. Penentuan Jumlah Tepung Jagung HMT yang akan Dikukus pada
Pengukusan Adonan Berdasarkan penelitian yang dilakukan Putra 2008, jumlah adonan yang
dikukus pada pengukusan adonan sebanyak 70, sedangkan sisa bagian tepung 30 tidak dikukus. Seperti telah dikemukakan di atas, pengukusan adonan
bertujuan menggelatinisasi sebagian pati. Sebagian pati yang tergelatinisasi ini akan membantu mengikat adonan dan mempermudah pembentukan lembaran mi.
Suhu pengukusan dilakukan pada 90
o
C selama 15 menit Putra, 2008. Tahap penelitian ini mengamati bagaimana pengaruh tepung jagung HMT
jika seluruhnya dimasukkan, sebagian dicampur terlebih dahulu baru dilakukan pembagian adonan atau tidak dimasukkan pada proses pengukusan adonan.
Adonan mi dibuat dari 1 kg tepung jagung, terdiri dari 900 g tepung jagung native dan 100 g tepung jagung HMT. Bagian yang dikukus sebanyak 70 atau 700 g,
sedangkan bagian tepung yang tidak dikukus sebanyak 30 atau 300 g. Perbandingan tepung jagung native dan tepung jagung HMT yang dikukus yaitu
700 g : 0 g, 600 g : 100 g dan 630 g : 70 g, dapat dilihat pada Tabel 9.
24
Tabel 9. Perbandingan tepung jagung native dan tepung jagung HMT
yang dikukus Bahan
Formula 1 Formula 2
Formula 3
Tepung jagung HMT 0 g
70 g 100 g
Tepung jagung native 700 g
630 g 600 g
Basis : 1 kg tepung, 70 bagian yang akan dikukus Bagian tepung yang dikukus terlebih dahulu dicampurkan dengan guar gum,
air dan garam. Penambahan guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen- komponen dalam adonan, sedangkan fungsi garam adalah memberi rasa dan
memperkuat tekstur mi. Adonan yang telah dikukus kemudian dicampurkan dengan bagian tepung yang tidak dikukus, dilanjutkan dengan penggilingan
menggunakan grinder sebanyak 2 kali. Penggilingan sebanyak 2 kali ini bertujuan membuat adonan menjadi lebih
homogen. Selain itu, menurut Putra 2008 penggilingan ini dapat meningkatkan gelatinisasi adonan. Setelah itu dilakukan proses sheeting untuk membentuk
lembaran dan dilanjutkan dengan pencetakan mi. Pengamatan sifat adonan dilakukan saat sheeting dan pencetakan mi.
c. Penentuan RentangWaktu Pengukusan Adonan
