25 analisis secara organoleptik meliputi uji rating atribut kekerasan, kekenyalan dan
kelengketan mi setelah dimasak dengan panelis terlatih. Panelis terlatih diperoleh melalui proses seleksi panelis dan pelatihan sehingga mampu membedakan atribut
kekerasan, kekenyalan dan kelengketan dari mi jagung.
1. Analisis Fisik a
Waktu Pemasakan Optimum Lestari, 2008
Mi kering ditimbang sebanyak 5 g. Air sebanyak 150 ml dididihkan, setelah air mendidih mi dimasukkan dan stop watch dinyalakan. Pemasakan dihentikan
bila sudah tidak terbentuk garis putih saat mi ditekan dengan dua potong kaca. Waktu optimum pemasakan adalah waktu saat pemasakan dihentikan.
b Texture Profile Analysis TPA menggunakan alat Texture Analyzer
TAXT-2 Pengukuran TPA dilakukan untuk melihat profil tekstur dari sampel.
Pengukuran ini menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Sampel yang digunakan adalah mi jagung yang direhidrasi dengan metode perendaman dalam
air yang telah mendidih, kemudian ditiriskan dan didiamkan pada udara terbuka selama beberapa saat. Metode ini sesuai dengan pengaplikasian mi jagung pada
skala industri kecil, seperti mi baso. Seuntai sampel yang telah direhidrasi dengan panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan
oleh probe. Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm.
Pengaturan TAXT–2 yang digunakan tertera pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaturan Texture Analyzer dalam
mode TPA Texture Profile Analysis
Parameter Setting Pre test speed
2,.0 mms Test speed
0,1 mms Post test speed
2,0 mms Rupture test distance
75 Distance 1
Force 100 g
Time 5 sec
Count 2
26 Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk
mendeformasi dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute + peak yaitu gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak.
Satuan kedua parameter ini adalah gram Force gF. Sedangkan kekenyalan ditunjukkan dengan perbandingan luas area peak kedua dengan peak pertama.
Contoh kurva profil tekstur mi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Profil tekstur mi
c Analisis Persen Elongasi Menggunakan
Texture Analyzer
Elongasi menunjukkan persen pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Probe yang digunakan adalah probe yang dapat
menjepit kedua ujung mi. Sampel yang telah direhidrasi dijepit sedemikian rupa pada kedua ujung probe dengan jarak antar probe sebesar 2 cm dan kecepatan
probe 0.3 cms. Persen elongasi dihitung dengan rumus :
100 2
3 ,
× ×
= cm
s cm
s sampel
putus waktu
elongasi Persen
d Pengukuran
cooking loss atau kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP
Pengukuran KPAP ini dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 ml air dengan berbagai waktu pemasakan, yaitu 3, 6, 9, 12, 15 dan 18 menit.
Pengukuran dengan berbagai waktu pemasakan ini bertujuan melihat bagaimana pengaruh lama pemasakan terhadap mi jagung produk akhir. Setelah dimasak, mi
27 direndam air dingin dan kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan
dikeringkan pada suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali.
KPAP dihitung dengan rumus berikut:
100 1
ker 1
× ⎭
⎬ ⎫
⎩ ⎨
⎧ −
− =
contoh air
kadar awal
berat ingkan
di setelah
sampel berat
KPAP
2. Analisis Organoleptik a
