48 meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap atribut kekerasan, kekenyalan
dan kelengketan mi. Performa 11 orang calon panelis terlatih selama seleksi
panelis dapat dilihat pada Lampiran 9. Contoh scoresheet rangkaian seleksi panelis dapat dilihat pada Lampiran 1.
b. Pelatihan Panelis Terlatih
Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan meningkatkan kemampuan panelis dalam membedakan atribut tekstur. Atribut tekstur yang dilatih meliputi
kekerasan, kekenyalan dan kelengketan. Atribut tersebut sangat penting untuk mengevaluasi karakteristik fisik mi jagung secara subjektif, yang kemudian akan
dibandingkan dengan pengukuran secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Waktu pelaksanaan pelatihan ini telah disepakati oleh para
calon panelis terlatih. Pelatihan panelis terdiri dari 8 kali pertemuan, pertemuan pertama
merupakan pengenalan mengenai pengenalan leader pelatihan, tujuan penelitian, alokasi waktu pelatihan, dan gambaran umum pelatihan panelis yang akan
dilaksanakan. Berdasarkan kesepakatan, maka pelatihan panelis dilaksanakan pada hari Senin pukul 08.45-09.45 WIB dan Jumat pukul 10.00-11.30 WIB.
Pertemuan kedua meliputi pengenalan berbagai jenis mi. Jenis mi yang digunakan pada pelatihan antara lain mi kering terigu komersil, mi instan terigu
komersil, mi kering jagung substitusi 35, dan mi kering jagung 100. Panelis kemudian diminta untuk mendeskripsikan karakteristik beberapa jenis mi tersebut
dan pada pertemuan ini disamakan persepsi mengenai kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan serta cara pengujiannya.
Pertemuan ketiga dilakukan penentuan reference untuk atribut tekstur. Reference merupakan kontrol dalam melakukan penilaian sampel untuk atribut
tekstur. Penentuan reference dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain kemiripan dengan sampel yang akan diuji dan konsistensi serta kemudahan
diperoleh. Oleh karena itu, pemilihan reference dilakukan pada beberapa jenis mi komersil, dengan pertimbangan bahwa mi komersil dapat dipertahankan
konsistensinya serta mudah diperoleh. Beberapa jenis mi yang digunakan antara lain mi kering terigu A, mi kering terigu B, mi kering terigu C, dan mi kering
49 terigu D. Berdasarkan hasil diskusi para panelis, maka ditetapkan bahwa mi
kering terigu B merupakan reference untuk pengujian sampel. Hasil diskusi pada
pertemuan ketiga tersebut dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil diskusi pertemuan ketiga pada pelatihan panelis
Jenis Mi Deskripsi Atribut
Kekerasan Kekenyalan
Kelengketan
Mi jagung 100 Keras
Tidak kenyal Lengket
Mi kering terigu A Sedikit keras Sedikit kenyal
Lengket Mi kering terigu B
Agak keras Sedikit kenyal
Sedikit lengket Mi kering terigu C
Tidak keras Kenyal
Agak lengket Mi kering terigu D Tidak keras
Agak kenyal Lengket
Pertemuan keempat meliputi latihan skala pada scoresheet uji yang akan digunakan untuk pengujian sampel mi jagung dan penentuan skala penilaian
terhadap reference. Latihan skala ini dilakukan dengan simulasi pengujian pada booth yang kemudian dilanjutkan dengan diskusi untuk menyamakan persepsi.
Scoresheet uji yang digunakan untuk latihan skala dapat dilihat pada Lampiran 10.
Pertemuan kelima sampai pertemuan kedelapan merupakan ulangan dari pertemuan keempat. Beberapa ulangan ini bertujuan melatih konsistensi panelis
sehingga mampu meningkatkan kepekaan panelis dalam membedakan atribut tekstur yang diperlukan untuk kepentingan penelitian.
c. Uji Organoleptik Mi Jagung
