7 Kandungan lemak yang rendah disebabkan adanya proses degerminasi
pemisahan lembaga pada saat proses penepungan. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang kaya akan lemak sehingga akan menyebabkan tepung jagung
cepat menjadi tengik bila tidak dipisahkan. Sebagian besar tepung jagung P-21 mengandung karbohidrat 86,18. Total pati jagung pada tepung jagung P-21
sebesar 66,56 dan sebagian besar merupakan amilopektin 43,52.
Tabel 3. Hasil analisis proksimat dan
kadar pati tepung jagung P-21
Komponen Kadar
Air 5,46 Protein 6,32
Lemak 1,73 Abu 0,31
Karbohidrat 86,18
Amilosa 23,04 Amilopektin 43,52
Total pati 66,56
Sumber : Etikawati 2007 Warna kuning pada tepung jagung disebabkan oleh adanya pigmen xantofil
yang terdapat pada biji jagung. Xantofil termasuk dalam pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Warna kuning tepung jagung tentunya akan
berpengaruh terhadap mi yang dihasilkan. Lebih lanjut warna kuning pada tepung jagung juga memberikan karakteristik khas dari mi yang dihasilkan. Fadlillah
2005 menyatakan bahwa mi jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mi jagung dibandingkan mi terigu karena tidak memerlukan lagi
bahan tambahan pewarna untuk menghasilkan mi yang berwarna kuning.
B. PATI JAGUNG
Pati banyak terdapat pada tanaman sebagai cadangan karbohidrat, dan merupakan sumber karbohidrat utama bagi manusia. Secara alami, bentuk pati
merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Secara mikroskopik, campuran molekul dalam granula pati berstruktur linier amilosa dan bercabang
amilopektin yang membentuk lapisan-lapisan tipis berbentuk cincin atau lamela, dimana lamela tersebut tersusun terpusat mengelilingi titik awal yang disebut
8 hilus atau hilum. Letak hilum dalam granula pati ada yang di tengah dan ada yang
di tepi. Granula pati dari golongan tanaman Graminae beras, jagung, dan gandum mempunyai hilum yang terletak di tengah, sedangkan granula pati pada
kentang dan sagu mempunyai letak hilum di tepi. Granula pati dalam keadaan murni berwarna putih, mengkilat, tidak berbau,
dan tidak berasa. Granula pati bervariasi bentuk dan ukurannya tergantung pada sumbernya. Beberapa jenis pati dengan ukuran dan bentuknya dapat dilihat pada
Tabel 4 . Pati jagung biasa dan pati jagung berlilin waxyglutinous corn memiliki
diameter berkisar antara 2–30 μm. Jagung yang tinggi amilosa high-amylose
corn memiliki diameter berkisar antara 2-24
μm. Pati pada kentang, tapioka, dan gandum masing-masing memiliki diameter berkisar antara 5-100
μm, 4-35 μm, dan 2-55
μm Fennema, 1996. Granula pati memiliki struktur kristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf. Daerah kristalin pada kebanyakan pati
tersusun atas fraksi amilopektin, sedangkan fraksi amilosa banyak terdapat pada daerah amorf.
Tabel 4.
Karakteristik granula pati
Jenis pati Ukuran granula µm
Bentuk granula
Padi 3-8 Poligonal
Gandum 20-35
Lentikular atau bulat Jagung
15 Polihedral atau bulat
Sorgum 25 Bulat
Rye 28
Lentikular atau bulat Barley
20-25 Bulat atau elips
Sumber: Hoseney 1998 Pati komersial didapat dari biji–bijian seperti jagung, jagung tipe waxy,
jagung dengan kandungan amilosa yang tinggi, gandum, dan berbagai jenis beras, serta dari batang dan umbi–umbian Fennema, 1996. Pati memiliki karakteristik
tertentu berdasarkan bentuk, ukuran, distribusi ukuran, komposisi, dan kekristalan granulanya Belitz, dan Grosch, 1999. Pati tidak larut pada air dingin dan akan
membentuk massa pasta yang padat dan keras apabila dicampur dengan air dingin. Pati jagung terdiri dari 73 amilopektin dan 27 amilosa. Namun
demikian, terdapat varietas jagung yang tersusun seluruhnya 100 dari amilopektin yaitu jenis waxyglutinous corn. Sebaliknya, terdapat pula varietas
9 jagung yang mengandung amilosa dalam jumlah yang tinggi 50-75. Varietas
tersebut dinamakan high-amylose corn Mauro et. al., 2003.
C. TEPUNG JAGUNG
