13 1992. Hoover dan Vasanthan 1994 menjelaskan bahwa modifikasi pati dengan
HMT mengurangi proses leaching amilosa pada saat pemasakan. Selain itu, metode HMT dapat mempengaruhi penyusunan kembali molekul
pati antar amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin, sehingga mampu memperkuat ikatan dalam pati. Ketika diaplikasikan pada proses pengolahan
bihun, pati yang dimodifikasi dengan HMT juga menghasilkan bihun yang tidak lengket setelah dimasak Shin, 2004.
Penelitian terhadap kondisi proses modifikasi HMT telah dilaporkan oleh beberapa peneliti. Collado 2001 melakukan modifikasi HMT pati ubi jalar pada
suhu diatas suhu gelatinisasi 80
o
C-100
o
C selama 16 jam mampu mempertahankan kadar air pati hingga 35 atau lebih rendah.
Pati HMT yang diujicobakan pada produk olahan mi ubi jalar Collado, 2001 dan mi sagu Purwani, 2006 menunjukkan hasil bahwa pati HMT dapat
menghasilkan karateristik mi yang lebih baik. Mi sagu yang dihasilkan dari pati sagu HMT memiliki cooking loss yang lebih rendah dibandingkan dengan mi dari
pati sagu tanpa HMT Purwani, 2006. Pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan HMT juga menghasilkan karakteristik mi yang lebih baik dibandingkan tanpa
modifikasi Collado, 2001.
F. MI
1. Mi Basah
Menurut Astawan 2005, mi basah adalah jenis mi yang mengalami pemasakan setelah tahap pemotongan. Sedangkan menurut Dewan Standarisasi
Nasional 1992, mi basah adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Mi basah memiliki kadar air maksimal 35 bb.
Berdasarkan bahan baku yang digunakan, ada dua macam mi yaitu mi yang berbasis protein dan mi yang berbasis pati. Bahan baku mi berbasis protein berasal
dari gandum, sedangkan bahan baku mi yang berbasis pati dapat berasal dari kacang hijau, ubi jalar, maupun sorgum.
14 Berdasarkan bentuk produk mi yang ada di pasaran, mi dapat
diklasifikasikan menjadi mi basah mentah yaitu mi yang diproses tanpa pemasakan dan pengeringan, mi basah matang yaitu mi basah yang mengalami
pemasakan dan tanpa pengeringan, serta mi kering yaitu mi yang mengalami pengeringan Astawan, 2005. Kualitas mi basah menurut SNI 01-2987-1992
dapat dilihat pada Tabel 6. Produk mi umumnya digunakan sebagai sumber
energi karena kandungan karbohidratnya relatif tinggi.
Tabel 6 . Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992
No. Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. bau 1.2. rasa
1.3. warna Normal
Normal Normal
2. Kadar air
bb 20 – 35
3. Kadar abu dihitung atas dasar
bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6,25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3 5. Bahan tambahan pangan
5.1 Boraks dan asam borat 5.2 Pewarna
5.3 Formalin Tidak boleh ada
Sesuai SNI-022-M dan peraturan
MenKes No. 722MenKesPerIX
88 Tidak boleh ada
6 Cemaran logam
6.1 Timbal Pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Raksa Hg
mgkg Maks. 1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks 0,05
7. Arsen As
mgkg Maks 0,05
8. Cemaran mikroba :
8.1 Angka lempeng total 8.2 E. coli
8.3 Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks 1,0 x 10
6
Maks. 10 Maks 1,0 x 10
4
2. Mi Kering
Menurut SNI 01-2974-1996, mi kering didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
15 makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi.
Mi dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87, artinya kandungan airnya harus di bawah 13.
Karakteristik yang disukai dari mi kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah selama pemasakan, memiliki permukaan
yang lembut dan tidak ditumbuhi mikroba Oh, 1985. Syarat mutu mi kering
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1996
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Persyaratan
Mutu II 1 Keadaan:
1.1 Bau
1.2 Warna
1.3 Rasa
- Normal
Normal Normal
Normal Normal
Normal
2 Air
bb Maks 8
Maks 10 3
Protein N x 6.25 bb
Min 11 Min 8
4 Bahan Tambahan
Makanan: 4.1 Boraks
4.2Pewarna Tambahan
Tidak boleh ada sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 5
Cemaran Logam: 5.1 Timbal Pb
5.2 Tembaga Cu 5.3 Seng Zn
5.4 Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maks 1.0
Maks 10.0 Maks 40.0
Maks 0.05 Maks 1.0
Maks 10.0 Maks 40.0
Maks 0.05
6 Arsen As
mgkg Maks 0.5
Maks 0.5 7 Cemaran
Mikroba: 7.1 Angka Lempeng
Total 7.2 E. coli
7.3 Kapang kolonig
APMg kolonig
Maks 1.0 x 10
6
Maks 10 Maks 1.0 x 10
4
Maks 1.0 x 10
6
Maks 10 Maks 1.0 x 10
4
3. Mi Jagung
