47
2. Analisis Organoleptik Mi Jagung
a. Seleksi Panelis
Pemilihan panelis merupakan hal yang kritis dalam uji organoleptik. Seleksi panelis merupakan tahap awal untuk menjaring panelis yang memiliki kepekaan
sensori yang baik untuk menguji hasil akhir mi jagung. Bagian awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan dengan pengisian kuesioner.
Tujuannya adalah mendapatkan data kandidat panelis mencakup motivasi, waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makan.
Selanjutnya, dilakukan acuity test uji ketepatan yang terdiri dari empat metode seleksi, yaitu: 1 identifikasi rasa dasar untuk mengetahui kemampuan
kandidat panelis dalam mengindentifikasi rasa dasar manis, asam, asin, pahit, dan umami, 2 identifikasi aroma dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat
panelis dalam mendeskripsikan beberapa aroma dasar tutti fruity,mint, orange, meat dan nut, 3 uji ranking rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat
panelis dalam membedakan dan mengurutkan intensitas rasa dasar, dan 4 uji segitiga untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam menentukan satu
sampel beda diantara tiga sampel yang disajikan. Seleksi panelis dilakukan terhadap 40 orang mahasiswa.
Panelis dinyatakan lolos seleksi apabila menjawab dengan benar minimal 80 untuk identifikasi rasa dan aroma dasar, 100 untuk uji ranking, dan
minimal 60 untuk uji segitiga. Berdasarkan penilaian hasil pengujian identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji ranking, maka yang dinyatakan lolos
seleksi sebanyak 28 orang. Selanjutnya, 28 orang ini akan diseleksi dengan uji segitiga. Uji segitiga ini dilakukan dengan beberapa set mi yang memiliki
perbedaan kekerasan dan kekenyalan. Uji segitiga dengan atribut kekerasan dilakukan sebanyak 6 kali ulangan dan atribut kekenyalan sebanyak 9 kali
ulangan. Hal ini dilakukan untuk melihat konsistensi calon panelis dalam membedakan atribut kekerasan dan kekenyalan produk mi.
Berdasarkan hasil penilaian, maka yang dinyatakan lolos seleksi uji segitiga sebanyak 11 orang. Uji ini merupakan tahap akhir dari rangkaian seleksi panelis,
sehingga 11 orang yang terpilih merupakan calon panelis terlatih yang selanjutnya akan dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan
48 meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap atribut kekerasan, kekenyalan
dan kelengketan mi. Performa 11 orang calon panelis terlatih selama seleksi
panelis dapat dilihat pada Lampiran 9. Contoh scoresheet rangkaian seleksi panelis dapat dilihat pada Lampiran 1.
b. Pelatihan Panelis Terlatih
Kategori